2012: o restaurante que colocou Gaia no mapa internacional da gastronomia
Restaurante The Yeatman
Ajudou a definir o destino Porto com uma abordagem disruptiva à cozinha portuguesa e uma das melhores e mais completas cartas de vinhos do Mundo. Bastaram dois anos após a abertura do emblemático hotel The Yeatman para o restaurante alcançar o Olimpo. Chefiado por Ricardo Costa, entra em 2012 para o guia Michelin. No mesmo ano conquista o primeiro Garfo de Platina no Guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso. Sinais de que, em Vila Nova de Gaia, nascia uma referência internacional. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal
Todos sabiam que era uma refeição especial. Ao lado do CEO do hotel The Yeatman e da The Fladgate Partnership estavam bilionários de Hong Kong, deliciados com as criações do chef Ricardo Costa. A vista sobre o rio Douro e o xadrez do casario do Porto impressionava, mas Adrian Bridge quis elevar a fasquia. Aproveitando o lançamento do vinho do Porto Taylor’s Single Harvest 1863, num decantador de cristal feito em Itália, com uma tampa de vidro gravada e polida à mão na Escócia, decide servir com a sobremesa esse vinho raro e valioso, na sua coleção de copos romanos, cada um com mais de dois mil anos. “Eram pessoas ricas e sofisticadas, com aviões privados, vindas de Hong Kong e habituadas a viajar pelo mundo. Disse-lhes: Aposto que nunca saborearam um vinho tão incrível em copos romanos, num restaurante com duas estrelas Michelin e esta vista. Acabaram de fazer algo especial e único nas vossas vidas”, recorda o CEO.
Essa capacidade de “fazer coisas marcantes e diferenciadas”, mesmo para pessoas que têm tudo, está no ADN deste hotel que abriu em 2010 em Vila Nova de Gaia, na margem do rio Douro, e se desenvolveu em patamares como os socalcos vinhateiros durienses. Adrian iniciou a carreira em 1984, na 1st The Queen's Dragoon Guards, Regimento de Cavalaria Inglesa. Casou com Natasha Robertson, trabalhou no banco de investimentos Natwest e, em 1994, foi convidado pelo sogro para vir para Portugal e assumir os negócios de família. Iria consolidar o setor do vinho do Porto – a The Fladgate Partnership detém as marcas de vinho do Porto Taylor's, Croft, Fonseca e Wiese & Krohn -, desenvolver a distribuição e o novo estilo Croft Pink. Teve um papel importante na abertura do hotel The Vintage House, no Pinhão, e a partir de 2006 começa a desenhar o projeto do The Yeatman.
A família Yeatman tornou-se parceira da Taylor's em 1838, através do comerciante Morgan Yeatman, trabalho que teve seguimento nas gerações seguintes até Alistair Robertson, sobrinho de Dick Yeatman, assumir a liderança da empresa após o falecimento do tio em 1966. A sua filha Natasha e o marido, Adrian, são a nova geração do negócio. Adrian quis que o nome do novo cinco estrelas tivesse ligação histórica com a família e a região, não tivesse sido usado para uma marca de vinho do Porto nem necessitasse da palavra hotel na designação, como um Ritz. Com o projeto, transformaria o Porto num destino atrativo também no mercado de lazer. Seria um hotel “completamente diferente”, de “classe mundial”. Quando se dá a crise financeira, em 2008, diziam que estava “maluco”, mas Adrian confiava na visão e na experiência: “Vamos fazer isto, a crise vai passar e, com um projeto bem feito, construímos o mercado”.
