2007: O restaurante sobre o rio que mudou para sempre a oferta gastronómica do Douro
Restaurante DOC
Depois do sucesso do restaurante Cêpa Torta, o chef Rui Paula abriu em 2007 o restaurante DOC, debruçado sobre o rio Douro na Folgosa, concelho de Armamar. A partir desse momento, “o Douro ficou diferente”, abrindo-se a uma gastronomia mais moderna e a um conceito global, sem esquecer as raízes tradicionais. Para chegar ao DOC, percorre-se a EN 222, considerada uma das estradas mais bonitas do mundo. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal
Um a seguir ao outro, revezam-se os barcos subindo e descendo o rio Douro ao largo do Restaurante DOC, na Folgosa, em Armamar. Atentos ao vaivém das embarcações e dos comboios, adornados por montes de xisto e socalcos vinhateiros, Sara Needham e Eric Benzino selam o almoço com um brinde na esplanada. Oriundos de Pittsburgh, na Pensilvânia, estreiam-se no Douro e elogiam. “Teria dificuldade em pensar numa refeição melhor, com uma vista melhor. Está um pouco ventoso, mas a atmosfera, o clima e a paisagem são lindíssimos, e a comida é maravilhosa”, refere Sara. O companheiro concorda: “A vista é de cortar a respiração e ficámos com apreço pelos produtores de vinho que fazem colheitas nestas colinas inclinadas e numa área remota. É incrivelmente impressionante”.
Após visitarem algumas adegas e vinhas, estes turistas norte-americanos perceberam “o quão maravilhosos” são os vinhos do Porto e do Douro e agradecem o apoio do sommelier Bruno Monteiro na harmonização do repasto com néctares durienses. Escolheram o DOC porque “estava sempre mencionado como um restaurante a conhecer nesta zona”, online e em guias de viagem, e a experiência esteve à altura: “É definitivamente um restaurante mais contemporâneo. Ficámos numa quinta e a comida era maravilhosa, mas muito portuguesa, tradicional, e aqui têm esses elementos tradicionais, mas com uma abordagem mais moderna”, nota Sara, que ficou surpreendida pela apresentação do foie gras em terrina, com frutos silvestres e avelãs. Eric elogia a atualidade das técnicas e o facto de esta cozinha ser “mais refinada” e com uma “bonita apresentação”. O momento preferido foi o do “Polvo grelhado”.
DOC
A satisfação de Sara e Eric assemelha-se à de muitos turistas que aqui param há anos. Começam a encantar-se ao percorrer a Estrada Nacional 222, já considerada uma das melhores do mundo para conduzir no estudo “World Best Driving Road”, em especial o troço entre o Peso da Régua e o Pinhão, ladeado pela beleza estonteante das quintas. É nesta faixa que aparece o edifício do DOC, assente em estacas e prolongando-se, desde a sala envidraçada, por um deck de madeira suspenso sobre o rio. Quando estacionam o carro e entram no restaurante, os visitantes “já vêm satisfeitos, a comida até já pode ser pior”, brinca Rui Paula. Desde o início que o chef ouve elogios ao enquadramento: “Ainda não tinham comido nada e, entre eles, perguntavam que restaurante era este. Já viste isto? Podia estar em qualquer parte do mundo, olha que beleza!”. O fim de tarde também “é uma coisa indescritível porque o rio é mais calmo do que o mar, ajuda a serenar. As pessoas baixam mesmo as baterias, renovam-se, parece que estamos num barco a navegar. Esta estrutura é um privilégio, só temos de fazer boa comida”, comenta.
O DOC integra uma estrutura fluvial composta por dois cais, sendo também possível chegar de barco, como costuma fazer uma família que almoçava no dia desta reportagem. Tendem a almoçar e a refrescarem-se no rio antes de irem embora, afiança o chefe de sala Hugo Santos. Na sua memória ficaram outros mergulhos, por motivos bem diferentes... Certa noite, estava um casal na esplanada quando o senhor pediu a amada em casamento. “Quando vai a pôr o anel, a jóia caiu ao rio. Mesmo sem anel ela disse que sim. Ficaram desanimados e perguntaram se havia alguma possibilidade de ir buscar o anel. Os bombeiros disseram que a única hipótese era virem mergulhadores e tinham de pagar à hora. Foram chamados no dia a seguir e encontraram-no mesmo! Os noivos ficaram todos contentes”, recorda Hugo Santos.
