1995: Elegante e cosmopolita, o Porto ganhou no Cafeína um restaurante para o mundo
Edifício era uma antiga casa de habitação, que estava devoluta
Tendências de mercado, remodelações e a pandemia não desviaram o restaurante Cafeína, aberto em 1995, do grande desafio: manter-se sempre atual. Casa de referência, símbolo de contemporaneidade, cosmopolitismo e elegância no Porto, manteve a identidade, que espelha a personalidade do proprietário Vasco Mourão. Ainda passou pelas mãos de José Avillez, mas acabou por regressar à posse do fundador. A visita em 2012 da então presidente do Brasil, Dilma Rousseff, vai ficar para história. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, fazemos uma viagem no tempo, com apoio do Recheio, para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal.
Mede as palavras com a mesma precisão com que pensa e orienta os negócios. De verbo fácil, trato afável, simpático e elevado, passa tranquilamente em revista uma vida cheia de conquistas empresariais que mudaram a restauração portuense, e continuam a deixar marca. Descendente de uma família de advogados, Vasco Mourão estudava Direito quando começou a laborar, aos 22 anos, numa empresa de amigos, vendendo máquinas de encadernar folhas A4, de porta em porta. Um ano depois, torna-se sócio de uma imobiliária, germinando a veia empreendedora. Nesse período, conheceu o designer de interiores Paulo Lobo, que acabou por desenhar e decorar vários dos projetos que desenvolveu.
Percorra a fotogaleria para conhecer a história do restaurante Cafeína, no Porto:
Ambiente contemporâneo do Cafeína
Ambiente contemporâneo do Cafeína
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A primeira “obra” abriu a 7 de julho de 1989, na zona da Foz. Apesar de o emblemático Praia da Luz (que ainda existe, com outra gerência) servir almoços, aí a componente de bar e da animação era “muitíssimo mais importante” do que o serviço de restaurante, tirando partido da esplanada e do mar no horizonte. A natureza multidisciplinar deste negócio e a sazonalidade, que obrigava a uma “luta enorme” para superar o inverno, foi importante para o “alicerce” do empresário, que estava a nascer. “Era necessário estar sempre a fazer coisas, perceber de tudo e eu não percebia de nada. Aí encontrei uma certa vocação para além daquilo que era, supostamente, a minha vocação inata, académica”, reconhece Vasco Mourão.
Em 1991 inaugura o bem sucedido Café na Praça, agora no coração do Porto, junto à Torre dos Clérigos, numa época em que a cidade atravessava um “enorme desertificação”. O congelamento das rendas estagnou a reabilitação urbana e os prédios “estavam em muito mau estado”. Também sazonal, esse café-restaurante era diferente na abordagem, alinhando-se com o pequeno meio cultural da época. Vasco cultivava, apreciava e participava nesse meio de expressão diversa. Tornou-se amigo de “Becas”, proprietário do histórico café-concerto Aniki Bobó, já desaparecido, e de figuras como o irmão de Pedro Abrunhosa, Paulo Abrunhosa, que era “uma pessoa muito popular, conhecia meio mundo” e colocou o empresário em contacto com músicos e realidades a que não estaria ligado naturalmente.
Vasco Mourão, o fundador e proprietário do Cafeína
O nascimento do Cafeína O contacto com a parte mais alternativa da cidade permitiu fazer um cruzamento, durante “bastantes anos”, com a matriz “algo burguesa e conservadora” do próximo projeto, o restaurante Cafeína, inaugurado a 1 de junho de 1995, na Foz, onde Vasco nasceu e ainda vive. A braços com a dificuldade de gerir dois espaços sazonais numa “cidade de inverno, onde chovia muito”, e de conhecer outros negócios de países frios, a ideia era concretizar um café-restaurante-bar “interior, mas de inverno”. Quem descobriu o edifício, uma casa de habitação devoluta, foi um grande amigo, Lino, que chegou a entrar na sociedade de início. Foi preciso fazer uma alteração estrutural, rebaixando a área de operação onde está a cozinha. O investimento foi “muito grande”, mas o espaço teve sucesso imediato. Conservaram-se os azulejos da fachada e o Cafeína funcionava como restaurante e cafetaria, uma herança conceptual dos espaços anteriores. Servia-se de tudo a toda a hora, das 10h00 às 02h00. Havia uma minibiblioteca, chapas em aço corten e decoração moderna, de elegância sóbria. “Sempre teve um ar algo austero, por isso é que ela também é um pouco intemporal, porque não é muito marcada. Teve um pouco a inspiração de um clube, a ideia era isto também funcionar como um clube”, conta Vasco Mourão.
