2013: Quando o convidado para jantar em Paredes é Maradona
Jantar animado no Cozinha da Terra com Maradona em destaque
Um dos melhores jogadores de futebol da história, Diego Armando Maradona deslocou-se a Paredes em 2013. Numa visita surpresa ao restaurante Cozinha da Terra, onde o astro argentino até cantou, conheceu a qualidade dos pratos tradicionais da cozinheira Teresa Ruão. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal
Cozinheira Teresa Ruão à entrada do restaurante com a indumentária da criada
Cozinheira Teresa Ruão à entrada do restaurante com a indumentária da criada
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Estava a ser um dia normal de março, em 2013, até tocar o telefone de Celso Ferreira, então presidente da Câmara Municipal de Paredes. O empresário de futebol Jorge Mendes diz-lhe que reserve mesa no restaurante Cozinha da Terra e que, desta vez, se arranje uma televisão para ver um jogo de futebol da Liga dos Campeões. Terminou com uma intrigante dica, ia levar “um astro” consigo. O restaurante estava fechado, mas Teresa Ruão, “simpática e querida como sempre” e já acostumada a receber do edil pedidos de mesa para convidados em visita ao concelho, marcou para oito pessoas... que depressa se tornariam 20.
Pelas 20h30, Celso Ferreira liga a Jorge Mendes para perceber o motivo do atraso da comitiva, que acabaria por não chegar a tempo do jogo. Pelos vistos, o misterioso convidado “precisava de comprar roupa quente”. “Vinha do Dubai sem grande preocupação com o clima, não veio preparado (risos), e creio que no dia seguinte ia para Manchester”, recorda Celso Ferreira, que conseguiu que uma loja de roupa local abrisse para ele ir às compras com a namorada. Foi ter com eles e, ao ver Diego Armando Maradona, considerado um dos maiores jogadores de futebol de todos os tempos – uma das grandes conquistas foi o Campeonato do Mundo pela Argentina, em 1986, marcando o chamado “golo do século” nos quartos de final – a sair do carro de Jorge Mendes, reagiu com “grande surpresa e estupefação”: “Imaginar o Maradona às compras em Paredes não deixa de ser caricato”.
Jantar divertido de Maradona no Cozinha da Terra
Está esclarecido o motivo da súbita 'inflação' de convivas no Cozinha da Terra. Basicamente, “foram aparecendo”. Além de Maradona, Celso Ferreira (e o irmão) e Jorge Mendes, e respetivas companheiras, veio o presidente do SC Braga, António Salvador, o atual presidente do PSD, Luís Montenegro, Carlos Carneiro, alguns vereadores de Paredes e colaboradores da GestiFute. Quando vê a estrela argentina entrar no seu restaurante, Teresa Ruão fica “em estado de choque”. Pede ajuda ao irmão e ao marido de uma funcionária para reforçar o serviço.
O menu desta refeição especial foi composto pelo “Arroz de pato” que Celso considera “o melhor do mundo”, rojões com papas de sarrabulho de carnes nobres, “Vitela grelhada” - Maradona perguntou “se a carne era argentina” - e o famoso “Bacalhau dentro do pão”. “Quando nos sentamos à mesa do Cozinha da Terra, difícil é não ter a tentação de provar tudo, porque é tudo sublime”, comenta Celso Ferreira, atual administrador da Rendimo. O ex-edil diz que Maradona mostrou ser uma pessoa “extremamente extrovertida” e de grande socialização. Imagens do serão mostram a lenda a sorrir, a equilibrar bolas de ténis e garrafas de água com a testa. E quando os convivas pensavam que já nada os podia surpreender, Maradona começa a cantar, em pé, os versos do tema “La Mano de Dios”, de Rodrigo: “y todo el pueblo cantó / Marado, Marado / nació la mano de Dios / Marado, Marado / llevó alegria en el pueblo / llenó de gloria este suelo”, finalizando com repetidos “olé olé olé olé / Diego, Diego”, e dedicatória a Jorge Mendes. Maradona fez “a festa toda” no terreno gastronómico do Cozinha da Terra e levou o público ao rubro.
