2001: o ano em que Robert de Niro se encantou com o ambiente e a comida algarvia do Vila Lisa
Adega Vila Lisa
Canjinha de amêijoas, polvo assado no forno, pernil de porco, grão com rabo de boi, carapaus alimados, abrótea arrepiada, xerém de lingueirão... Na Mexilhoeira Grande resiste um santuário da cozinha algarvia tradicional. Fundada por José Vila e José Lisa, em 1981, a Adega Vila Lisa encanta ao manter-se fiel à simplicidade do conceito: o prazer da comida genuína e do convívio à mesa. António-Pedro Vasconcelos, Miguel Sousa Tavares e Serge Gainsbourg enamoraram-se desta casa, tal como os atores Robert De Niro e James Gandolfini, protagonistas de uma visita memorável em 2001. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com o apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal
Era um dia de sol, no final dos anos 70 do século passado. Na areia algarvia da Meia Praia, José Lisa vê ao longe José Duarte Martins Silva, o amigo de infância que o mundo conheceu como Vila, segurando o velho colchão Repimpa que trazia para a praia. Estavam os dois a curtir a beira-mar, quando Vila lança a pergunta decisiva: “Tens lá aquela casa da Mexilhoeira, está vazia?”. Lisa confirma, intrigado. “Vamos fazer aí uma casa de comidas porque isto é uma chatice. Come-se mal no Algarve e eu estou habituado às comidas que a minha mãe fazia, a comida autêntica da região. A praia é porreira, mas depois vou aos restaurantes e encontro comida da escola hoteleira”, lamenta Vila. O interlocutor não pensou mais no assunto, foi mergulhar, mas Vila era de imediatismos... Um ou dois dias depois, surge nessa casa com uma brigada de pedreiros amigos para lhe dar um toque e “partir paredes”. O ímpeto desarmou José Lisa e a surpresa prevista.
Adega Vila Lisa
Vila e Lisa só queriam tornar os dias mais interessantes. De manhã, abasteciam-se de peixe fresco e outros produtos no mercado. Depois, mergulhavam na praia e, no fim, vinham para a dita casa almoçar e “tertuliar” com amigos. Arranjaram uma área para cozinhar, casa de banho e uma zona para comer canja de conquilhas, polvo ou massa de safio, regados com uns vinhos. “Comia-se, de facto, mal no Algarve e recebia-se mal os portugueses, que tinham menor poder de compra. O governador civil à época teve de fazer uma circular obrigando os restaurantes, designadamente da zona de Albufeira, de maior pressão turística, a pôr a ementa também em português. A comida era da escola hoteleira, internacionalizada. Ninguém fazia um xerém de lingueirão, uma massa de safio ou carapaus alimados. A comida algarvia andava arredada dos restaurantes”, contextualiza José Lisa.
Esquerda para direita - José Vila, uma cozinheira, o senhor Santos da Mexilhoeira Grande e José Lisa, no primeiro ano da Adega Vila Lisa
Com apetência para o fogão, gosto pela cozinha popular e os ensinamentos da mãe, Vila começa a servir sabores regionais, e a informação circula. Quem provava os petiscos incentivava a transformar o ritual num restaurante. Um desses entusiastas foi o cineasta António-Pedro Vasconcelos, que costumava passar férias em Alvor. “O Algarve precisa disto, as pessoas precisam disto...”, dizia. A 1 de agosto de 1981, a Adega Vila Lisa abriu oficialmente ao público, já com licenciamento. Quando a empresa onde trabalhava fechou, Vila mudou-se para o Algarve e, a partir daí, a Adega passou a abrir todos os dias no verão e às sextas-feiras e sábados no inverno, sempre ao jantar, até hoje.
José Lisa
Quadros, cântaros e jazz
Miguel Sousa Tavares foi outro cliente de longa data a “entusiasmar” Vila e Lisa. Além do xerém de lingueirão e das amêijoas, aprecia a “Abrótea arrepiada”, que tem regressado com mais frequência ao menu. Para debelar a moleza da proteína, esfrega-se vigorosamente com sal e pendura-se o peixe num gancho, na Adega. Fica assim de dia para o outro, a ganhar textura, dureza e a lascar ao corte. Tem de se demolhar e exemplar antes de o servir em posta, em arroz temperado ou açorda de amêijoas.