Elegância e sofisticação do Cafeína
O proprietário foi fazendo alterações, mantendo a base primordial e a coerência do todo, que para si é “a grande força” de uma marca. Essa assinatura vai da comida “à decoração e à atmosfera, temperatura, luz, música, empregados, aos outros clientes e à própria dinâmica” do restaurante. No fundo, a soma de muitas pontas que Vasco garante ter “uma certa aptidão natural para reconhecer e avaliar, em causa própria e nos outros”. Manter esses eixos “nem sempre é fácil”, porque com o tempo “há sempre alguma propensão para adulterar em função de modas, dificuldades, questões comerciais e do que os clientes pedem”. Porém, “mesmo nos processos de atualização, é sempre uma grande preocupação manter a coerência”, defende.
Restaurante Cafeína, em 2011
De início, o Cafeína inspirava-se nas brasseries – na definição do chef executivo, é um restaurante “bistronómico” -, servindo alguns clássicos da cozinha francesa, aligeirados, mas também pratos nacionais ao gosto do público portuense, como o Bacalhau com broa. Os estrangeiros também vinham, sobretudo em trabalho, e talvez devido a “um certo cosmopolitismo, que não encontravam” noutros locais do Porto. A tendência foi “sempre sofisticar, sofisticar, sofisticar, sofisticar” e não importava quem estava na cozinha porque era Vasco quem pensava o rumo, pesquisava receitas, mandava fazer, provava e decidia a configuração final dos pratos. Seria assim durante 20 anos. O primado é o produto de qualidade e “alguma sofisticação”, sem exageros. Comida “com empratamento, algum twist que as pessoas achem graça, mas que possam comer todos os dias se quiserem, sem se cansarem”. “Não tem de ser uma experiência”, elucida o proprietário, afastando-se do fine dining e lembrando que o negócio precisa ainda de ser sustentável do ponto de vista da rentabilidade.
Ambiente contemporâneo do Cafeína
Um grupo em crescimento Apesar dos espaços iniciais servirem refeições, “como restaurantes a sério” o Cafeína foi “o primeiro” no percurso de Vasco Mourão e “central” na estratégia, como se comprova ao dar nome ao grupo de restauração. Vasco, que nem gostava muito do nome, reconhece que é a marca “com mais notoriedade” e com a qual desenvolveu uma relação especial. Fez até escritório das salas do primeiro piso... Se marcou um tempo na cidade? “Completamente”, responde. E foi o negócio à volta do qual “surgiram os outros” desde que saiu da praia da Luz. Na sequência de um incêndio no Porto Fino, antigo concorrente do Cafeína, Vasco comprou o espaço e transformou-o no restaurante Oriental. Até este abrir no outro lado da Rua do Padrão, em novembro de 2000, o Cafeína – que já funcionava muito bem ao jantar -, atrai os clientes do ex-Porto Fino e melhora a frequência ao almoço. O conceito era “muitíssimo mais ousado”, com o restaurante a pintar-se de preto e dourado e a servir sushi, uma novidade no Porto. Em fevereiro, março, abril e maio de 2003, o “annus horribilis” de Vasco Mourão, abrem quatro concorrentes diretos do Cafeína na área de influência e onde ia parar quem não conseguia mesa no Cafeína. Vasco pondera e, em 11 dias, fecha o Oriental e abre o Terra, em maio de 2004. Os clientes do Oriental reagiram “muito mal”... O Terra complementava o Cafeína, herdando o sushi do Oriental e adicionando a vertente italiana (mais acentuada do que hoje, em que prevalece a linha asiática). Em 2005, o Terra já funcionava a um nível próximo ao do Cafeína.
