50 Anos, 50 Restaurantes

2008: O restaurante entre jardins à beira-mar que recebeu o primeiro Garfo de Platina

2008: O restaurante entre jardins à beira-mar que recebeu o primeiro Garfo de Platina
Filipe Farinha
Desde 1991 que Dieter Koschina fazia história no Vila Joya, o restaurante de um idílico alojamento homónimo em Albufeira, entre jardins à beira-mar. Apaixonado pelos peixes e mariscos do Atlântico, este chef austríaco abriu caminho à afirmação da alta cozinha algarvia a nível mundial. Em 2008, foi o primeiro a receber um Garfo de Platina, o prémio máximo atribuído pelo Guia Boa Cama Boa Mesa à restauração. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal

O terraço da Vila Joya, em Albufeira, é a eterna revelação. As ondas finalizam na praia, árvores e jardins protegem a casa, a piscina exterior sossega no relvado e as toalhas brancas da esplanada do restaurante exibem flores e conchas de ostras. Voltando ao interior, veem-se a terracota algarvia, areia e búzios sob o vidro das mesas, sofás e detalhes mouriscos, esculturas e o teto abobadado da receção, em tijolo burro. A ideia, explica a proprietária Joy Jung, foi usar cores suaves e materiais naturais para que “o mar, o azul do Algarve e a luz de Portugal sobressaíssem” nesta morada especial. Tão fácil é a sensação de leveza que há hóspedes que não saem de casa nas primeiras visitas.

Enquadramento paradisíaco

Repare nos uniformes brancos de fita preta e calças em balão e na enorme mesa de jantar em pedra, central à sala de pequenos-almoços. É original da casa e já lá estava antes de terminar a construção como a conhecemos. Essa mesa despertou o interesse de Klaus Jung, pai de Joy, que após viagens de negócios à região, procurava uma propriedade para construir uma casa de férias para a família. “Estás completamente louco, para que queres uma casa tão grande?”, questionou a esposa, Claudia Jung, quando viu o espaço, ainda sem água ou eletricidade, com oito quartos e uma sala de dança. Porém, negócio concretizou-se e as obras concluíram-se em 1979, preservando o layout pré-existente.

Em 1982, Claudia teve a ideia de abrir a Vila Joya a hóspedes, podiam fazer dinheiro e passar aí temporadas com a família e os amigos. Abriu com 13 quartos, o mesmo total de quartos e suites atuais (desde €550). Chegou a ter 21, mas voltou às raízes, ficando com menos clientes, “mas mais espaço e tempo para falar e dar carinho”. No restaurante também se fazem hoje menos refeições, o que permite “melhorar a qualidade e o serviço”. A célebre mesa de jantar foi um prenúncio da futura vivência. Apreciadora de boa comida e bons vinhos, Claudia “queria que as pessoas se rendessem” a esses prazeres na Vila Joya. Passava muito tempo a gerir a casa e apostou nas degustações, sabendo que havia muita gente para quem “a alegria da vida” estava na alta gastronomia. E, se a ementa fosse diária, os hóspedes ficariam em casa... Claudia dizia que o Vila Joya não era um hotel, mas uma casa com amigos. “A atmosfera é de se estar entre amigos. Não tens o dia-a-dia do check out e check in de uma noite. Ficam mais tempo e vêm para comer. Dizem que somos um restaurante com quartos porque é sobretudo a comida a chamar as pessoas”, ilustra Joy.

Nova era com Dieter Koschina

Em 1991, o chef foi embora e Claudia, aflita, tenta ligar a um amigo em Viena para suprir a vaga. O chef não estava, quem atendeu o telefone foi outro cozinheiro, que lhe perguntou se podia ajudar. “Precisava de um chef de cozinha para um alojamento pequeno, virado para o mar”. “Ooh o meu nome é Dieter Koschina e tenho interesse!”, ouviu do outro lado da linha. No fim-de-semana, Dieter foi a Munique, conversou com Claudia e ficou a liderar o restaurante até hoje. Quando pisou o terraço, o chef austríaco espantou-se. “Uau... o que é isto? Era um paraíso, uma coisa espetacular. Estive em muitas casas, mas isto para mim era top, top, top!”, recorda Koschina. A cozinha, porém, não estava como pretendia. Com a remodelação entretanto operada, ficou “top, muito mais profissional”. Era importante ter “espaço para trabalhar”, frigoríficos e congeladores para os diferentes produtos e um “fogão a funcionar bem”.