Há décadas que Teresa Ruão abre as portas do Cozinha da Terra aos prémios
A cadeira e os telefonemas
Como costumava suceder com as figuras conhecidas que visitavam o concelho, e tendo em conta a ligação deste território ao mobiliário, Celso Ferreira ofereceu simbolicamente a Maradona a miniatura de uma cadeira. “Que bonito, vou oferecer ao meu neto que vive em Manchester”, terá respondido o astro, que ainda a colocou à cabeça. “Graças à diligência desinteressada e voluntária do Jorge Mendes, que sabia do sucesso da primeira iniciativa”, Maradona participou na segunda edição do projeto “Duets”, promovido pelo município de Paredes no âmbito da iniciativa Art on Chairs. As personalidades inspiravam designers a desenhar de cadeiras, que eram produzidas por uma fábrica de móveis do concelho e depois “leiloadas em favor do Alto Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados”. A cadeira de Maradona seria concebida pelo designer Pedro Sottomayor e produzida pela Fenabel. Poder privar com um ícone foi, para Celso, uma “oportunidade única”. O jantar causou um frenesim nas semanas seguintes. Era “toda a gente a telefonar, a querer saber como ele era” e o que tinha comido. “Chegava a qualquer sítio e ouvia as pessoas a dizer que tinha recebido em casa o Maradona”, comenta a cozinheira. Sobre Celso Ferreira, Teresa diz ser uma “pessoa muito simpática” e que “ajudou muito” a sua casa.
Marcantes foram também as visitas do atual presidente de Timor-Leste, José Ramos-Horta, que Teresa considera uma pessoa “muito culta e tranquila”. O Nobel da Paz gostou tanto da primeira experiência que, apesar de ter dormido no Porto, voltou ao restaurante no dia seguinte para o pequeno-almoço, improvisado com scones e pão quentinho cozido na zona. Veio de novo mais gente do que o previsto, devido aos seguranças e motoristas. Rui Rio, César Mourão, Lídia Franco, José Carlos Pereira, Álvaro Garnero, Quim Barreiros, Catarina Furtado e outros jogadores de futebol também já aqui comeram. Mário Soares reservou uma mesa grande, para cerca de 20 pessoas, e quis provar as “Tripas à moda do Porto”. Tal como o socialista, Cavaco Silva parabenizou a anfitriã pelos cozinhados e elogiou a beleza do local.
Elegância intemporal do Cozinha da Terra
Dos têxteis à cozinha
O restaurante Cozinha da Terra funciona por marcação, à porta fechada. A cozinheira Teresa Ruão nasceu nesta casa, em 1952, e é aqui que vive. Estamos na Quinta de Louredo, mais conhecida por Casa de Louredo. Com a fachada coberta de vegetação, paredes de pedra grossas, vasos e uma ramada original de vinhedos muito antigos no pátio, é uma típica casa minhota de 1695, embora haja um historiador a defender que “data do início da nacionalidade”, refere Teresa. Tem “duas particularidades”, as janelas de guilhotina tripla e a colunata de pedra das varandas. Teresa brincava com os irmãos no pátio: cantavam, faziam teatros e missas, casinhas nas varandas com lençóis e divisórias. Também se ajudava na colheita das árvores de fruto e nas limpezas. Foi sempre uma “casa de família”, com quinta e horta, vindimas, produção de milho e uma vacaria. Recebiam muita gente para trabalhar e Teresa, que gostava muito do mundo dos tachos, começou a cozinhar para dezenas de pessoas, testando coisas diferentes e doçaria.
Teresa Ruão atarefada na cozinha
Descendente de uma família “muito religiosa”, Teresa Ruão estudou e dormiu com as noviças em colégios de Doroteias, na zona do Porto. Aí fazia um pouco de tudo: ginástica, canto, piano, aprendia línguas e a cozinhar. Fez depois um curso de secretariado e aprofundou o estudo de idiomas. Depois da morte da mãe, partilhou esta casa com o pai e cinco irmãos. Ensinou línguas, foi secretária da administração numa fábrica e liderou o departamento de vendas de outra fábrica, no setor têxtil, viajando pelo estrangeiro em contacto com clientes. Gostava muito da parte do design, instruindo-se com livros de especialidade, e começou a desenhar modelos de roupa para ter o que mostrar e vender, porque não havia coleções nas fábricas. Trabalhou noutras fábricas do setor e estabeleceu-se três anos como agente de compras por conta própria. Os clientes estrangeiros “vinham cá e levava-os às fábricas para verem coleções e comprarem”. No entanto, apesar de gostar da parte criativa, o mesmo não acontecia com a dimensão negocial, a mediação e os cancelamentos de encomendas.
Montou um escritório de agência em casa, onde recebia empresários e amigos. Convidava-os para passar uns dias. Já então fazia boas composições de cozinha tradicional portuguesa, como os assados no forno a lenha, feijoadas, cozido, cabidela... Servia “comida de campo com critérios de modernidade”, ou seja, suavizada da gordura e de temperos muito fortes “para ser mais saudável”, rica em ervas aromáticas e com legumes da horta. Diziam-lhe que “quem cozinhava daquela forma não devia fazer mais nada na vida”. A dada altura, fecha o escritório e separa-se. Sempre pensara candidatar-se a fazer um turismo rural e uma vez surgiu a oportunidade de recuperar a casa associando a uma vertente agrícola. Montou estufas de legumes e foi a “primeira produtora de pimentos padron no Norte”, mas os fundos a receber não chegavam para a recuperação ambicionada, pelo que foi intervencionando aos poucos, com fundos próprios.
