50 Anos, 50 Restaurantes

1992: O ano em que a estrela ilumina um restaurante de cozinha tradicional perdido no Alentejo

8 dezembro 2022 12:35

Restaurante A Bolota, na Terrugem, concelho de Elvas

Comida alentejana, com produtos de qualidade, de confeção cuidada, apresentação rigorosa e criativa. A elegância das fardas e da sala, decorada com pequenas bolotas. Nenhum detalhe escapava ao olhar clínico de Júlia, Ilda e Francisco Vinagre, que em meados da década de 80 abriram o restaurante A Bolota em Terrugem, no concelho de Elvas. O sucesso levou à conquista de uma Estrela Michelin, em 1992. A este restaurante, e ao vizinho Bolota Castanha, acederam nomes como Amália Rodrigues, Jorge Coelho e Alejandro Sanz, numa visita memorável. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, vamos viajar no tempo - com o apoio do Recheio - para relembrar 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal

8 dezembro 2022 12:35

Azulejos retratando porcos e bolotas na paisagem alentejana saltam à vista no cimo das escadas. São o cartão-de-visita de um símbolo da Terrugem, localidade do concelho de Elvas onde nasceu, em 1986, o emblemático restaurante A Bolota. Pouco mudou no interior, que ainda guarda o balcão do bar, a lareira, os móveis artesanais em madeira, talheres gigantes na parede, velas, cerâmica e a personalização com desenhos de bolotas, que remetem para a região: é possível observa-las em todo o lado, nos latões das mesinhas e puxadores das portas, no corrimão, bandejas e loiças...

Percorra a fotogaleria do restaurante A Bolota, que em 1992 recebeu uma Estrela Michelin:

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A fachada do restaurante A Bolota
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A fachada do restaurante A Bolota

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Restaurante A Bolota
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Restaurante A Bolota

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A imagem da bolota sempre presente na decoração
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A imagem da bolota sempre presente na decoração

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Ao centro, Júlia Vinagre e Ilda Vinagre, ladeando Francisco Vinagre
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Ao centro, Júlia Vinagre e Ilda Vinagre, ladeando Francisco Vinagre

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A Bolota
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A Bolota

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Em 1992 o restaurante ganhou uma Estrela Michelin
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Em 1992 o restaurante ganhou uma Estrela Michelin

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A bolota sempre presente na decoração
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A bolota sempre presente na decoração

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Ilda Vinagre fundadora do restaurante A Bolota
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Ilda Vinagre fundadora do restaurante A Bolota

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Cozido de grão
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Cozido de grão

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Restaurante A Bolota, na Terrugem, concelho de Elvas
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Restaurante A Bolota, na Terrugem, concelho de Elvas

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Decoração do restaurante
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Decoração do restaurante

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Favinhas salteadas com enchidos alentejanos
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Favinhas salteadas com enchidos alentejanos

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O restaurante foi fundado em 1986 por Júlia, Ilda e Francisco Vinagre
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O restaurante foi fundado em 1986 por Júlia, Ilda e Francisco Vinagre

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Maria Antonieta Cacheirinha a atual proprietária do restaurante A Bolota
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Maria Antonieta Cacheirinha a atual proprietária do restaurante A Bolota

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Conforto do restaurante foi aposta desde a inauguração em 1986
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Conforto do restaurante foi aposta desde a inauguração em 1986

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A Bolota
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A Bolota

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Migas com carne do alguidar
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Migas com carne do alguidar

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Pormenores da decoração
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Pormenores da decoração

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Detalhes no interior do restaurante A Bolota
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Detalhes no interior do restaurante A Bolota

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O nome do restaurante alentejano em azulejo
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O nome do restaurante alentejano em azulejo

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Encharcada alentejana
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Encharcada alentejana

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Painel de azulejos à entrada do restaurante, na Terrugem, concelho de Elvas
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Painel de azulejos à entrada do restaurante, na Terrugem, concelho de Elvas