No início, Dieter visitava os mercados da região duas a três vezes por semana, bem como pequenos produtores. “Os mercados estavam cheios de peixe de qualidade. Caíam sardinhas e carapaus ao chão... Era um paraíso de produtos de mar, algo único. O robalo da Carrapateira é top, melhor do que o da Galiza e de França. Hoje em dia é mais difícil, os pescadores vendem peixe para a Suíça, Alemanha, Grécia, Londres e Nova Iorque, que pagam muito mais. Quem paga mais leva os melhores produtos. Só quero peixe de linha, que é mais caro, mas tem outra qualidade. Nos mariscos, antigamente destacavam-se a lagosta e o lavagante azul, agora há menos quantidade e, nos últimos anos, também tem sido muito difícil arranjar carne boa, só temos franguitos, codorniz, porco preto, vitela e vaca que são do Norte”, refere o chef.

A principal inspiração de Koschina era o mar e a qualidade dos produtos. Quando olha para eles, a cabeça “começa a trabalhar”... No primeiro ano, quase todos os produtos que usava eram do Atlântico e em 1993/4 começou a comprar fígado de pato e de ganso e outros produtos de qualidade em França. “Não preciso de muitas coisas, quero só três produtos, um bom vinho. Primeiro, o prato tem de ser bom, ter sabor, e só depois vem o olhar. Podes fazer um prato bonito, mas se não for bom... O que se vê esquece-se rápido, mas o sabor fica sempre na cabeça. Poww, o que é isto!? Poww... explosão para a boca e a cabeça, e nunca mais te esqueces! Depois, tem de combinar com um vinho perfeito”, descreve Dieter, entusiasmado. O turismo e o nível de exigência foram aumentando. Queriam “mais qualidade e coisas diferentes” e por isso se trocava o menu todos os dias, o que é um grande desafio, sobretudo em fine dining. Para o processo resultar, é preciso “muitas cabeças com criatividade, fazer compras de qualidade e cozinhar bem”.

Gastronomia de excelência

Importância das bases

Um dos fundamentos desta cozinha é o molho, complementado com proteínas e legumes frescos. Joy Jung diz que a dedicação do chef aos molhos “é alucinante”, sendo habitual encontrá-lo “às 2 ou 3 da manhã” na cozinha em busca da fórmula ideal. “É muito rigoroso na maneira de trabalhar e nunca mudou”. “É uma cozinha de base clássica francesa e a parte mais importante é o molho. Temos cerca de 30 molhos diferentes e elaboramos os pratos à volta desses molhos. Se for, por exemplo, um molho à base de rum, podemos elaborar dois ou três pratos com isso: uma raia, um lagostim ou um pregado. Há certas proteínas que sabemos que vão fazer um 'match' perfeito. E depois podemos fazer isso com 'side dishes', como alcachofras ou couve flor, é assim que construídos os pratos”, elucida o chef executivo Stefan Langmann. Ao fim do dia, telefonam aos pescadores e perguntam que peixes estarão disponíveis no dia seguinte. “Se disser que vai ter peixe galo ou pregado, já sei que molho vou fazer. No final é como o Ikea, vai-se a uma loja e junta-se as peças, mas é claro que, com o tempo, vamos tentando melhorar as coisas, mesmo nos molhos, retirando novos sabores das coisas”, elabora Stefan.

Vila Joya

No Vila Joya pode fazer dois tipos de degustações. Há o Signature Menu (€250, sem bebidas), que muda algumas vezes por ano e em que Koschina coloca alguns pratos preferidos e de estação, e um Daily Changing Menu (€220, sem bebidas, este muda diariamente e só é servido ao almoço, a par do Signature Menu) com o que há de mais fresco nesse dia. Como explica Stefan, o carabineiro tem sido uma das proteínas de eleição e, em versões recentes, servia com leite de tigre ao estilo peruano, jalapenhos e dashi. A propensão para bem tratar mariscos esteve patente numa proposta à base de lavagante do Atlântico, com ananás e manga, molho de caril e leite de coco. Há sete ou oito peixes de mar que aqui se confecionam muito, em roupagens distintas, como o linguado, o peixe galo (já servido com açafrão e cebola), pregado, tamboril, cherne, raia e salmonete, que pode por exemplo confitar com manteiga, temperar, levar um pouco de fogo, “um bom molho e já está!”, ilustra Koschina. No Menu Signature já constaram a “Vieira com soro de leite e Cal Kaffir”, o “Atum Balfegó, rábano e soja”, a “Vitela com cantarelo e espinafre” ou o “Porco ibérico, cevada pérola e chouriço”. Nos doces, o gelado de champanhe com chocolate branco e framboesas é um clássico “de sabor simples, mas brilhante”, considera Stefan. “Banana, chocolate e yuzu” foi outra das sobremesas já servidas.