Estátua de Bachuus no lobby
Conceito vínico
O detalhe era crucial: pensar na “viagem do consumidor” entre portas e como podiam antecipar-lhe necessidades; divisões luminosas e espaçosas, quartos não sobrepostos e elevadores com vistas de 360° para imagens de quintas e adegas. Igualmente amplos, os corredores expõem peças que remetem para os Descobrimentos, a cidade do Porto, as regiões vitivinícolas, mapas e a cortiça. Durante um semestre, Adrian testou, em casa, camas dos seis melhores fornecedores do mundo. Cada um da linha escolhida custou quase sete mil euros, um “investimento brutal” a pensar na satisfação dos clientes. Exemplo da arte que decora o hotel é a grandiosa réplica da escultura florentina de Bacchus, Deus romano do vinho, de Jacopo Sansovino, no lobby. “Os engenheiros perguntaram o peso e, quando falei em 1300 quilos, disseram que o chão não aguentava. Mas tinha de aguentar, era aquilo que queria. Reforçaram o piso inferior com estruturas de vigas para suportar o peso”, conta o CEO. No The Yeatman, o vinho é o fio condutor de toda a experiência. O logo “é uma marca antiga de vinho do Porto” e os quartos e suítes (de 83 cresceram para 109 em 2018) foram patrocinados e 'batizados' pelos melhores produtores vínicos nacionais. Há uma Bacchus Suíte com cama rotativa e jacuzzi redondo em cobre junto à lareira, e um dos quartos da Suíte Presidencial oferece uma cama king size em forma de balseiro. A piscina comum exterior é em forma de decanter e os tratamentos do Spa utilizam produtos Caudalie, com base em ingredientes extraídos da vinha.
O hotel promove os vinhos dos parceiros através de um vasto programa. Desde logo nas harmonizações do restaurante gastronómico, mas também através dos mais de 100 vinhos a copo disponíveis a cada momento nos vários outlets, incluindo o Dick's Bar, na loja de vinhos, e nos jantares vínicos à quinta-feira. Realizam-se provas de vinhos à medida, masterclasses com os produtores, Sunset Wine Parties que juntam os vários parceiros em “odes ao vinho” mensais no verão, e as Christmas Wine Experiences no primeiro fim-de-semana de dezembro. Ter o acordo dos parceiros para aceder às suas produções mais raras e valiosas não foi fácil, ainda para mais sendo este um hotel novo, mas a ambição de Adrian era “construir a melhor carta de vinhos portugueses do mundo”.
A relação de confiança solidifica-se pela ação da primeira diretora de vinhos da unidade, Beatriz Machado. Da equipa fazia parte Elisabete Fernandes, que entretanto assumiu a direção de vinhos, e comenta a estratégia: “Ao sermos parceiros, vamos buscar profundidade de carta, referências que de outra forma não encontraríamos, os vinhos antigos, mais exclusivos e raros, formatos especiais. A carta de vinhos nacionais é trabalhada a partir daí”. Depois de acederem “ao cofre” das relíquias, deram-nas a conhecer em “12 anos de compromissos”. No restaurante gastronómico, sobretudo, fez-se um trabalho “absolutamente extraordinário de serviço e divulgação, dando a conhecer o potencial dos vinhos portugueses e fazendo perceber que em Portugal também envelheciam bem e se faziam coisas de classe mundial”.
Ricardo Costa
A vinda de Ricardo Costa
A gastronomia foi sempre central na estratégia desta unidade habituada a receber as elites, de chefes de Estado a equipas de futebol. Se as pessoas que vinham ao Porto tinham interesse em vinho do Porto e de mesa, “estavam interessadas em boa comida”. Adrian precisava de um chef com estrela Michelin ou capacidade para a conseguir. “Queria uma cozinha séria, que desse a sensação de estar em Portugal, mas de excelência, com qualidade internacional”, explica. Natural de Aveiro, onde ainda mora, o chef Ricardo Costa foi sugerido pelo então diretor-geral do The Yeatman, com quem trabalhara. Tinha um percurso assinalável, com passagem por restaurantes em Aveiro, hotéis no Algarve e na Madeira e pelo El Girasol de Joachim Koerper. Aí viveu “a grande mudança” na carreira. “Começo a trabalhar com produto de uma gama altíssima, a que não estava habituado nem tinha visto. Com pontos de cozedura exatos, molhos perfeitos e serviço de sala espetacular, incluindo loiças e talheres. Contactei com coisas que nunca me tinha passado pela cabeça, um novo mundo, e isso não se aprende nas escolas. Percebemos de onde vem o foie gras, a pintada, a trufa de Alba. Tudo vinha ali ter do sítio certo, era confecionado da maneira certa e era especial”, comenta Ricardo Costa. Seguiram-se experiências no Sheraton do Porto, no The Portal em Londres, cidade de onde regressa após os atentados de 2005 – a primeira bomba explodiu não muito longe da sua casa, antes de apanhar transporte para ir trabalhar. Volta a Portugal e ingressa no Vidago Palace e depois na Casa da Calçada, onde (re)conquista a estrela do Largo do Paço no guia vermelho de 2009.