Cozinha da Terra
Abertura do restaurante
A ideia da restauração pairava na cabeça de Teresa Ruão desde os 15 anos, mas “ninguém quis alinhar” num projeto. Até que ouve uma sugestão: “E porque não fazer um restaurante aqui? Esta casa é fantástica e estás aqui quase sozinha, só com duas pessoas a viver, isto é um sítio espetacular”. Teresa pondera e arrisca. Abre o Cozinha da Terra ao público a 11 de novembro de 1997, só com seis mesas na sala principal. Iria funcionar por reserva, como se fosse um clube. Apesar de hoje não achar que tenha sido boa decisão trabalhar e morar no mesmo local, não era pessoa de se arrepender. Por outro lado, este sistema garantia segurança e organização: sabia com quantos clientes contar.
Nestas casas de lavoura, houve sempre a figura das “criadas”. Aqui cresciam com a família desde muito novas, cozinhando e servindo à mesa. Foi nelas que Teresa se inspirou para as indumentárias da personagem da criada que assume e dá continuidade na cozinha. Queria que as fardas fossem alusivas ao século XVII, ano de construção da casa, e encontrou o que procurava num filme sobre Vermeer. Uma costureira fez o molde e a touca, partindo do desenho feito pela cozinheira. O avental “foi mais fácil” e, inicialmente, usava ainda blusas às flores e saias compridas, o único elemento do conjunto que já não usa para o trabalho ser mais funcional. É assim que Teresa costuma vir à mesa apresentar os pratos disponíveis, aconselhar e perguntar se está do agrado do cliente.
No início, ainda se viveram “momentos difíceis”. Sem GPS nem A42, apenas com desenhos algo labirínticos feitos à mão a indicar o caminho em desdobráveis, algumas pessoas “desistiam a meio” da viagem. Mas os que chegavam ao destino “reagiam muito bem e gostavam muito”, incluindo alguns clientes “bastante conhecidos” que passavam a palavra. O primeiro artigo a sair sobre o Cozinha da Terra foi publicado pela Visão e era “muito bonito”, avalia a anfitriã. Seguiram-se-lhe outros e um Garfo de Ouro na primeira edição do Guia Boa Cama Boa Mesa, em 2003, que “também ajudou muitíssimo, porque os clientes liam muito o Expresso”. A visibilidade aumenta com as participações em programas de televisão e as distinções em concursos gastronómicos, como o do melhor “Capão à Freamunde” ou o que premiou o seu “Arroz de pato” no Concurso Nacional de Gastronomia. Inicialmente, cozia o pato com os fumeiros e depois, com a calda da cozedura, o pato desfiado e os fumeiros, fazia um arroz de forno que servia num alguidar. Mas os clientes gostavam do arroz “escurinho” e Teresa começou a cozinhar o pato com os enchidos e fazer um refogado com muita cebola, muito alho e um pouco de vinho tinto para lhe dar cor, e “resultou muito bem”. Foi melhorando a receita e é tão bom que as pessoas não se importam de esperar pelo prato, feito na hora.
O famoso bacalhau dentro do pão
Cozinha prodigiosa
Tal como acontecia nos têxteis, é a imaginação a entusiasmar Teresa Ruão na gastronomia. “Acho que sou criativa em tudo, tenho ideias boas”, concorda. Se tem um dom especial para o fogão? “Acho que sim, mas não tenho bem noção, quem me diz isso são os clientes”, devolve. No dia da inauguração serviu “Rojões à moda antiga”, como faziam os seus antepassados. “São confitados ou cozidos na sua própria gordura e conservam-se na banha. Havia a matança e, nesse dia, fez-se um cozido indescritível. Parte das carnes salgava-se para fazer fumeiros. No primeiro dia, servi os rojões com o que lhes pertence: batatinhas, grelos salteados e na altura com um modernismo, as castanhas”, descreve. Hoje em dia, acompanha os rojões com papas de sarrabulho com carnes nobres, em vez das miudezas. Este prato “é muito importante no Norte”, perde-se a conta aos que aguardam, pacientemente, pelo inverno para o saborear.
Ver a mesa composta de entradinhas é um cartão-de-visita do Cozinha da Terra (Largo da Herdade, 8, Louredo, Paredes). No início havia “Pataniscas de bacalhau” (€1,80), presunto com ou sem queijo, “Costelas cozidas” com chouriça de sangue e penca, e a “Alheira” caseira com aves, vitela e porco - quando há tempo, ainda se fazem. Frequentes são ainda a “Bola mista de carnes e queijo” (€1,80), os “Legumes gratinados” e os “Cogumelos assados e salteados” (€1,90), temperados com bacon. Por vezes há “Tomates recheados”, “Pasteizinhos de massa tenra” e “Gambas ao alho”.
