1980: Recordar um dia trágico para democracia no restaurante de luxo de Lisboa que sobreviveu à monarquia

Quem os serviu foi Fernando Lopes, então proprietário do Tavares. Almoçaram a perdiz que Sá Carneiro adorava. Fernando costumava retirava-lhe a pele e servia-a desossada, muitas vezes preparando-a à frente do cliente. Nesse dia, foi feita na cozinha. Terminado o repasto, Sá Carneiro atravessa o corredor em direção a Fernando. “Dá-me um abraço, hoje as perdizes estavam como nunca!”, regozija. Na poética caixa de madeira que Manuel Lagos lhe oferecera, a “Ilíada de Homero”, sobrava um charuto. “Não quer levar o charuto?”, questiona Fernando. “Não. Quando ganhámos a AD, tu convidaste-nos para almoçar contigo lá em baixo, eu, o Ribeiro Telles e o Freitas do Amaral. E na segunda-feira [após as eleições] vamos repetir. O general vai ser presidente da República, vamos ganhar, e eu vou fumar o charuto”, confia o governante. Fernando responde que vai pôr champanhe no gelo, a postos para o convívio. “Não o fumou, eu fiquei com o charuto e ele deteriorou-se. Restam os resíduos e a caixa, que era uma bonita obra literária. Deu-me um grande abraço e foi-se embora. Era uma pessoa muito simpática, afável, meiga e encantadora de se falar, era maravilhoso. Andei um mês a chorar com a morte do Sá Carneiro. Não foi a perda de um cliente, mas de um amigo”, confessa Fernando. A relação entre os dois era antiga. Assistira aos almoços de Sá Carneiro com Francisco Pinto Balsemão.

Depois do 25 de Abril, choviam insultos a quem entrasse no Tavares, para muitos associado ao antigo regime: “Eram todos fascistas, capitalistas e ladrões”, lamenta Fernando Lopes. Teve de fechar a casa - só servia um buffet no piso superior, que Mário Soares encheu “todos os dias” -, até ao momento em que Sá Carneiro quis ir almoçar com o embaixador de França e entrar pela porta principal. E entrou. “Fiquei fascinado com a vaidade de alguém me reabrir o Tavares”, conta. Noutra ocasião, sabendo do apreço de Sá Carneiro por salmão do Minho, confirma junto de Snu Abecassis o preparo preferido, agarra na peixeira onde cozera o salmão, ainda com água quente, e foi servi-lo em sua casa. Fernando também não se esqueceu de outros clientes habituais, presos após a Revolução, como Manuel Ricardo Espírito Santo, Jorge de Brito, Vera Lagoa, Agostinho Silva e o irmão. Levou-lhes, à cárcere, petiscos e vinhos a gosto.

Novos sabores
No final do século XIX já se acenava ao apetite com “perus truffados” e “sopa au fromage e choucrôute” e, num anúncio de 1908, com a “cozinha à franceza”, almoços a 600 réis e jantares a 800, e serviço de cozinha até às 02h00. Em 1956, após alguns encerramentos e um leilão, o Tavares reabre com uma ceia evocativa. Servem-se “Caldo à Portuguesa”, “Robalo à maneira dos irmãos Tavares”, “Franguinhos à Manuel Caldeira”, “Um doce de Lisboa dedicado aos Vencidos da Vida” regado a espumante Diamante Azul, “Frutas da estação”, “Café de S. Tomé” e palestras.

Desde 1949 que Fernando Lopes trabalhava no Tavares. Natural de São Julião, em Valença, cumpriu aos 12 anos o anseio de vir para Lisboa, num dia de chuva torrencial. Viaja clandestino numa camioneta com pipas de vinho e galinhas. Na capital, labutou arduamente em carvoarias, tabernas e restaurantes, como o Horcher. Estreou-se no Tavares como empregado de mesa e ficou “assustado” quando lá entrou. Ainda chegou a trabalhar no Tamariz e a servir Juan Carlos, Conde de Barcelona, durante o exílio na Villa Giralda. Reentra no Tavares com a gerência de 1956, como chefe de vinhos. Este restaurante “tinha a melhor garrafeira em Portugal” e Fernando aprofunda a formação em enologia. O ministro da Educação de Salazar apresenta-o a um enólogo ligado à Junta Nacional do Vinho para fazer dele o “melhor escanção português”. O formando, que seria distinguido com o Colar Gastronómico Internacional e a Medalha de Prata de Mérito Profissional pela Câmara de Lisboa – o restaurante recebeu a Medalha de Ouro da Cidade de Lisboa -, entrou entretanto para a sociedade e foi comprando as quotas dos outros sócios até ser proprietário. Consegue, então, arranjar apoios para remodelar o espaço, que recebe cada vez mais notáveis. Trabalhou sempre na sala e nunca se anunciava como patrão.