O restaurante The Yeatman em 2015
Henrique Seruca
Adrian conversou com o chef, que ajudou no desenho das cozinhas e declinou uma proposta inicial para se juntar ao The Yeatman. Acabara de conquistar a primeira estrela e este era um projeto novo... Mas a ideia de ficar mais perto de casa e da família influenciou o 'sim' derradeiro. Investiram “em tudo que havia de melhor...” Adrian lembra-se do primeiro almoço no novo restaurante, com Luís Filipe Menezes entre os convidados. Olha para a ementa e vê referência a vinho do Porto com queijo. “Isto não é nada...”, pensou. Até que é servida “uma sopa feita com queijo Serra da Estrela, com um gelado de vinho do Porto ao centro, cebola intensa e incrível”. “Caramba!”, admira-se. “Ok, this guy is the right guy! O Ricardo tinha uma visão, uma cabeça completamente diferente e cheia de surpresas”, reconhece o CEO.
Em 2010, o restaurante de fine dining era o único no hotel. Servia-se à carta e alguns menus de degustação, sete dias por semana, ao almoço e jantar. “Algo violento”, considera Ricardo, que trouxe três pessoas da Casa da Calçada e “gente muito boa” para o Yeatman. No final de 2011, anuncia-se a conquista de uma estrela Michelin pelo restaurante, para o guia de 2012. Embora “não tão emocionante” para si como a primeira estrela, em Amarante, a distinção “foi muito importante para o hotel, aberto há ano e meio”. “Foi um boom, caiu-nos a comunicação social toda em cima”, recorda Ricardo. “Foi incrível, tão rápido, nem acreditei na altura”, admite Adrian, para quem a conquista “foi um sinal forte” de que o The Yeatman iria atingir o objetivo: “O Porto tinha uma história fantástica, arquitetura incrível, comida, pessoas, vinhos, mas nunca teve um hotel que desse justiça ao destino. O The Yeatman ia definir esse destino”, concretiza o fundador.
Suíte presidencial tem uma cama num balseiro
Platina e mais uma estrela
Ainda em 2012, o restaurante The Yeatman conquistou o seu primeiro Garfo de Platina pelo Guia Boa Cama Boa Mesa. “Foi um prémio muito importante. Fui a Lisboa recebê-lo pessoalmente porque significava que pessoas externas entendiam a visão do hotel. Era a afirmação de que o nosso trabalho estava correto desde o início, de que estávamos no bom caminho. O Boa Cama Boa Mesa está mais orientado para o mercado nacional, mas é importante para a confiança dos portugueses, para perceberem que temos muitas coisas de classe mundial na comida, vinhos, hotéis e outros negócios”, analisa Adrian. Para o chef, a Platina “teve importância”, até porque ainda premiava apenas um restaurante. Era o “reconhecimento de tudo: da abertura, do Yeatman e de ter ganho a estrela, um ano fantástico face a todo o trabalho” realizado.
Seguiu-se a evolução do processo criativo, as idas a feiras, à Rota das Estrelas e ao Tribute do Claudia, eventos que permitiram uma “mudança geral da cozinha em Portugal” e um “grande salto” dos profissionais. “Éramos mais fechados e atrasados e houve um avanço porque cozinhávamos com todos, em casa de todos”, diz o chef. Internamente, em 2015 o Yeatman abriu o segundo restaurante, o The Orangerie, e em 2016 fechou o gastronómico ao almoço. O restaurante gastronómico passa a funcionar só com dois menus de degustação, aliviando a estrutura. A garrafeira muda também de localização, com nova sala de provas. “Começámos a divertir-nos. O processo ficou mais fluído e havia mais criatividade”, refere o chef executivo. E surgem os resultados... No final de 2016, anuncia-se a conquista da segunda estrela Michelin, para o guia de 2017. Ricardo Costa viveu uma “emoção muito grande” e só acreditou quando disseram o seu nome, o penúltimo da lista: “Quase me matavam do coração!” A importância destas conquistas ultrapassa o hotel. O Yeatman “mostrou que era possível fazer coisas diferentes, com coragem”. “A única coisa que teve capacidade de transformar este destino em 12 anos, da forma que temos agora, foi a qualidade da comida que temos, os restaurantes, a oferta tão diversificada e a confiança”, aponta o CEO.
