2009: em ano de ouro, uma estrela dá brilho internacional a restaurante na ilha da Madeira
Vista sublime
Henrique Seruca
O talento de Benoît Sinthon levou o Il Gallo d'Oro, no Funchal, a alcançar o mais prestigiado patamar gastronómico. Aliando a criatividade ao primado do sabor e à crescente valorização dos produtos da Madeira, o restaurante é reconhecido com um Garfo de Ouro, em 2009, ano em que também conquista uma estrela Michelin. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal
No alto de um promontório com vista para o Atlântico e a baía do Funchal ergue-se o The Cliff Bay Hotel, um refúgio de grandes prazeres. Aqui, vai sentir os aromas libertados pelas flores, fazer massagens nos jardins, refrescar nas piscinas, no jacuzzi e diretamente no mar, observar os vagarosos navios de cruzeiro a entrar e a sair do porto, ou o inesquecível fogo de artifício na passagem de ano. Cada hóspede descobre o 'seu' recanto, como o discreto cais onde pode degustar ostras, beber champanhe ou cocktails quase em cima da água. Aí também já se serviram jantares do Il Gallo d'Oro, o premiado restaurante de fine dining deste hotel madeirense destinado a fazer o hóspede feliz.
A elevada percentagem de clientes repetentes facilita o processo. Conhecendo-os, os seus gostos e hábitos, fica mais fácil preparar experiências memoráveis e à medida. O chefe de sala do Il Gallo d'Oro, André Pinto, sabe que antecipar necessidades “marca a diferença”. As proteínas não podem perder o sabor, mas as refeições são “maleáveis”. Recentemente, um hóspede não podia comer alimentos crus, verduras ou mariscos, a sua comida não podia ter adição de sal e todo o menu tinha de ser cozinhado em água destilada. “Isto gera uma alteração em toda a operação, mas com antecedência nada é impossível. Foi um desafio, mas o cliente também compreendeu que seria possível adaptar até certo ponto. Criou-se um menu específico e, entretanto, recebemos um email a agradecer a atenção”, conta.
Para atender a pedidos especiais e a consistência desta cozinha conta a vasta experiência do chef francês Benoît Sinthon. Nasceu perto de Marselha e ainda se lembra dos fins-de-semana na casa da avó, que “cozinhava muito bem” os pratos tradicionais do sul de França. Acompanhava-a nas compras e lembra-se dos peixes vivos no mercado, de comprar o pão em baguete, dos chupa-chupas com sabor a mel, de a ajudar a limpar o feijão-verde, a descascar batatas, cebolas e alho, e do cheiro dos cozinhados a espalhar-se pela sala. Essa “festa da comida influenciou claramente” a sua vontade cozinhar. Passava também temporadas nos Alpes, onde um tio tinha um restaurante, e aí já gratinava batatas, limpava carnes, e tirava as espinhas a certos peixes. Formou-se em cozinha e seguiram-se estágios e experiências laborais em casas de renome, muitas com estrelas Michelin e pertencentes à rede Relais & Châteaux.
A criatividade do chef Benoît Sinthon
Henrique Seruca
Um francês na Madeira
No Château de Rochegude conheceu a futura esposa, uma madeirense. “Ceci explique cela”, ou seja, foi por isso “que um francês chegou à Madeira”, em 1994. Deixou currículos nalguns hotéis de cinco estrelas e inscreveu-se numa formação para o novo The Cliff Bay Hotel, mas acabou por se fixar no Reid's Palace até 1996. Ainda voltou a França, onde esteve até 1998, mas regressa à Madeira para o grupo Savoy. Seguiram-se quatro anos na Casa Velha do Palheiro, a convite da família Blandy, e a chefia executiva no Il Gallo d'Oro, em 2004, já o The Cliff Bay Hotel funcionava há uma década. Surgiu fruto de “uma joint venture de três grupos e alguns investidores privados individuais, ligados a esses grupos”. Nomeadamente do “grupo Blandy com o grupo Ocean Islands e os proprietários do Enotel Quinta do Sol”, explica António Trindade, o fundador e presidente do grupo, que em 2000 se oficializa como PortoBay. Integra hoje 16 unidades na Madeira, Portugal continental e Brasil. O The Cliff Bay Hotel veio preencher “um gap entre a hotelaria de cinco estrelas que existia e uma instituição chamada Reid's Palace”, explica António Trindade.