Neste tempo valorizavam-se o “produto português fresco” e a comida feita ao momento. As principais bandeiras eram a “Santola recheada à Tavares” (870 escudos), a “Lagosta suada”, os tornedós, peixes e salmões inteiros, com molhos à parte. Numa das ementas constavam, como sugestões do dia, “Medalhões de lombo com míscaros” (680 escudos) e “Robalo Court Bouillon com molho holandês”. Nas especialidades portuguesas, a “Canja de pato à portuguesa” e “Timbal de Eiroz à Costa Nova”. “Figados de ganso à Tavares”, “Caviar Malossol”, “Consommé de tartaruga com Madeira” e “Filetes de linguado com champanhe” eram outras iguarias que chegavam à mesa.

Marcello Caetano e Soares, Amália e Bellucci
O último presidente no Estado Novo, Américo Thomaz, almoçava todas as semanas na mesa 14 com o conselheiro Albino dos Reis e Mário Figueiredo. O diretor da DGS/PIDE, Silva Pais, ficava sempre na mesa 20, a “ver o que se passava”, e era “um grande amigo”, tal como o último presidente do Conselho, Marcello Caetano, a quem o escanção do Tavares ofereceu garrafas de whisky de malte. Banqueiros, políticos e empresários, como António Champalimaud, eram habitués. Fernando era um “confidente” e fazia circular, discretamente, papelinhos com recados, de e para namoradas noutras mesas, granjeando de todos a confiança e “muito dinheiro”. À filha regalavam vestidos. Em 1966, dá-se no Tavares o primeiro encontro do grupo político brasileiro Frente Ampla, juntando à mesa dois antigos adversários, Carlos Lacerda e Juscelino Kubitschek. Distraído, Otelo “esqueceu-se da pistola no sofá”, após um almoço.

Hoje no In.Vulgar, o chef Hélder Martins liderou a cozinha do Tavares de 2014 ao final de 2019. Sentiu “todos os dias” a responsabilidade ao entrar neste local histórico, “faustoso e brilhante”. Era quase como entrar “num templo romano, mas bastante português e com cheiros e visual de outrora”. Sentia que o trabalho da sua equipa podia ficar na história. A sala pedia um serviço clássico, mas a comida era contemporânea, e portuguesa. Nas entradas, apostava na nobreza da proteína: o lavagante azul do Algarve, a amêijoa-cristã da Ria Formosa, o peixe-espada preto da Madeira, o atum barbatana azul dos Açores, as carnes Barrosã, Mertolenga e Arouquesa e o porco Ibérico. Produtos que “tanto podiam ser vendidos aqui como em Barcelona ou Nova Iorque”. Hélder pesquisou símbolos de Lisboa, como a “Perdiz à Convento de Alcântara”, o “Bife à Marrare”, os antigos “Peixinhos da Horta” e o “Cozido à Lisboeta”, com enchidos e legumes da zona saloia. Também revisitou o “Crepe Suzette”, a “Queijada de Sintra” e o “Pastel de nata”.

Árabes, o sismógrafo e a divisão “secreta”
Ao comer no Tavares, “entrava-se num mundo diferente, do passado, mas com elementos do presente”. Imaginamos os aristocratas, sonhadores e os curiosos, as glórias e desilusões, os manjares secretos e os episódios de humor, como o incrível “caso dos árabes”. Um grupo de amigos, disfarçados de árabes, engendra uma partida de Carnaval no Tavares. Vinham “mais ou menos da Arábia Saudita” tratar de assuntos “mais ou menos relacionados com petróleo”, lê-se no dossier do Semanário. Enganaram muita gente, incluindo imprensa nacional e estrangeira, e foram processados pelo diretor d'O Século. Hélder Martins acrescenta outras curiosidades, como a existência de um barómetro e um sismógrafo, de cadeiras com pequenas placas nas costas com nomes de famosos, como Sá Carneiro e Madonna, e de uma espécie de “divisão secreta” na zona técnica, entre a cozinha principal e a pastelaria que é no piso superior: com um escadote, acedia-se a um alçapão que guardava os arquivos.

1980: Novas estruturas e formas de trabalhar

O atual gerente da loja de Coimbra, Carlos Saraiva, recorda-se de ter chegado ao Recheio da Figueira da Foz, em 1978, e muito do trabalho ser ainda manual. Os inventários faziam-se em papel, durante fins de semana a fio, e havia funcionários que passavam tardes a carregar ou descarregar toneladas de produtos, como o açúcar, de ou para camiões. Porém, a empresa estava atenta às dificuldades, crescia e tinha de encontrar “novas formas de trabalhar”, refere o gerente. Carlos soube “que os antigos patrões já tinham ido a países estrangeiros para ver como funcionavam” outros sistemas e como “podiam modernizar” o negócio, arranjando soluções para automatizar algumas tarefas. No início dos anos 80, sensivelmente, começaram a chegar soluções como empilhadores e as euro paletes para substituírem os estrados. O Recheio terá sido “das primeiras empresas em Portugal” a introduzi-las. Além de rentabilizarem o negócio, porque tudo passou a ser feito em muito menos tempo, estas estruturas e maquinaria permitiam dosear o esforço individual.

A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.