Cabrito
Gastronomia de memórias
Natural do Porto, o chef Rui Paula viveu com os avós numa casa de lavoura em Favaios, Alijó. Aos nove anos já cortava as torradas, “todas iguais”, e punha-as na brasa para o chá da avó Amélia. Naquela casa, a azáfama era grande. O avô produzia Moscatel e vinho do Porto e era preciso “cozinhar para muita gente”, incluindo os trabalhadores da vinha. Rui Paula cresceu, assim, em contacto com os vegetais, a caça, a vitela, o porco, o coelho, as galinhas, os ovos e os cozinhados caseiros. Havia os tachos do fogão a lenha e os potes de ferro, onde apuravam ao lume sopas, cozidos e estufados. Numa primeira fase, Rui observava, depois começou a ajudar. Aos 13 anos já cozinhava para o irmão e em casa de amigos.
Naquele tempo, “o que fazia a comida ser boa, além da qualidade dos produtos, era a cozinha ser lenta, não se fazer comida à pressão”. Faziam a fogueira, punham as brasas, e o lume estava em baixo dos pés do pote, com uma cepa a uma temperatura constante, cozinhando lentamente. “Por isso se diz, ainda hoje, que a comida de tacho é que é boa, porque ela obriga a pessoa a estar ali, não é para ir telefonar. Tem de se estar ali, senão vai queimar, a comida requer carinho”, advoga Rui Paula. O chef não se esquece de rituais como a matança do porco, com a separação das carnes para o fumeiro e a “primeira febra” que se comia logo ali, nem da importância de comer bem: “Quando apareceram as arcas congeladoras, a minha avó enchia uma arca bem grande com tomate bem maduro. Era a base dos seus estrugidos, por ser natural, bom e ter cor”.
Esta vivência foi decisiva para o futuro de Rui Paula como cozinheiro. Mesmo depois de a deixar, a casa dos avós nunca foi esquecida. Lembra-se de pratos “maravilhosos” como um Arroz de frango ou as grandes costeletas de carneiro. O travo fumado das torradas da infância inspirou um pão servido, hoje em dia, na 'sua' Casa de Chá da Boa Nova. “São coisas que ficam, só vivenciando e experimentando conseguimos transmiti-las. Isso é muito importante. A memória é o principal fundamento da nossa cozinha, a principal fonte de inspiração e o nosso primeiro mandamento. O que conta são as nossas raízes”, defende.
Alto Douro Vinhateiro é um deslumbre
Douro ganha restaurante vínico
Quando completou 26 anos, Rui Paula abriu o restaurante Cêpa Torta, em Alijó, onde aplicou “tudo o que tinha vivenciado”. Ganharia muita fama apostando na comida tradicional de qualidade. Foi nesta fase que o chef interiorizou que se dedicaria à gastronomia. No Douro “não havia nada” e, quando abriu o The Vintage House Hotel, muitos hóspedes percorriam curvas e contracurvas em busca desses sabores. Diziam que gostavam da refeição e alguns falavam sobre elementos gastronómicos inovadores que o chef não sabia fazer. “Só sabia fazer comida de tacho, sentia-me inferior”, admite. No seu pensamento germinam, então, novas ideias... Desafiado pelo diretor à época do Vintage House, comprou um barco rabelo e começou a fazer passeios turísticos no rio. Numa dessas viagens, vislumbra o edifício do DOC e pensa que daria um bom restaurante. “Para ser no Douro, tinha de marcar a diferença e ser uma coisa global, não podia ser só aquela comida tradicional”, decide. Quando disse aos amigos que ia abrir um restaurante no Douro com esta dimensão e target, todos disseram que Rui Paula “era maluco”.