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Ilda Vingare agora a liderar a cozinha da Herdade dos Adaens
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Ilda Vingare agora a liderar a cozinha da Herdade dos Adaens

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Alejandro Sanz na capa do disco Corazón Partío
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Alejandro Sanz na capa do disco Corazón Partío

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Pão de rala
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Pão de rala

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O bar do restaurante
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O bar do restaurante

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Bife do lombo com queijo amanteigado de ovelha e redução de vinho do Porto
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Bife do lombo com queijo amanteigado de ovelha e redução de vinho do Porto

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O filme "A Falha" com Alexandra Lencastre e Rita Blanco teve cenas rodadas no restaurante A Bolota
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O filme "A Falha" com Alexandra Lencastre e Rita Blanco teve cenas rodadas no restaurante A Bolota

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António Correia da equipa de sala do restaurante
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António Correia da equipa de sala do restaurante

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Queijo Brie com compota de três pimentos
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Queijo Brie com compota de três pimentos

A atual proprietária deste restaurante, Maria Antonieta Cacheirinha, preservou a essência da sala. Limitou-se a renovar cortinados, estofos das cadeiras (que eram todos às bolotinhas) e as mesas, “aliviando” e atualizando o ambiente. Começou a frequentar A Bolota em miúda, com a família, e, tal como os outros moradores da aldeia, sentia que “era um sítio especial, super importante”, onde se ia “em dias de festa”, como aniversários. As pessoas arranjavam-se antes de sair de casa e cada ida era um “acontecimento”. A comida causava boa impressão... “Havia uma cozinha alentejana muito bem confecionada e outra mais requintada e elaborada, que as pessoas daqui tinham um bocadinho receio de experimentar, porque levava natas e molhos brancos (risos). Resistiam um bocadinho”, conta Antonieta. Com as fronteiras fechadas e sem autoestrada, quem vinha de Lisboa fazia “pontaria” a meio caminho para comer no restaurante A Bolota, e depois retomava a viagem para Espanha, fosse para as caçadas, os touros de Badajoz ou Olivença.

O nome do restaurante alentejano em azulejo

O nome do restaurante alentejano em azulejo

A visão da família Vinagre

No início não havia nada neste local. Júlia Vinagre e o marido, bem como o irmão e a cunhada, Francisco e Ilda Vinagre, compraram lotes de terreno e construíram aí as respetivas casas. Nasce também o restaurante A Bolota, com Ilda a assumir a cozinha – tinha seis anos de experiência a cozinhar para o consulado português em Nova Iorque, onde trabalhara também Francisco como chauffeur –, Júlia na gestão, receção dos pedidos e das pessoas e Francisco no serviço de sala. “A minha cunhada recebia as pessoas como ninguém. Apanhava-os à porta e já não os largava. Tinha um sorriso contagiante, era encantadora e bonita. Falava muito bem e as pessoas encantavam-se com ela. Era uma mulher de muito bom gosto e sabia o que estava a fazer”, descreve Ilda.

Ilda Vinagre fundadora do restaurante A Bolota

Ilda Vinagre fundadora do restaurante A Bolota

A ideia era o restaurante ser “o melhor” e só o rigor podia levar a grandes feitos. As cunhadas complementavam-se. “A Júlia sabia como o prato tinha de acabar, mas não sabia bem que tipo de voltas lhe havia de dar. A Ilda entrava nessa parte. Dava voltas aos pratos e a Júlia ia provando. A Charlotte de aves, por exemplo, tinha um molho de vinagre balsâmico e um de uvas, um mais doce e o outro mais intenso e ácido. Lembro-me de a Ilda ter levado tantas vezes aqueles molhos a provar à Júlia, tantas vezes (risos). Ela tinha provado nalgum lado...”, comenta Antonieta. “Nunca nenhuma das duas fazia algo sem o consentimento da outra, éramos como irmãs”, concorda Ilda. Júlia verificava se os empratamentos estavam bem e, tal como Ilda na cozinha, queria que tudo estivesse certo. “Quando a Júlia chegava à cozinha era o pânico... Se estivesse a folha da alface fora do sítio, tínhamos um problema. As tampas dos pratos são de latão e se não estivessem a brilhar... Tinham de ser esfregadas todos os dias, mas é que era todos os dias, houvesse ou não clientes, porque elas apanham vapor e ficam escuras. Se as toalhas estivessem menos bem passadas, tínhamos um problema, e se faltassem framboesas para o Pato de chocolate com framboesas, ou o molho não estivesse como ela queria, não ia para o cliente”, garante Antonieta.