Leitão
Gastronomia memorável
Adrian deu ao chef luz verde para fazer magia na cozinha. “Não entendo o segredo do Ricardo, de onde vem a sua criatividade. É incrível, mas não se percebe a sua capacidade de casar sabores que nós, mortais, nunca vamos misturar, e fazer uma experiência inesquecível”, confessa. A inspiração, esclarece Ricardo, é um pouco relativa. Afina as técnicas e pensa em coisas novas, simples ou complexas, e em função das estações, mas tem muito a ver com o seu entendimento do que deve ser a experiência num restaurante, regrada e ao mesmo tempo “divertida, não monótona”. Daí se servirem snacks ainda no lounge do Dick's Bar e na mesa do chef, dentro da cozinha, descontraindo a viagem.
Ricardo entende que a comida deve “quebrar um pouco o gelo” e ser cada vez mais portuguesa. “Não queremos chegar ao Japão e comer foie gras”, da mesma forma que quem nos visita estará recetivo a à identidade nacional. Nestes menus identificam-se alguns produtos típicos da região de origem do chef. É o caso do leitão, apresentado sem osso, com a pele “completamente crocante”, molho, um “apontamento de batata que não é batata” e alface crua, em “homenagem ao agricultor”. O resultado “é igual ou superior ao melhor leitão da Bairrada”, defende Ricardo. Na mesma linha inserem-se a “Enguia” - por exemplo com talharim de aipo, lavagante e beurre blanc - os ovos moles, as “Tripas de chocolate” e as ostras de Aveiro, “as melhores do país” para o chef: numa versão recente, uma casca de ostra era regada com molho, desaparecia e ficava só a ostra. Há vários anos que a sandwiche de frango de churrasco permanece no menu.
Chef Ricardo Costa com a diretora de vinhos, Elisabete Fernandes
“À medida em que vamos ficando mais experientes, começamos a ter uma cozinha mais subtil, mais ligeira, num equilíbrio ou balanço entre o ácido, o doce, o salgado e o picante”, nota Ricardo Costa. Ficam para a história pratos marcantes, como a “Chanfana de rabo de boi” com trufa, pera e molho de chanfana, criação de 2012. Foi concebido para o Tribute do Claudia, no Vila Joya, e o chef Benoît Sinthon incitou Ricardo a levá-lo à Rota das Estrelas. Numa versão recente do menu “Evolução de Aromas” (€210, sem bebidas) constavam também o “Ouriço do mar” e o “Linguado” com couve flor fumada, com um molho de cebola” super subtil, quase um sumo de cebola cozinhado”. Esse molho foi fruto de um acaso: alguém se esqueceu de um saco de vácuo com uma cebola no interior e, quando a equipa foi ver, o suco “estava espetacular”. O chef aprecia a “qualidade incrível” e única dos peixes e mariscos do Atlântico, do porco ibérico, a produção cuidada de legumes e microlegumes e a excelência da fruta fresca algarvia.
Na memória da diretora de vinhos ficou um “aclamado” risotto de trufa branca, casado na perfeição com o vinho Dona Santana 2007, da Quinta de Lemos, que estava “absolutamente extraordinário”. Bem mais dispendioso era o Noval Nacional Vintage 1963, uma “preciosidade” cuja última garrafa se vendeu por 7 mil euros. Há ainda uma referência de 1896, da Taylor's, nessa ordem de valores. À semelhança deste vinho, as principais raridades da garrafeira do Yeatman são portos, como um Croft de 1955. Em 2012, esteve disponível um Taylor's Scion 1855, um 'very old port' que foi “um achado” e “voou” mal foi colocado a copo no bar. Guarda-se ainda um Blandy's “que celebra a os 600 anos da descoberta da Madeira” e as referências incontornáveis, da Quinta do Crasto a Alves de Sousa, Anselmo Mendes ou a Fundação Eugénio de Almeida.