António Pedro Ferreira
No interior dessa casa centenária, pintada de branco, debruada a azul e com porta e janelas em amarelo – cores que também ajudariam a “afastar os espíritos” -, veem-se paredes grossas, pau de castanho e telha-vã. As mesas corridas são originais e incitam ao convívio. “As pessoas sentam-se ao lado umas das outras, sem se conhecerem. Com o fluir do jantar, metem conversa e criam amizades. Queríamos fazer da refeição e da mesa um encontro de felicidade, sem wifi”, explica José Lisa. Aos poucos, Vila vai trazendo as telas que tinha pintado para a decoração. Repare nas garrafas de vinho em exposição, do antigo cliente Mendes Correia, no garrafão de palha, potes de azeite, pratos de Redondo e no cântaro que o pai de José Lisa usava para ir buscar água à fonte, com partes já unidas por arames, ou “gatos”.
Neste ambiente tradicional, José Vila e José Lisa dedicaram-se com afinco a um projeto que leva mais de 40 anos, ao som de música tradicional portuguesa, jazz, ritmos latino-americanos ou africanos, e temas maiores de fado. Carlos do Carmo era um “grande cliente” da casa. “Tenho muitas saudades dele, era um senhor. Tinha uma educação e uma cultura... Sabia apreciar as coisas e ouvir. Havia coisas que ele não percebia e não tinha vergonha de perguntar. Era uma pessoa excelente, conversador nato e comia de tudo”, recorda o anfitrião. A familiaridade orienta a experiência e surpreende muitos impreparados, como aconteceu com uns clientes a comerem amêijoas de faca e garfo, deixando “metade do miolo na casca”. José Lisa sugeriu que recorressem às mãos e fizessem no final “um pouco de sopas”, molhando o pão no molho: “Ah... mas isto assim tem outro sabor!”, admiraram-se.
Canja de amêijoas
O valor das tradições
O respeito pelo processo e as receitas edifica a identidade da casa, avessa a modas. “O conceito não vai mudar porque a comida genuína que fazemos, tradicional algarvia, também é muito antiga e não mudou. Surgiu da necessidade, da falta de produtos. A imaginação levava as pessoas a combinarem bem estes sabores, aperfeiçoados em centenas de anos. Mudar para quê? Não se vai inventar nada. Na nouvelle cuisine pode-se inventar à vontade, mas aqui não há forma de se alterar o carapau ou a cavala alimados, nem a canja de amêijoas feita com azeite, cebola, coentros e amêijoas suculentas. Não ponham cá isto ou aquilo, não adianta. É assim e ponto final. Há espaço para todos, o que não quero é que haja interferência nisto ”, sentencia José Lisa. E nunca se almejaram grandes lucros: “Temos prazer em receber pessoas, fazer com que se sintam bem e sintam o prazer de estar à mesa, um dos mais nobres que o Homem tem”.
Fachada da Adega Vila Lisa
De manhã, Vila fazia as encomendas na praça de Lagos, cheia de bons produtos, sobretudo de mar. Depois, dava um mergulho na praia, antes de ir levantar os pedidos e os deixar na Adega. Almoçava e a meio da tarde começava a dar andamento às coisas, para quando as funcionárias chegassem terem os produtos “a meio andamento”. “Ia buscar o inseparável copo de vinho, pousava-o sobre o balcão e dividia-se entre a cozinha e as pessoas, que é o que faço hoje. Era muito exigente durante o serviço, depois era outro homem. Cada noite de refeições era uma prova para ele, um exame: - hoje já passei, já posso ir a Lagos beber um copo. Fazia o que gostava e assim é mais fácil”, conta José Lisa.
Capa de livro de José Vila
Nos momentos de maior exaltação, o segredo era deixar Vila sossegar para se abrir a outras perspetivas. José Lisa aprendeu com o amigo, que lhe deu maturidade, apresentou pessoas e outros ambientes. Acompanhou-o nas aventuras pelos recantos algarvios, que inspiraram o livro “Coisas da Terra e do Mar”, de José Vila, e recorda-se de episódios como a visita a uma destilaria de medronho tradicional. Assistiram ao processo e alinharam numa prova à saída do alambique. “Ainda estava quentinho, o que é violento. Às tantas, o senhor Nunes tira umas brasas da fornalha, mete-as no chão, vai buscar bocados de bacalhau e assa-os em cima das brasas. Ficámos a noite inteira a comer e a beber no alambique. Era uma noite de inverno, com frio lá fora, e o calor da fornalha a trabalhar, mais o medronho acabado de fazer e bebido em copos de cana, com asinhas artesanais e o interior já cozido do medronho passar lá várias vezes... Agora, as destilarias de medronho estão todas modernizadas, parecem mais laboratórios do que destilarias antigas”, aponta o anfitrião. Uma senhora tratou da cozedura de pão à antiga, a que a dupla assistiu. Ver o pão a tender, a ir ao forno e sair “quentinho e a fumegar”, cortá-lo em pedaços, ensopá-los num prato regado a azeite, alhos esmagados e sal, a chamada tiborna, “é uma coisa do outro mundo, do outro mundo!”.