Il Gallo d'Oro
Henrique Seruca
Em 2004, o Il Gallo d'Oro era um fine dining italiano e Benoît quis aproximá-lo progressivamente da ilha em termos gastronómicos: torná-lo mais mediterrânico, depois mais ibérico, a seguir mais português e próximo aos produtos e tradições da Madeira. “Era difícil ganhar uma estrela fazendo uma cozinha puramente francesa ou italiana, era melhor trabalhar os produtos de proximidade e o terroir”, decidiu. Fez-se um trabalho conjunto de visitas ao mercado e a produtores de norte a sul da ilha para explicar o conceito e variedades pretendidas, o tamanho dos legumes e das frutas. O que mais surpreendeu o chef foi o sabor da fruta exótica, diferente do que conhecera no Brasil, Hong Kong e nos mercados de Paris. “Se comer uma banana na Madeira, vai sentir que a fruta tem uma parte doce, enche a boca, mas também frescura no fim, uma pequena acidez que a torna excecional. E nunca tive uma intensidade tão boa no maracujá”, comenta.
Havia, porém, pouca variedade de legumes: “Vai ao mercado na Madeira e tem 15 variedades de legumes, na mesma época vai em França e tem 120, e compra os espargos por centímetro e com calibre”. Além da falta de alguns produtos, havia que mudar mentalidades. O atual diretor-geral do The Cliff Bay, António Pais, exemplifica com a abordagem ao chuchu ou pimpinela. “Os agricultores colhem aquilo quando tem 300 a 400 gramas, mas o Benoît procurava um chuchu com um ou dois centímetros de tamanho e 40 a 50 gramas. Diziam-lhe: chef, você deve estar louco, acha que não vou deixar crescer o chuchu para o vender por 50 gramas? Vou perder dinheiro todos os dias... Não conseguiam ver que um produto pequeno, delicado, para uma restauração que se pretendia diferente, tinha outro valor de mercado. Esta demanda influenciou produtores e revendedores e criou nos donos de restaurantes uma vontade de fazer melhor”.
Empratamentos impactantes
Henrique Seruca
Os prémios iniciais
Benoît sabia como alcançar as estrelas, só precisava de mais alguns produtos e um restaurante onde desenvolver a sua ideia e construir a equipa. Encontrou a base no Il Gallo d'Oro (The Cliff Bay Hotel, Estrada Monumental, 147, Funchal, Madeira, Tel. 291707700). O chef adjunto, António Nascimento, salienta as inspiradoras viagens não só para fora da ilha, participando no Tribute do Claudia, do Vila Joya, mas também internas, como a visita à freguesia dos Prazeres para ver a fazer cuscuz artesanal. “Foi bom pela aprendizagem da nossa cultura, partilha de ideias e convívio. Esse cuscuz é tradicional, um pouco mais grosseiro”, refere. Já introduziram um cuscuz mais comercial na carta, produzido na Calheta, e que acompanhou o carabineiro. Da pesquisa resultou o livro “Madeira by Benoît Sinthon” e uma seleção de 30 produtos para o chef ir explorando: da anona ao tomate inglês, cherne, cavala, atum e maracujá.
O esforço foi recompensado com a conquista de uma estrela Michelin em 2009, a primeira do arquipélago. “Foi uma coisa incrível e o impacto gigante. Trabalhávamos bem com os nossos clientes, mas com a estrela foi a primeira vez que sentimos que já vinham pessoas de fora, até de outros hotéis, para jantar no Il Gallo d'Oro. A primeira estrela transformou o restaurante. Entra-se no mapa da gastronomia mundial e, de repente, temos clientes de cultura mundial à mesa”, refere Benoît Sinthon. Nesse ano, o restaurante recebeu, também, o primeiro Garfo de Ouro pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso, para gáudio do chef: “A nossa cozinha também estava a ser reconhecida a nível nacional”.
Il Gallo d'Oro
Henrique Seruca
Aproveitando a exposição, surge a ideia de criar um “roteiro nacional e tendencialmente ibérico” de experiências gastronómicas, a Rota das Estrelas. “Inicialmente, um chef convidava outros dois chefs Michelin de restaurantes portugueses e fazia-se um festival de rotação entre todos os restaurantes”, explica António Trindade. Ao fim da quarta edição já eram 14 chefs nacionais e internacionais e três dias com eventos no mercado para centenas de pessoas, experiências diferenciadas no hotel e eventos seletivos de topo. A Rota gerou “visibilidade” e “impacto nacional”. “Foi dos eventos que mais marcou a identificação do Il Gallo d'Oro, criando conhecimento e partilha”, realça António Trindade. Também António Pais evidencia o intercâmbio, com os chefs do continente e internacionais a “darem a conhecer outras realidades, técnicas e visões a quem trabalhava na Madeira, mas também a levarem da ilha o contacto com produtos diferentes”. O Il Gallo d'Oro foi “das maiores escolas de formação” na Madeira.