Koschina aprecia a mistura entre mar e terra e a “cozinha antiga de Portugal”, em pratos como a cataplana, a carne de porco à alentejana, a feijoada, o arroz de marisco ou de cabidela, e muitas vezes revisita-os à luz da cozinha de autor. Mais do que as histórias a contar, o que comanda a sua abordagem é a qualidade do produto. O que lhe interessa como cozinheiro é ouvir o pescador dizer “Ohh temos aqui um pregado de 14 quilos, se quiseres anda! Temos aqui um atum único, anda!”. Quando ainda não havia auto-estrada, chegava a ir muitas vezes na sua Harley-Davidson “com um saco, comprar lagosta e lavagante”, era mais rápida do que o carro. Por vezes, “para libertar o stress” e limpar a cabeça, fazia passeios de mota ou mergulhos a meio da tarde no oceano. Ainda tem a mota e faz “100 quilómetros nas calmas”.

Vila Joya

Estrelas, garfos e tributos

Em 1995 foi atribuída a primeira estrela Michelin ao Vila Joya. “Tínhamos uma equipa boa, o que é muito importante, se houvesse só duas mãos e uma cabeça não havia hipótese”, lembra o chef. Procurava “mais qualidade e criatividade, fazer todos os anos um pouco mais acima”, o que valeu a segunda estrela em 1999. O Vila Joya era o único restaurante em Portugal com duas estrelas até 2011, ano da conquista da segunda pelo restaurante Ocean, do Vila Vita Parc. “Foram surgindo novos cozinheiros a quererem trabalhar connosco. Muitos foram depois para fora, para restaurantes como o El Bulli ou o Mugaritz. Fez-se um novo leque de cozinha em Portugal, o nível está muito mais acima hoje em dia”, constata. “É uma coisa super difícil, tenho muita admiração pelo Koschina neste sentido. 99% dos restaurantes mudam o menu a cada seis semanas, dois meses ou uma vez por ano. A diferença entre uma e duas estrelas e entre duas e três é grande, e então mudar o menu a cada dia e conseguir as duas estrelas durante tanto tempo, é quase impossível”, comenta Joy, que se foi envolvendo cada vez mais na estrutura e compraria o Vila Joya ao pai em 2013. Embora ficasse satisfeito com a terceira estrela, para Dieter “o mais importante é fazer os clientes felizes”. A seu ver, o primeiro cozinheiro com três estrelas em Portugal “vai ser português”.

Decisivo foi também o “Tribute do Claudia”, um evento gastronómico anual que a Vila Joya passou a organizar com chefs de restaurantes premiados. Estes, “retiraram o bom de Portugal, levaram-no e falaram disso, e ao contrário também: trouxeram a atenção dos jornalistas e de clientes que visitam os seus restaurantes”. “Foi uma festa. A ideia era homenagear a minha mãe, porque em 2007 passavam dez anos desde a sua morte e a Vila Joya fazia 25 anos. Convidámos chefs que ela adorava e conhecia, celebrámos a sua memória e a gastronomia entre nós. Vimos que os cozinheiros adoravam tanto esta energia diferente, de cozinharem juntos e de se misturarem com os clientes, que o conceito podia continuar. Fazíamos normalmente em janeiro, para chamar turistas numa época tão vazia no Algarve, e o evento foi crescendo até à última edição, em 2018”, com centenas de guarda-chuvas brancos na praia. Por tudo isto e mais, a entrada do Algarve na rota da alta gastronomia mundial em muito se deve ao Vila Joya.

Em 2008, o Vila Joya (Vila Joya, Estrada da Galé, Albufeira, Tel. 289591795) foi o primeiro restaurante em Portugal a receber um Garfo de Platina, prémio que distingue os melhores restaurantes do país e é atribuído pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso. Para Koschina, este guia tem sido “muito importante” no reconhecimento da qualidade dos novos hotéis e restaurantes, e da consistência dos mais antigos, já que “chegar lá acima é, por vezes, muito rápido, mas ficar muito tempo no topo é difícil”.