Esplanada prolonga-se em várias estruturas
Mas o chef estava decidido. Venceu um concurso público, fez alguns estágios e abriu o Restaurante DOC em 2007. E foi “a melhor coisa” que fez, já que foi o restaurante em Armamar que o “tornou conhecido tanto a nível nacional como internacional”. Embora seja um espaço para “Ousar, Degustar e Comunicar”, o nome remete para “Denominação de Origem Controlada”, numa alusão “aos vinhos e ao sítio” onde o DOC nasceu. “Os produtores daqui não tinham um sítio para mostrar os vinhos. Estamos rodeados de vinhos de um lado e do outro e, geralmente, numa região vinícola como esta tem de haver bons restaurantes. Aqui não havia nenhum, havia zero”, constata Rui Paula. “Desde o início que fomos um restaurante vínico, garantindo o copo mais adequado, boa temperatura, bom serviço e explicação de tudo, para que o cliente se sentisse confortável em questionar qualquer coisa. Estamos cá também para o ajudar a conhecer melhor a região e os seus produtores”, informa o sommelier Bruno Monteiro. Na garrafeira constam cerca de 850 referências, 750 portuguesas, com foco no Douro. Raridades como um Andresen Colheita 1910 e um Scion de 1855, da Taylor's, vão enriquecendo a oferta.
No arranque do DOC, estava tudo “au point, não falhou nada”, e investiu-se para o efeito. As duas wine cellars guardadas na garrafeira, por exemplo, adquiriram-se com a venda de uma carrinha 4x4. Apostou-se nas parcerias e jantares vínicos: durante três meses e sem repetir um menu, o chef reservava uma mesa para dez pessoas, com um produtor que oferecia o vinho e uma panóplia de convidados influentes que iam desde representantes de entidades governamentais a arquitetos, escritores, músicos e jornalistas. “Comiam aqui e passavam a palavra...”. Numa ocasião, convidou 40 jornalistas e cada um escolheu da ementa o que quis, a par dos outros 100 clientes regulares: “Foi uma loucura, mas revelava a segurança” desta cozinha.
DOC
DOC marcou a diferença
O chef recupera as palavras de David Lopes Ramos, para quem o DOC foi uma “pedrada no charco” do Douro. “Não tenho palavras para explicar o sucesso que foi o DOC. A certa altura, vinha gente de todo o país, e do estrangeiro. Quem colocou gastronomicamente o Douro no mapa fui eu, não foi mais ninguém. Este restaurante marcou um tempo. A partir daqui, o Douro ficou diferente, o DOC marcou totalmente a diferença. Não havia nada similar ao DOC, que abriu horizontes a outras pessoas, um caminho que não existia ”, orgulha-se Rui Paula. Esse caminho incluía o cuidado no serviço, com staff “escolhido a dedo” - há funcionários desde o início -, a contemporaneidade e conforto da sala, e a inovação da gastronomia, a que as pessoas foram reagindo bem. O restaurante “estava sempre cheio desde que abriu”.
Em 2008, conquistou o primeiro Garfo de Ouro pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso, prémio que renovou até 2014. “Ficámos todos contentes e somos gratos. São prémios que nos dão alento, alegria e vontade de continuar. Francisco Pinto Balsemão era cliente e chegou a vir cá várias vezes. Não tenho nada a dizer e foi uma coisa muito importante, mas na altura fiquei triste por deixarmos de ser ouro, não se percebe porquê. A comida é excelente, o serviço é exímio e com mais de 100 pessoas, como estão hoje [dia da reportagem], tu não encontras este serviço. Mais: servir à carta e menus de degustação para outras mesas, e fazer isto, é uma coisa única. Mas não é por isso que não dou valor ao Boa Cama Boa Mesa, é um belo guia. As pessoas podem criticar, como podem criticar o guia Michelin, mas não deixa de ser um guia e um esforço para quem o faz, de representar num livro os restaurantes de todo o país”, comenta o chef.