O chef na horta do grupo PortoBay
A horta e mais estrelas
A mãe de António Pais dizia que ele quase nascera na terra, já que o parto se deu num domingo, duas horas depois de ela sair da horta e ir fazer o jantar. “Deve vir daí” o seu apego à natureza. Entrou para o grupo PortoBay como night-auditor estagiário e subiu na estrutura até se tornar diretor-geral do The Cliff Bay Hotel em 2014. Criou um jardim de ervas aromáticas em quase todos os hotéis por onde passou e, em conversa com Benoît, têm a ideia de transformar 5 mil metros quadrados de um terreno desaproveitado de um dos acionistas numa horta. Aí se cultivam mais de 30 produtos diferentes, ao longo dos seus ciclos. Alguns eram difíceis de encontrar na ilha, outros era caro importar, como os micro-legumes.
No campo, batata-doce, pitangas, goiabas, alcachofras, ervilhas, favas, couves, cenouras, alho francês e uvas americanas são tão importantes como os coelhos, as galinhas e porcos. “Tentamos fazer aquilo que os meus pais faziam: não usar químicos, mas o estrume dos animais para adubar a terra, e temos a facilidade de o clima e solo serem excecionais na Madeira, e de haver uma levada que vem das montanhas por gravidade até à horta. Tiramos partido do que a natureza dá e a equipa transforma os produtos com imaginação”, descreve o diretor-geral. O Il Gallo d'Oro passou a utilizar a horta “como fornecedor para dar mais credibilidade e sustentabilidade” ao projeto, havendo estreita ligação da terra ao prato. No final de 2016 já se colhia uma “grande variedade” de alimentos, o que não passou ao lado dos inspetores do guia Michelin, que em 2017 atribuíram outra estrela ao Il Gallo d'Oro. “Com a segunda estrela, o cliente fica muito confiante e já acredita completamente na cozinha do chef. É uma casa já com grande vigor, criatividade, produtos top, cozinha muito bem executada e equipa muito forte”, defende Benoît. E admite que quem tem duas estrelas “tem de olhar para a terceira, nem que seja para manter” as duas.
Benoît, que entretanto assumiu funções de “superintendência” gastronómica no grupo PortoBay, liderando uma academia interna em que os vários chefs assimilam as orientações das submarcas Il Basilico e Bistrô, garantindo-se a uniformidade gastronómica, continua a visitar o mercado e a horta. Durante a pandemia, a sua equipa passou muitas horas na horta a testar transformações de produtos. “Trabalhávamo-los por inteiro: a ideia era desidratar, triturar, fazer pós a partir dos legumes e flor de sal aromatizada com os ingredientes da horta. Hoje, temos uma caixinha de flor de sal com pó de funcho, pó de couve flor ou de beterraba. Com as aparas do carapau fizemos flor de sal com sabor a carapau”, concretiza o chef, sem esquecer os vinagres de eucalipto ou de pinheiro. Não admira que o Il Gallo d'Oro tenha sido um dos primeiros restaurantes em Portugal a ganhar uma estrela verde Michelin, que premeia a preocupação com a sustentabilidade. Para a equipa “foi uma grande surpresa” que a deixou “muito feliz pelo reconhecimento do trabalho” na horta.
Pratos que revelam a essência da Madeira
Henrique Seruca
Valorizar o terroir
A pesquisa da equipa durante o período da pandemia de Covid ajudou a preparar o menu da reabertura. Como o nome indica, o Menu Terroir Experience (desde €225, sem bebidas), que Cristina Ferreira e Miguel Gameiro já provaram, mergulha no terroir madeirense, reinterpretando os produtos do mar, da horta e as tradições da ilha, para o cliente ter uma experiência que “não encontre em lado nenhum, mas sentir que está na Madeira”. Após provar uma sandes de peixe espada e cebolada, numa tasca atrás do Mercado dos Lavradores, Benoît desafiou a equipa a recriar o petisco à luz de um fine dining criativo. A “Espada da ilha” engloba três momentos: um taco de milho com tremoço e a bochecha de espada; panacota de espada com fumé de espada; e um “finger food” de terrina de espada, panada e frita, servida com compota de pimentos e cebola, e feita partindo de uma caldeirada das aparas e uma gelatina. As lapas servem num “cracker de lapas com tapioca encimado por um escabeche de lapas frescas, na sua época”, e um intenso e marítimo puré de lapas. O menu inclui uma versão da típica espetada, com a carne a terminar na mesa.