Edifício era uma antiga casa de habitação, que estava devoluta
Desde a viragem do milénio que Vasco Mourão começara a dar importância a outras dimensões do negócio. Introduziu no Cafeína um clube com vantagens para os clientes e um intenso programa de animação, com jantares gastronómicos, por norma para 80 pessoas, e um produtor de vinhos a cada três semanas. Inicia, bem próximo, uma loja gourmet/garrafeira e ganha um gosto especial “por restaurantes mais sérios e cartas de vinhos complicadas”. Isso levou-o a abdicar, em 2007, da cafetaria e bar no Cafeína, que passa a funcionar só como restaurante. Ganha mais 30 lugares de capacidade, além dos 48 existentes (hoje serão cerca de 60). O negócio “foi sempre aumentando, dentro das suas limitações, e crescendo em reputação”, tal como o proprietário, que sentia já ser considerado “um restaurador de referência”. Abriu o Portarossa (trattoria italiana com pizzas e pasta), em 2013, e no ano seguinte transformou a loja gourmet na Casa Vasco (petiscos e partilha). Em 2016 abre o Panca, com Camilo Jaña, levando a cozinha sul-americana até à Baixa do Porto.
José Avillez (Foto: Grupo José Avillez)
Pandemia e o consulado Avillez Em 2018, o Grupo Avillez adquire posição maioritária no Grupo Cafeína. Durante essa vigência, o Panca foi reconvertido na Tasca Vasco, que era uma “variante” da Casa Vasca, e comprou-se o edifício do antigo Café Progresso com a ideia de aí abrir o Cafeína Downtown. Elaborou-se o projeto, mas este ficou pelo caminho devido à pandemia. O edifício foi vendido e a Tasca Vasco fechada. Vasco Mourão readquiriu, em 2020, o que tinha vendido ao Grupo Avillez. “Foi uma época muito assustadora para quem era empresário. No meu caso, o universo, na altura, era de 102 funcionários. Os meus sócios tinham um universo muitíssimo maior e com certeza que levaram um susto muito maior. O Porto era também longe para eles e uma realidade diferente de Lisboa, que eles não compreendem tão bem. Surgiu essa oportunidade, colocaram isso em cima da mesa e eu achei que tinha de ser por aí. Tínhamos de fazer alguma coisa”, justifica.
A decisão de reaver o controlo do Grupo Cafeína foi tomada um mês depois do encerramento dos restaurantes no país, devido à Covid-19. A ligação emocional aos projetos e funcionários também contou: “Numa altura de grande incerteza, tinha cá pessoas porque tenho uma estima grande e que dependem de mim. Julgo que a única comparação que existe com esta pandemia terá sido a gripe espanhola, e nós não tínhamos nascido. Há alturas em que um empresário tem de ter intuição, não há empresários sem intuição. Há pessoas que, por vezes, se metem em negócios, mas se não tiverem esse perfil é melhor não meterem porque nem tudo é racional”, descreve Vasco Mourão.
Vasco Mourão e Camilo Jaña
A nova vida do Cafeína Há um ano e meio abriu o Lucrécia, com pastas artesanais um mozzarella bar e que vem complementar o Portarossa - a ambição é criar uma “Little Italy” no local. Em 2022 abriu o Al Mare na marginal, também na Foz, e com Camilo na sociedade, a par de um amigo de Vasco. O Al Mare é mais um italiano, mas com um nível “mais próximo ao do Cafeína”. Tem alguma inspiração marítima e, para já, também serve pizzas. Dois anos antes, ainda com José Avillez, tinha sido discutida a conversão das duas salas superiores do Cafeína em espaços de refeição mais privados. O arquiteto José Carlos Cruz fez o projeto, mas este só foi implementado com Vasco de novo ao leme do grupo, em 2020.