Ainda em 2008, o Restaurante DOC (Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Tel. 254858123) recebeu a distinção “Novo Projeto Turístico Privado”, dos Prémios Turismo de Portugal. Reconheciam o seu contributo “para a qualificação do turismo nacional e a notoriedade de Portugal como destino turístico de excelência”. Acrescentem-se várias medalhas de ouro “Gastronomia com Vinho do Porto”, sob a tutela do Instituto do Vinho do Porto, a distinção “Best of Wine Tourism” em 2010, na categoria de restaurante vínico, atribuída pela Great Wine Capitals Global Network, e o prémio “Especial Gastronomia David Lopes Ramos 2012”. Os prémios não surpreendem Rui Paula e deixam-no feliz, até porque se viam “resultados em termos de incremento de clientes”.
Técnica, ingredientes nobres e locais conjugam-se no mesmo prato
Cozinha de autor
Partindo de uma base tradicional bem vincada e ainda presente no menu, Rui Paula seguiu uma abordagem contemporânea no DOC. Queria fazer comida “com muito sabor” e produtos com que a região se identificasse, mas “com novas técnicas e uma apresentação muito bonita”. O cachaço, por exemplo, cozia 12 horas a 72 graus. Inicialmente vinha com migas de broa, feijão frade e a couve do caldo verde, tudo salteado e misturado. “Fazia assim redondinho e metia a peça em cima. Hoje já não emprato assim, mas para a altura era bonito e diferenciador”. Além da baixa temperatura, também em sugestões como a barriga de leitão, introduziu produtos como trufas e o foie gras, sem abdicar da excelência das carnes e enchidos da região, do peixe fresco e mariscos, e mesmo dos milhos. “O chef arriscou e bem. Abrir com este conceito no Douro não era fácil nem consensual. Tínhamos pratos com raízes durienses, de cozinha tradicional, mas também pratos de autor, e essa conjugação foi um sucesso”, comenta o chef residente Joel Paiva.
Os menus de degustação existem desde sempre. Atualmente são três a complementarem o serviço à carta: o Essência (€110, sem vinhos) é uma experiência mais de memória e com produtos da região, o Signature (€110, sem vinhos) é mais 'aventureiro' e incorpora produtos diferentes, e há ainda o Vegetariano (€95, sem vinhos). Subsistem clássicos como o “Bacalhau com broa de milho” (€36), o “Polvo grelhado com infusão de azeite extra virgem e alho” (€36), o “Cachaço de porco Bísaro com aipo e espargos verdes” (€37) e a “Perna de cabrito assada com arroz de cabrito no forno” (€40). De considerar são ainda o “Arroz carolino do Sado com peixe e lavagante da costa” (€38,50), o “Cordeiro de Leite, batata vitelotte e beringela” (€37,50) e a “Vazia grelhada na brasa com brás de legumes”. Há entradas incontornáveis, como a famosa “Terrina de foie gras” (€24), mas também “O ovo a baixa temperatura e a alheira” (€17) ou a mais recente “Enguia fumada, Pata Negra e tâmaras” (€18,50). Nos doces, não perca o “Crepe crocante de leite creme” (€15,50) nem as “Natas do céu” (€15,50) que aqui “são reinventadas” e servidas em farófia com creme de ovos e bolacha.
DOC
Expansão do grupo
Apesar da abertura do Túnel do Marão, que veio facilitar tudo, “ainda hoje é difícil” aceder ao Douro. Antigamente, a sazonalidade era muito demorada, “o efeito do inverno era terrível”, mas Rui Paula “mantinha as pessoas”. Ao desafio da sazonalidade do destino, foi respondendo “a consistência, a dedicação, o espírito de sacrifício e a resiliência”, e revelando maturidade no negócio: “Neste grupo, abrimos restaurantes e mantemos, não fechamos no outro dia”. Vital foi também manter a exigência de produtos de qualidade, mesmo mais baratos. O peixe chega de manhã, da zona do Porto, e não se abdica da alheira, do porco, cabrito e bons vegetais. Servem coração de boi, favas e ervilhas nas suas estações.