Arnaud Vallet

Arnaud, o mestre dos vinhos

Outra exigência num restaurante de topo é a correta harmonização vínica. Atualmente, a cave de vinhos do Vila Joya guarda entre dez a 12 mil garrafas, com referências de todas as regiões do país e internacionais. Vão de exclusividades como um Porto Quinta do Noval de 1967 a vinhos com grandes pontuações nas revistas internacionais, como o Dow's Vintage 2011, e a vinhos de pequenos produtores, ainda ilustres desconhecidos, mas de superior qualidade e mais acessíveis à carteira. No fundo, referências que se revelam “surpresas incríveis, quase ao nível das melhores produções”, refere o sommelier Arnaud Vallet.

Por vezes, é preciso ir por tentativas... Arnaud chegou um dia antes do Tribute do Claudia inaugural e, numa das primeiras provas à tarde, um dos chefs queria um vinho do Porto especial para acompanhar um prato de cenoura. Não gostou de nenhum dos cerca de 15 portos provados. Arnaud ligou então a um fornecedor, que trouxe mais três e um deles, “um dos portos mais simples de todos, era perfeito” para o prato. O sommelier nunca se esqueceu dessa 'luta', nem de outras, como uma terrina de cabeça de vitela que já constou no Menu Signature: “Sempre pensámos que deveria ser um tinto muito leve. No final, encontrámos uma edição especial do Charme, de Dirk Niepoort, o Charme Clarete Rosé de 2016 que combinava perfeitamente: o vinho tinha a textura de um tinto, por ser feito com as uvas do Charme, mas muito mais acidez e elegância para acompanhar o molho que vinha com a cabeça de vitela, que tinha muita gordura”.

Certa vez, Koschina preparou um prato de peixe com um molho à base de vinho Madeira e cogumelos. Arnauld tentou casar com dois ou três bancos com alguma evolução, sem sucesso, devido à sua “potência” aromática. Por sorte, viu a garrafa aberta de um Quinta de Lemos Alfrocheiro tinto de 2011. “Incrivelmente, os aromas combinavam melhor com um tinto e, como o vinho já tinha alguma evolução, os taninos já não estavam muito presentes, estava muito elegante e embora não ficasse perfeito com o peixe, combinava melhor, estávamos errados”, admite. O sommelier responde também a pedidos específicos do chef, como a propósito de um tártaro de atum com espuma de malaguetas, geleia e tartar de tomate. Koschina adorava o prato e pensou num vinho ao estilo do francês Chablis para casar. Cabia a Arnaud fazer a “tradução” para uma referência nacional e encontrou um Anselmo Mendes Parcela Única Alvarinho 2015. O vinho “não estava muito velho, tinha muita textura, mineralidade e frescura, mas era super bem equilibrado”.

Cocktail
Filipe Farinha

Bar à altura

A Vila Joya dá importância ao bar no nivelamento da experiência. Natural do Minnesota, nos EUA, Nathan Otten aceitou o desafio de o gerir e fá-lo com distinção. A presidir ao menu de cocktails, entre clássicos, criações que celebram “amigos e colegas de Nova Iorque”, e cocktails de assinatura desenhados nos últimos anos, está uma filosofia bem vincada. É preciso “estar familiarizado com o trabalho que foi feito antes” para poder brilhar no presente e no futuro. Por outro lado, valoriza-se a simplicidade da abordagem: “Irrita-me os bares quererem todos fazer coisas científicas, laboratoriais, químicas loucas, mas se quisermos só um cocktail clássico bem feito não o sabem fazer. Isso lembra-me o trabalho do Koschina, que se centra na qualidade dos ingredientes e na técnica. Não se deveria fazer muito mais para além disso. Não aposta na cozinha molecular e o bar é um reflexo da filosofia do Koschina na cozinha”, descreve Nathan.

O colega bartender, Tyrone Pretorius, concorda, dizendo que “as novas gerações estão a mover-se muito rapidamente, tentando coisas novas sem perceberem as bases”. E dá o exemplo de um fundamento que tem sido desvalorizado: o gelo. “Podemos ter os melhores produtos do mundo, mas se não tivermos o gelo certo para fazer o shake, podemos destruir o cocktail. Não se deve utilizar gelo já demasiado diluído e a quantidade também influencia: fazer o shaking apenas com um cubo de gelo é uma velha prática e uma forma de arte antiga, que requer mais tempo de shaking, mas preserva mais os sabores, que não são tão afetados pela diluição. Queremos a mistura da água, mas sobretudo arrefecer a bebida, não diluir em demasia”, explica. O cocktail preferido de Nathan no Vila Joya é o “Tão Bom”, um pouco picante e que inclui ingredientes como tequila infusionada com jalapenhos, mezcal ou malagueta infusionada em Havana Club Rum.