Garrafeira
Da garrafeira aos pairings
Armazenando já cerca de 40 mil garrafas e 1400 referências (94 por cento nacionais), a garrafeira do The Yeatman é um paraíso para quem gosta de aliar boa comida a néctares excecionais. No bolso das distinções consta o prémio de “Melhor Lista de Vinhos de Hotel” do Mundo em 2021, pela The World of Fine Wine. “Poderá haver garrafeiras com volumes maiores, mas a nível de diversidade quero acreditar que esta será melhor”, comenta a diretora de vinhos. Disponibilizam-se vários tipos de cartas, desde o wine journal, que inclui um pouco da história do produtor e outras informações, às que dividem os vinhos por estilos, para seleções mais intuitivas. E há sempre alguém com conhecimento vínico para o poder orientar, porque o hotel tem uma wine school interna com diferentes níveis de formação. O nível mais básico, em que se aprende “o que é uma casta, uma região, o terroir, o mapa de Portugal ou como provar um vinho” é acessível a qualquer colaborador, seja da manutenção, house keeping ou receção. Em simultâneo, os sommeliers dão formação no terreno. “Por vezes, um deles acompanha o room service, corrigindo no quarto a forma como se decanta e se serve um vinho, a temperatura e o copo”.
À mesa, nada pode falhar: “Temos de ler o cliente. Mais do que aquilo que eu acho sobre o vinho, tenho de o ler a si e perceber o que pretende, o seu estilo, orçamento e gosto, e a partir daí selecionar”, explica a diretora de vinhos. Cultiva-se uma relação muito próxima com a cozinha: provam-se os pratos para criar um “storytelling” que faça sentido em termos de pairings enogastronómicos. “Temos a sorte de ter um chef com uma cozinha muito versátil e que se enquadra perfeitamente no estilo de vinhos portugueses, permite-nos trabalhar a garrafeira”, comenta Elisabete. E se no restaurante The Yeatman (The Yeatman, Rua do Choupelo, Vila Nova de Gaia, Tel. 220133100) a equipa de vinhos sugere vinhos à altura das criações do chef, nos jantares vínicos é o chef a pensar em gastronomia a preceito dos néctares escolhidos, num constante trabalho de valorização mútuo. A comunicação é “muito eficaz, porque o chef percebe o que se quer dizer quando se fala em taninos, acidez, especiarias, ou madeira”, descreve Elisabete Fernandes.
Vista do hotel sobre o rio e o Porto
McGunnMedia
Novos desafios
“A nossa grande dificuldade, neste momento, é a profundidade de carta, porque está praticamente a sair tudo o que entra. Há uma procura ávida por vinhos mais antigos”, diz Elisabete Fernandes. Com a pandemia, abriu-se um “mundo de possibilidades e regiões para explorar”. “Em dez anos nunca vi tanto consumo, do champanhe às referências caras. O padrão de consumo mudou claramente”, obrigando a conversar de novo com os parceiros para repor raridades e estabilizar a estrutura. É preciso readaptar “este navio cruzeiro a essas realidades” e tendências, que passam também valorização de vinhos mais ligeiros. O World Of Wine transformou antigos armazéns num “quarteirão cultural” com museus dedicados ao vinho, à região e à cortiça, e incluiu espaços de restauração. Ao mesmo tempo que providencia conteúdos e experiências diferentes ao turista, o projeto permitiu libertar o restaurante The Yeatman, que reapareceu com nova decoração e passou a fechar dois dias por semana para melhorar ainda mais a qualidade.
Orgulhoso por pertencer ao projeto desde o início e do facto de o restaurante gastronómico ter sido “uma escola para muita gente”, o chef Ricardo Costa diz que “é muito gratificante” saber que se construiu “um monstro desta dimensão” e que “o difícil é aumentá-lo”. Ainda assim, em 2022, partiu-se “um bocadinho a loiça toda”. O restaurante está a evoluir constantemente, “de forma natural, fluente, sem grande pressão”. Uma eventual terceira estrela Michelin “seria muito importante para o país”. Certa foi a conquista, em 2023, de mais um Garfo de Platina pelo Guia Boa Cama Boa Mesa. E é também a fidelização do hóspede, enamorado dos jardins e ignorando o tempo a passar: na varanda do quarto, tenta decidir se a vista deslumbra mais de dia ou de noite...
Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.
Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:
A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.
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