Todas estas premissas contribuíram para o DOC e Rui Paula se afirmarem a nível regional e nacional. Em 2010, o chef abriu o DOP, no Porto, e em 2014 a Casa de Chá da Boa Nova, um projeto “único no mundo e de beleza estonteante,” à beira-mar, fruto do trabalho do “grande arquiteto” Siza Vieira. O chef não vai desistir enquanto não conquistar a terceira estrela Michelin para esse restaurante: “Eu luto para isso e quero isso. E se houvesse a quarta também a queria, está tudo assumido. E digo mais: para conseguir a terceira estrela, o caminho é, cada vez mais, fugir do estereótipo dos menus muito elaborados, com a comida muito manipulada, e trazer a simplicidade para a mesa, sentindo todo o sabor a mar e aos produtos. Se o caminho não for esse, eu não vou conseguir, porque não vou mudar. O caminho é menos transformação, menos ciência. Muita técnica, sim, e o produto muito bem apresentado, bonito e criativo”, considera o anfitrião.
Fernando Santos no DOC
Soares, Zambujo e Rita Pereira
“Subir e ser famoso não é difícil, o manter é que é difícil e isso, no país todo, é cada vez mais raro”, continua Rui Paula. A propósito de famosos, alguns figuram em fotos nas paredes. Aqui vieram, por exemplo, Mário Soares e Clara Ferreira Alves. Outro ex-presidente da República, Cavaco Silva, “veio várias vezes e gostava de comida tradicional”. A equipa preparou caterings para Marcelo Rebelo de Sousa, que também chegou a aparecer neste restaurante duriense, tal como António Guterres. O atual primeiro-ministro, António Costa, deslocou-se ao DOP, no Porto – por onde passaram os Antony and the Johnsons, Bono dos U2 e Fernando Henrique Cardoso - e o presidente da Câmara do Porto, Rui Moreira, é um totalista: já esteve no DOC, no DOP e na Casa de Chá da Boa Nova, que recebeu ainda as visitas de Jorge Sampaio e de Sting.
Ao DOC deslocou-se o antigo selecionador nacional de futebol, Fernando Santos, depois de vencer o Euro 2016. Trouxe os pais para provarem sabores tradicionais. O presidente do F. C. Porto, Pinto da Costa, é mais um adepto de “boa comida tradicional”. E não foi o único a vir da família portista, também vieram Sérgio Conceição e Vítor Baía. Das artes foram muitas as aparições: na última visita, Rita Pereira e a família provaram queijo e presunto, o “Gaspacho de melancia e cavala fumada”, o “Ovo a baixa temperatura e a alheira”, o “Rodovalho com gnocchi de espinafres e alcaparras” e a vazia; o chefe de sala Hugo Santos recorda-se também de Mário Zambujo e seus amigos, que comeram o arroz caldoso de peixe e lavagante e o cordeiro; Herman José aprecia menus de degustação, sendo uma “pessoa humilde, impecável, que fala com a equipa”.
Chef Rui Paula
Nem todas as visitas correm bem... Rui Paula já teve de convidar clientes a sair mais do que uma vez. Um deles andou “sempre a chatear” a equipa, ora pelos tempos de serviço ora devido aos ossos que vinham com o cabrito... “O senhor desculpe, mas o cabrito está bom. Se o senhor não está bem, vá-se embora, vem para aqui chatear-me com 90 e tal pessoas no restaurante? Veio aqui para me enervar? Vá-se embora, não precisa de pagar nada. E lá foi embora. Ele tinha um mercedes novo e todo batido atrás, deve ter tido um acidente e veio descarregar a sua frustração em cima das pessoas que trabalham. As pessoas devem ir a um restaurante para se divertir, não para chatear quem trabalha”, defende o chef. Contar “anedotas porcas com altos palavrões”, desrespeitando quem estava noutras mesas, também já valeu um bilhete de saída a um seu conhecido... Sinal do respeito que a equipa tem pelos clientes é o televisor a transmitir para a sala, em tempo real, tudo o que se passa na cozinha, mais um clássico nesta casa de vanguarda que vai sobreviver à próxima remodelação.
Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.
Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:
A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.