Avançou-se, também, com o restyling de todo o Cafeína. A ideia era “mudar o mais possível mas de forma a que as pessoas não se sentissem noutro sítio”, o que para o proprietário foi conseguido. “Parece que está tudo igual, mas tudo mudou”, exclamou um cliente, também arquiteto. Além da intervenção no primeiro piso, estofaram-se as cadeiras, mudaram-se mesas, apliques e o bar, cuja claraboia estava fechada há anos. Introduziram-se espelhos na sala, candeeiros nas mesas, a biblioteca tornou-se numa zona de espera com sofá e clarearam-se os verdes da pintura para dar mais luminosidade aos almoços. O mesmo sucedeu ao pavimento, que é agora o original, mais claro. Também já não se veem toalhas nas mesas. “O restaurante ficou com um ar mais leve e contemporâneo, dentro do mesmo”, resume o dono. Ao manter a identidade do conjunto, beneficia a longevidade. “Se ele tivesse permanecido como era há 27 anos, provavelmente as pessoas não o considerariam atual. Podiam até achar piada, mas não teria o aspeto atual. Esse foi sempre o meu esforço, mantê-lo atual e isso acho que consegui, até agora. Se eu disser a um estrangeiro que isto abriu há cinco anos, ele acha normal porque vai sentir que está atual”, comenta Vasco Mourão.
Pithivier do Cafeína (Folhado de queijo de cabra com cogumelos)
Clássicos da casa Presente desde o início, a chef residente, Joana Rodrigues gosta bastante de trabalhar no Cafeína e diz que, venha quem vier para a chefia executiva, está “sempre aberta a novas dicas para aprender”. Foi o que sucedeu com a entrada de Camilo Jaña, diretor de operações e chef executivo do Grupo Cafeína. Natural de Santiago do Chile, trabalha no grupo há 16 anos. Ao nível do restaurante Cafeína (Rua do Padrão, 100, Porto, Tel. 226108059), mantêm-se os clássicos como a “Sopa folhada de peixe e marisco” (€10,90), o “Tártaro de atum dos Açores” (€14,50), o “Camarão Trigre” (€27,90), o “Beef Wellington” (€26), “Magret de Pato” (€22,80), “Boeuf Bourguignon” (€23,80), ou seja, a bochecha de vitela cozinhada em vinho tinto, o “Robalo” com arroz de bivalves e algas (€25,80), “O Bolo de chocolate do Cafeína” (€8) e a “Tarte Tatin de maçã” (€7). Espreite ainda o Menu Habitué, que serve ao almoço durante a semana. Mesmo notando que há sugestões, como a Tarte Tatin, que serão “tecnicamente imperfeitas”, Camilo lembra que é assim que o público prefere saboreá-las. “É simpático ver que aquilo que me faz sentir bem pode não ser perfeito, e não tem que ser. A leitura é do cliente, que tem uma relação emocional com a comida e com o Cafeína, que se sobrepõe a várias questões”, analisa. Para Vasco Mourão, Camilo Jaña “veio acrescentar muito valor gastronómico” ao Grupo e “fez-se cá enquanto cozinheiro”: “É uma pessoa com quem tenho um grande entendimento. É muito perspicaz, esperto e irrequieto, como eu também fui durante muito tempo”.
Calçada portuguesa - Carpaccio de bacalhau, maionese de azeitona e salsa
Com um percurso que passou por restaurantes com estrelas Michelin, em Inglaterra, e ainda o Vila Joya e o Cantinho do Avillez, Jorge Monteiro assumiu recentemente a chefia de sala do Cafeína. O briefing diário que faz com a equipa, pré-serviço, reforça os laços entre colegas, permite tirar dúvidas sobre pratos e esclarecer sobre intolerâncias alimentares, preferências e o histórico de alguns clientes habituais. “Tendo em conta a casa que somos, o cliente vem com grandes expectativas. Só assim conseguimos captar os clientes mais exigentes e é uma boa forma de obter feedback e melhorar o serviço”, comenta Jorge Monteiro.