As famosas batatas de alhada
Sabores genuínos
À mesa da Adega Vila Lisa (Rua Francisco Bivar, Mexilhoeira Grande, Portimão, Tel. 282968478), faz-se uma degustação com preço fixo por pessoa (€37,50), composta por quatro entradas, quatro pratos principais, sobremesas, café, digestivos e a possibilidade de repetir. De início vêm as “Batatas de alhada”, com azeite, alho, vinagre, orégãos e flor de sal. São cozidas e esmagadas com o garfo para abrirem e absorverem todos os sabores. É certo e sabido que a António-Pedro Vasconcelos - num poema elogiou a ementa “divina” do restaurante - é preciso dar dose reforçada destas batatas, e “mesmo assim pede para repetir”. O vício é evidente... Que o diga a ex-ministra da Educação, Maria de Lurdes Rodrigues, que acabou por comer “só três ou quatro pratos”. No campo das entradas figuram ainda a “Tomatada”, o “Requeijão” alentejano e a “Morcela” algarvia. Por vezes, encontra “Filetezinho de biqueirão” ou “Bifinho de atum”.
Abrótea arrepiada fica de um dia para o outro pendurada num gancho, o tempo de o sal escorrer
As sugestões principais iniciam com a leveza da “Canja de amêijoas”, que antigamente se fazia com conquilhas. Misturam-se os coentros com a cebola, o azeite e o molho da amêijoa. Esta, abre ao entrar em contacto com o arroz quase cozido, impregnando-o de “todo aquele sabor a mar” selado na casca. Vêm depois o “Polvo assado no forno” com batata salteada, tomate, pimento, cebola e azeite. Os aromas libertados pelo molusco, se for de boa qualidade, incitam José Lisa, por vezes, a cortar uns pedaços e ir comendo “sem tempero nem nada”. Passando para os sabores de terra, segue-se o clássico “Pernil de porco”, servido estaladiço, com molho criado por Vila, a lembrar o de fricassé, e batatas Olho de Perdiz. Um prato que contribuiu para que a casa ficasse conhecida foi o “Grão com rabo de boi”, que parte da base do cozido de grão, mas sem tamanha quantidade de carnes e enchidos, e aromatizado com a frescura da hortelã. “É excecional!”, refere José Lisa. O chamado “Queijo de figo”, a finalizar e na companhia de um medronho, é só laticínio no nome e na forma: faz-se a partir de uma massa de amêndoa, figo, medronho, raspa de limão e chocolate. Não deixe de provar os biscoitos “Torcidos”, acompanhando com um abafadinho, e remate com um café de saco.
Robert De Niro
George Pimentel
De Niro, Gandolfini e Gainsbourg
Apesar da variedade do menu, a ideia é ficar satisfeito e comer com tempo. Nesta Adega, uma refeição “nunca dura menos de duas horas”. “Se tiver de fechar mais tarde fecho, tenho prazer que as pessoas fiquem mais tempo e se sintam bem aqui. Mais um cafezinho, mais um abafadinho, mais um medronho e é sinal que gostam de estar aqui...”. O proprietário nota que as pessoas “estavam ansiosas pela comida autêntica do Algarve, fartas do peixe grelhado e mal grelhado”. “O Algarve não é só isso, tem o litoral, o interior, o barrocal e a serra, tem vários tipos de gastronomia diferentes. As pessoas andavam à procura disso e encontravam-no aqui, através do boca a boca. E os jornais começaram a escrever sobre a Adega”, o que ajudou à divulgação.
A fama foi tal que, a dada altura, havia 30 clientes sentados e 70 ou 80 lá fora. Era “pior do que ir a Fátima a pé”. Vila e Lisa serviam-lhes entreténs de boca pela janela: “Tome lá um petisquinho, um bocadinho de morcela e um copo de vinho enquanto espera”. E as pessoas esperavam, porque sabiam que iam provar “sabores diferentes, que não encontravam em mais lado nenhum”. “Podemos dizer que demos um abanão na tradição gastronómica do Algarve e dos restaurantes. Outros começaram a fazer isso por perceberem que era o caminho. O estrangeiro não vem aqui para comer o que tem em França e na Alemanha, é para comer a comida do Algarve, de onde está. Hoje, um pouco por todo o Algarve, já há restaurantes que fazem jus à nossa comida”, constata José Lisa.