A carta indica o tipo de cozinha aqui praticada, mas apenas se servem seis especialidades principais por dia. O ex-libris é o “Bacalhau dentro do pão” (€43). Teresa fez várias experiências até à fórmula final. Tira o miolo do pão, coloca uma cama de feijão verde, encimada por lascas de bacalhau escaldadas e sem espinhas e por maionese elaborada. O conjunto vai alourar ao forno. A sêmea é previamente cortada em quatro e reconstruída para facilitar o serviço. A tampa é também cortada em quatro e segue uma parte em cada canto. Teresa não entende o sucesso do prato. “É uma loucura!” e não o consegue tirar da carta para introduzir outros bacalhaus “ótimos” que sabe fazer. O “Polvo” (desde €21,90) é cozido em vinho tinto, cortado, passa em farinha e salteia em azeite, servindo com batata a murro e legumes, no verão sempre feijão verde fininho.
Forno a lenha
Outras especialidades tradicionais
Na ementa contam ainda o “Arroz de pato d'aldeia alourado no forno” (€43), o “Naco de vitela” com batata a murro, castanhas e puré de maçã, os “Rojões no pingue com castanhas e legumes” (desde €21) e os “Lombinhos de porco preto” com batata a murro, castanhas, puré de maçã e um molho agridoce de alecrim e frutos vermelhos. Considere ainda o “Arroz de costelinhas” (desde €19) de porco: estufam com vinho tinto e chouriça e, com esse refogado, faz-se um arroz malandrinho com grelos. O “Galo na caçoila” (desde €21) é cozinhado em vinho tinto no forno de lenha, com travo a canela, e acompanhado de batata laminada, arroz de forno, e esparregado no inverno ou salada no verão. Pergunte pela “Costela mendinha”, pelas “Bochechas de porco preto” com cogumelos, castanhas e pão torrado, pelo “Arroz de galinha” com cogumelos Portobello e aromáticas do quintal, e o “Souflé de peixe”. O “Cabrito assado em forno de lenha” (desde €22) tempera na hora com muitas ervas. Serve ao domingo e “é maravilhoso”.
Desde miúda que Teresa Ruão é “muito boa” nos doces. Considera que a melhor aposta é a “Tarte folhada de maçã” (€6,20). Há ainda “Gelado com molho de framboesas” (€4,80), o “Queque de noz” adaptado de um bolo de noz com receita antiquíssima, o “Queque de chocolate feito na hora (Vulcão)” (€6), o clássico “Leite creme” queimado ao momento, o “Pão de ló húmido com queijo” de ovelha e a “Torta húmida de laranja” (€5). A pedido do município de Paredes, Teresa criou o “Cavaco”, um doce regional cujo formato alude aos desperdícios da madeira utilizada no mobiliário. A base é um creme de castanhas e ovos e, servindo como sobremesa, pode acompanhar com gelado de limão.
Cozinheira Teresa Ruão à entrada do restaurante com a indumentária da criada
Essencial, nesta cozinha de confeção lenta e apurada, é a qualidade dos produtos, e por isso se gasta “muito dinheiro em matéria prima”. Teresa diz que é difícil arranjar pessoas para trabalhar e agradece o empenho das colaboradoras. Uma delas é Benilde Silva, na casa há mais de 20 anos. Filha de lavradores, entrou como empregada de limpeza, passou para a sala, a copa e, como via sempre Teresa “muito atarefada”, disponibilizou-se para a ajudar na cozinha. Assim foi. Teresa achava que Benilde tinha “muita energia” e que “tudo saía perfeito” das suas mãos, pelo que era estranho não gostar de cozinha, recorda a aprendiz. Com esta “ótima professora”, aprendeu a gostar de cozinha e tornou-se no seu braço direito. “À saída, os clientes dão os parabéns ao staff todo e isso levanta o ego. Orgulho-me imenso de trabalhar aqui, já recebi várias propostas de outros restaurantes e recuso, não quero ser cozinheira noutro lado”, afirma Benilde.
A cozinha é exígua, a equipa ajeita-se num “cantinho”. Em breve ganhará alguma folga, quando desaparecer o forno a lenha que está à vista (já se recorre a outros na casa). Ainda assim, Benilde já se habituou à pequenez do espaço e crê que é, em parte, isso que dá “piada” ao restaurante. O telhado da cozinha será reforçado e uma das paredes vai pintar-se de branco, para refletir a luz e iluminar a sala. Desde 2010 que é possível dormir na Casa de Louredo. Oferece três suítes, dois quartos duplos e piscina no meio dos jardins. Para comer, os hóspedes têm um restaurante de referência, o grande tesouro de Teresa: “Realizei o sonho da minha vida”.
Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.
Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:
A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.
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