“Quando se vai buscar o tremoço, a lapa ou a espetada, sente-se que os ingredientes e os sabores estão lá, mas a invenção é desafiante e gera um reconhecimento interessante dos clientes. Reconhecem-se os produtos regionais, sem se alterarem demasiado. É uma forma diferente de os ver e um contributo para a dignificação da gastronomia regional”, aprecia António Trindade. O Menu Top Experience (desde €225, sem bebidas) é uma compilação de pratos que fizeram a história do Il Gallo d'Oro desde a conquista da primeira estrela, e agrega pratos de tendência, por exemplo ao nível dos vegetais, estando a horta em relevo– pode fazer degustações vegetarianas ou jantares mais curtos. A tartelete de legumes da horta tanto serve com ervilhas como favas, alcachofras ou tomates. Neste menu pode encontrar clássicos de assinatura como a “Bola d'Oro”, em três momentos: foie gras com ananás dos Açores e crumble de bolo de mel da Madeira; paté en croûte com pickle de legumes ou terrina de legumes da horta; e um dashi com tagliatele de lulas. Viaja-se por três gastronomias diferentes... Em 2023, o “Polvo da ilha” surge em escabeche, com algas e espuma de água de tomate, e do “Pombo Eucalyptus” é quase “proibido” abdicar. É ligeiramente fumado em canela e eucalipto e lembra o chef da frescura do eucalipto sentida nas primeiras vindas à ilha.
Dada a extensão dos menus (o Terroir pode ir até 11 momentos e o Top Experience até 12), as sobremesas têm de “combinar bem com os sabores anteriores e serem equilibradas, ligeiras e frescas, para o cliente concluir melhor a refeição e sair feliz”, explica o chef de pastelaria, Nuno Castro. Atende-se aos sabores, às cores, texturas e sensações, e há ideias desenvolvidas a partir da loiça, como no “Maracujá da Madeira”, com maracujá, banana e chocolate negro e em que o prato imitava a fruta. A “Banana XXL” é mais uma homenagem aos produtos da região, sendo composta pela banana, o maracujá, um crumble de bolo de mel e redução de vinho Madeira.
Leonel Nunes
Henrique Seruca
Harmonizações vínicas
A garrafeira do Il Gallo d'Oro tem cerca de 400 referências e uma “seleção bastante agradável de vinho Madeira”. O mais antigo é um 1860 Madeira Blandy's Solera, vendido à garrafa. A copo pode provar, por exemplo, o excelente 1920 Madeira Blandy's Bual. Particularmente interessante é a harmonização com a “Bola d'Oro”. “O mesmo vinho Madeira é usado no primeiro e terceiro momentos. Servimo-lo ligeiramente mais fresco, o que o faz ganhar um pouco mais de acidez e mostrar o seu lado tropical, em complemento ao foie gras e às texturas de ananás. Digo sempre ao cliente para tentar guardar um bocado do vinho até ao último momento, em que ele aumenta de temperatura, fica mais cheio de boca e evidenciam-se as notas mais ricas do vinho Madeira. O dashi transforma completamente o vinho Madeira, que então parece completamente diferente e revela toda a complexidade”, conta o sommelier Leonel Nunes. Para o momento do peixe vai bem o Ilha Tinta Negra 2019 e, “muitas vezes, os clientes ficam bastante surpreendidos por um tinto funcionar tão bem com um peixe”.
A sala do Il Gallo d'Oro rejuvenesceu no pós-pandemia. As janelas desiram-se de atrito visual, deixando ver o esplendor do mar. A alcatifa foi substituída por madeira – tal como em parte do lobby -, o número de lugares reduziu para 30 e adicionou-se uma Mesa do Chef, a pensar em experiências exclusivas. “O espaço ficou muito mais leve. Quem vem a um restaurante destes está à espera da vanguarda e de um look mais moderno”, defende o diretor-geral. O The Cliff Bay Hotel dispõe de 201 unidades de alojamento, 12 delas suítes, que aumentaram com a junção de alguns quartos a zonas reaproveitadas. Usufrua do bar, do restaurante Rose Garden (agora o serviço é à mesa e a cozinha mais internacional, com produtos locais), do Spa, que será também renovado, e das facilidades do Les Suites, acessível desde o The Cliff Bay. Esse alojamento é composto por 23 suítes de luxo superior, piscina panorâmica, jardins, o bistrô gastronómico Avista e as especialidades asiáticas do Avista Ásia. Durante a tarde há tapas, chás e cocktails, a vista oceânica é a tempo inteiro.
Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.
Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:
A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.
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