A noite cai na Vila Joya

Conhecer o cliente

A minúcia é um dos segredos da excelência deste serviço, que além do restaurante de fine dining abrange o apoio à piscina, o room-service e o restaurante de praia Vila Joya Sea, este ano com nova decoração e foco nos sabores japoneses e mexicanos. A informação circula a todo o momento para que nada escape aos profissionais, que também comunicam em grupos de whatsapp para alinhar procedimentos e resolver problemas. Os dados informatizados e a memória auxiliam. “É quase como um carro de F1 quando entra na pista, todos sabemos o que temos de fazer para atingirmos os melhores resultados”, comenta o maître Paulo Luz, que entrou no Vila Joya ainda antes de Dieter Koschina, e é apoiado por Mónica Carrasqueiro.

“Se os hóspedes passarem no Vila Joya daqui a um ano, sabemos o que gostam de comer, beber e a que horas. Vamos saber as restrições alimentares e o que não gostam de comer. Isso faz com que se sintam num sítio diferente. A própria casa faz isso, e também a nossa forma de trabalhar, de ser e atender”, refere Paulo Luz. Mónica realça que “todo o pormenor faz a diferença”, até saber “o tipo de café, pão ou de ovos que o cliente gosta de comer manhã, o aperitivo ou o vinho preferidos”. O staff tem de “conhecer o cliente e antecipar o seu desejo”. Nas fichas de serviço dispostas na cozinha constam informações como o nome e número de pessoas à mesa, se são passantes ou hóspedes e se são clientes regulares.

A sorte é que, neste caso, há muitos clientes conhecidos de todos. É o caso de Pedro Lamy e Carla Guerreiro, que o Boa Cama Boa Mesa encontrou à hora de almoço. Ainda não ficaram hospedados porque vivem ali perto, no Carvoeiro, mas vêm todos os anos ao Vila Joya. Desta vez comeram na esplanada, que impressiona: “Vir aqui é especial, uma espécie de fuga. Sentimos-nos em paz, podemos apreciar e ouvir o mar. Já viemos no verão, quando está mais reboliço no Algarve, e aqui é como se estivéssemos isolados do mundo. Já fomos a outros Michelins e são diferentes, mais empresariais. Este parece um projeto de família. Eles têm gosto no que fazem e uma pessoa sente-se especial aqui”, conta Pedro. “É o ambiente, a vista, a forma como nos sentimos em casa”, sustenta Carla. O casal acrescenta que os sabores “são extraordinários” e que “é uma obra de arte” mudar o menu todos os dias.

Vista para a praia

Pedro e Carla optaram por um mix entre o Menu Signature e o diário e gostaram muito do carabineiro, do lavagante e de uma surpresa com ostra e caviar. E ainda se lembram de uma “sopa de champanhe com mini raviolis” que estava “do outro mundo”, na última vez. Talvez quando decidirem ficar mais tempo neste paraíso tenham tempo para usufruir de outras joias, como o spa, onde há duches sensoriais, sauna, banho turco, massagens e áreas de relaxamento. Vão escutar o som da água, sentir as fragrâncias e, quem sabe, considerar o ioga, o tai chi e os passeios no jardim, nos intervalos dos banhos na piscina e no jacuzzi exterior, com um copo de vinho na mão.

Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.

Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:

1972: O restaurante bar de Lisboa que se transformou na segunda casa do Expresso

1973: O tributo a Eusébio e uma mesa para a eternidade

1974: O Pote que ajudou a cozinhar a Revolução dos Cravos

50 ANOS RECHEIO

A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.

Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook, no Instagram e no Twitter!

Tem dúvidas, sugestões ou críticas? Envie-me um e-mail: clubeexpresso@expresso.impresa.pt

Comentários

Assine e junte-se ao novo fórum de comentários

Conheça a opinião de outros assinantes do Expresso e as respostas dos nossos jornalistas. Exclusivo para assinantes

Já é Assinante?
Comprou o Expresso?Insira o código presente na Revista E para se juntar ao debate
+ Vistas