Os espelhos foram introduzidos na última remodelação
De Marilyn Manson aos Arcade Fire Apanágio desta casa foi sempre a discrição, para que as figuras públicas possam fazer as refeições com tranquilidade e recato. Ainda assim, há memória de várias visitas sonantes. Diana Krall foi uma delas, embora Vasco Mourão a tenha achado “muito antipática” e ficado “muito desiludido com isso”. Os Arcade Fire jantaram no Cafeína, bem como o incontornável Marilyn Manson. O excêntrico líder da banda que editou álbuns como Mechanical Animals ou Antichrist Superstar veio num grupo de quatro pessoas, “sentou-se na mesa redonda mais pequena, à entrada” e Vasco recorda-se de ele “ser muito branco, com pintura e aspeto meio punk”. Mais azar tiveram os The Rolling Stones, que não encontraram lugar e tiveram de jantar noutro restaurante. Zé Pedro, dos Xutos e Pontapés, vinha muitas vezes e Vasco tem “as melhores recordações” desta figura “excecional”. Praticamente “todos os músicos brasileiros” que se consiga imaginar provaram as criações deste e de outros restaurantes do grupo, como fez Seu Jorge no Lucrécia. “Brutal” foi a presença do ator brasileiro Marcos Caruso, que apareceu mais do que uma vez e falou de vários assuntos com Vasco Mourão, até por terem uma amiga em comum. Visitas de políticos portugueses foram muitas. Um deles foi o antigo vereador da Cultura do Porto, Paulo Cunha e Silva, e outro é Rui Moreira que já era amigo de Vasco Mourão antes de ser presidente da Câmara do Porto. Do universo desportivo, vêm alguns jogadores e treinadores de futebol, como Sérgio Conceição, que ainda há pouco tempo aqui comeu vegetais salteados. O presidente do Futebol Clube do Porto, Pinto da Costa, costumava vir “muitas vezes” ao Cafeína. Agora tem sido visto no Portarossa. Clientes foram também Iker Casillas e Sara Carbonero.
O famoso "Bacalhau à Dilma"
O “Bacalhau à Dilma” Todavia, a visita mais emblemática foi a de Dilma Rousseff, à época na presidência do Brasil. Aconteceu no rescaldo da crise do subprime e Dilma tinha a popularidade em alta. Em viagem para a Alemanha, fez escala no Porto “para abastecer”. O embaixador brasileiro em Lisboa tinha-lhe sugerido um bacalhau que provara no restaurante Terra, e a ideia era a equipa levar-lhe um bacalhau à aeronave. Porém, Dilma “resolveu sair do avião, veio com uma comitiva grande e almoçaram cá”, conta Vasco Mourão. Como na quinta-feira seguinte seria Dia Internacional da Mulher, e Dilma era uma mulher na presidência, Vasco resolve, por instinto, homenageá-la batizando o prato servido, à base de um gratinado com aioli e acompanhamentos, de “Bacalhau à Dilma”. A decisão teve uma “publicidade louca” no Brasil. O jornal Folha de São Paulo publicou um artigo sobre o prato e muitos brasileiros telefonaram a “dar os parabéns” pela iniciativa. Durante dois ou três anos, muitos brasileiros vieram de propósito provar o bacalhau: “Achavam imensa piada àquilo”. “O fenómeno foi de tal ordem que, durante uma semana, não fiz mais nada. Era só enviar a receita, fotografias e a história”, conta o empresário. Quando cresceram as antipatias em relação a Dilma, sucedeu o inverso: “Tudo o que era blogue e comunicação social saltou-lhe em cima dizendo que tinha feito escala de propósito para comer o bacalhau. Começaram a desatinar e acabei por retirar esse bacalhau da carta”. Seja quais forem os pratos a fazer furor, as voltas da cozinha, da sala ou do staff, o desejo de Vasco Mourão é que um dia, os filhos, na área em que estiverem, possam ouvir alguém dizer que o pai “é uma pessoa com bom nome, séria, com valor” e que marcou a restauração do Porto.
O bar do Cafeína
Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.
Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:
Em 1995, Pedro Soares dos Santos foi nomeado diretor-geral do Recheio e também eleito administrador da Jerónimo Martins, SGPS, S.A. O atual presidente do conselho de administração do grupo, desde 18 de dezembro de 2013, tinha iniciado a carreira profissional no grupo Jerónimo Martins em 1983, à época como assistente de compras na área de perecíveis do Pingo Doce, assumindo mais tarde o cargo de gerente de loja, aponta o currículo disponível na página online da Jerónimo Martins. Em 1985, desempenhou funções nas áreas de vendas e marketing da Iglo/Olá e, em 1990, ingressou no Recheio/Arminho, onde assumiu vários cargos incluindo o de diretor de operações.
A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.
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