James Gandolfini
Em 1995, ampliou-se o restaurante e no novo milénio continuaram a vir figuras conhecida. No verão de 2001, receberam o telefonema de um hotel a fazer reserva em nome de... Robert De Niro, que queria provar comida autêntica da região. Prepararam-se amêijoas-boas, da ria de Alvor, abertas ao natural, mas o ator declinou “por não gostar ou ser alérgico, embora não fosse alérgico ao vinho branco”, graceja José Lisa. De Niro pareceu-lhe uma pessoa “muito discreta, simples e comunicativa”. Desculpou-se por não comer amêijoas, sobretudo ao ver os amigos a saciarem-se, mas de resto terá comido de tudo, do polvo ao pernil e grão “com fartura”. Já James Gandolfini, que popularizou personagens como Tony Soprano, “devorava tudo o que lhe aparecia na mesa, e em quantidade”. Comeu o pernil e “adormeceu na mesa”, dividindo-a a meio e não deixando a conversa “passar para o outro lado”. Saíram todos encantados e maravilhados... Em 2021, foi a vez da filha de Robert De Niro aparecer na Adega, muito provavelmente ouvindo a sugestão do pai. A vinda de De Niro foi notícia em jornais e motivou, posteriormente, muitas senhoras “pediam para serem fotografadas” na mesa do meio, onde se sentou a estrela da Sétima Arte.
Adega Vila Lisa - Filha do Robert de Niro
Outro americano, que chegou em grupo, afastou os talheres todos à chegada do pernil, “pegou no pernil com as duas mãos” e pediu para trazerem outro para os convivas, já que aquele era só para si. “E comeu-o todo”, assevera José Lisa. Camané e Rui Veloso eram habitués, e Serge Gainsbourg também veio várias vezes, acompanhado de mulheres. Curiosamente, “não comia, só bebia”, alternando com idas à cozinha e fumaradas. “Andava sempre de copo na mão, tinha a garrafinha na mesa e ia enchendo, mas nunca se sentava, fazia de relações públicas ligando a sala e a cozinha, e dando indicações: Gostaram? Levantem esses pratos, agora vem isto! E assim se divertia. Uma vez avisou que viria no dia seguinte, e pediu para se fazer “bacalau”. Acedemos, a ver se era desta que comia, mas elas comeram e ele continuou com o copinho na mão, e os cigarros”, recorda Lisa.
Fotos de reportagens sobre a Adega, em consulta na sala
A morte de Vila
Aníbal Cavaco Silva veio num dos aniversários e comeu pargo assado no forno. Jorge Sampaio também apareceu várias vezes, tal como Mário Soares, que passava férias em Alvor: “Era uma figura... Simpático, gostava do prazer da mesa e de comunicar aos outros o que estava a comer. De tantas vezes a vir aqui, já sabia os condimentos e como se fazia”. José Lisa lembra-se de servir um autêntico “banquete real” a D. Duarte, das visitas do ex-presidente do Benfica, João Santos, do sportinguista Sousa Cintra e do portista Pôncio Monteiro. Eusébio também não faltou e Lisa conheceu-o através de Emílio Andrade, da Adega da Tia Matilde, que também esteve na Adega Vila Lisa. “Era daquelas pessoas boas, sinceras, puras e honestas, em que se podia confiar. Dali não vinha traição”, realça o proprietário.
A morte do cozinheiro-pintor Vila, em 2021, foi complicada para José Lisa, com quem tinha uma ligação muito forte. Até ao fim, Vila quis “apreciar a vida da forma que entendia”, isto é, através do convívio, da interação com as pessoas e prazeres da vida. Em homenagem ao amigo, José Lisa conseguiu que os quadros se mantivessem expostos e compôs um mural com recortes de jornais e fotos antigas, assinalando “40 anos de cumplicidades ao sabor do Algarve”. Esta casa foi criada à imagem de Vila, “que era o artista, o homem que escreveu o livro, a face visível, a pessoa mais mediática e conhecida”. José Lisa teve de lutar para que os clientes não sentissem que o restaurante ia ficar diferente e conseguiu: “O Vila não está presente fisicamente, mas está no conceito, no acolhimento e em tudo o que tornou esta casa diferente”.
José Lisa
Esta refeição vai longa e bem tratada, não se dá pelo tempo a correr. Agradecemos a simpatia do anfitrião, vivemos o momento e o prazer da conversa. Como alguém disse, e Vila reproduziu, “à mesa ninguém envelhece”. Mesmo com a grande afluência no estio, ainda dá para José Lisa ir a banhos na praia, após as encomendas matinais. Refresca o corpo e liberta a mente. “Faço como o Vila fazia, a diferença é que não vou para a Meia Praia, mas para a praia de Alvor. Almoço, à tarde descanso um bocadinho e à noite é a grande prova, o grande exame...”.
Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.
Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:
A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.