Maria Antonieta Cacheirinha a atual proprietária do restaurante A Bolota

Maria Antonieta Cacheirinha a atual proprietária do restaurante A Bolota

Toalhas e guardanapos de linho, talheres Christofle, pratos da Vista Alegre, copos reciclados, marcadores com bolotinhas, fardas passadas a ferro, unhas tratadas e água de colónia fresca, pouco intensa, deixando sobressair os aromas da comida. Todos os detalhes importavam. Apesar da interioridade, ir à Bolota era uma experiência agradável, evolutiva e adequada à estação. “Era uma casa com muita alegria e flores de temporada. No tempo da bolota, enchíamos potes com bolotas por todo o lado. Se houvesse castanhas, era com castanhas, e se fossem marmelos seria com marmelos, para se perceber que estávamos no seu tempo”, ilustra Ilda. Queriam “modernizar a comida portuguesa, tirar-lhe o excesso de azeite, de alho, tirar as travessas da mesa e ter o cuidado de tapar a comida quando era servida”.

O restaurante foi fundado em 1986 por Júlia, Ilda e Francisco Vinagre

O restaurante foi fundado em 1986 por Júlia, Ilda e Francisco Vinagre

Do estrangeiro vinham chocolates coloridos e a diferença marcava-se, também, pela gastronomia. O Cozido à Portuguesa “deu a volta ao mundo” e contemplava as carnes habituais, mas dentro de um pão. Colocava-se num cesto de verga com uma toalha de linho bordada, era “envolto num guardanapo e depois vinha a menina com uma terrina da Vista Alegre branquinha com uma bolota e o caldo do cozido a ferver para regar as carnes e os legumes”, descreve Ilda. O Cozido de grãos servia em tarros forrados a alumínio e havia ainda os Cocktails de camarão em grandes taças com gelo e alfaces, os Espinafres gratinados com gambas, Vichyssoises a que “ninguém estava habituado”, Javali com purés de castanha, de espinafres e molho de vinagre, Bifinhos de porco com ameixas de Elvas, Migas gatas que se mexiam à frente do cliente, Ensopado ou assado de borrego e Perdiz com pera e chocolate. “Tudo aquilo, os cheiros, sabores e movimentos, fazia com que as pessoas ficassem doidas”, notava Ilda Vinagre. O couvert incluía azeitonas de Vila Boim de tempero caseiro e patés de atum, salmão, enchidos ou cacholeira. Na tentadora mesa “carregada de doces” podiam ver-se o Pudim de queijo com mel e nozes, o Bolo de azeite com canela, o Soufflé de chocolate, tarte de maçã, farófias e doces regionais como o fidalgo e a sericaia com ameixa de Elvas.

Distinções internacionais

Seis meses após a abertura, A Bolota conquista um Prato de Ouro atribuído pela Academia Espanhola de Gastronomia, uma distinção bastante valorizada pelos espanhóis, um público muito relevante para o restaurante. Seria um prémio “mais badalado” localmente do que o conquistado em 1992, uma Estrela Michelin, renovada no ano seguinte. “Na altura, a divulgação das estrelas não era grande e quem tinha acesso a essa informação não era a grande maioria dos nossos clientes. Foi importante e é capaz de ter dado uma força à dona Júlia e a quem geria, porque sabiam o que isso representava, talvez 10% dos clientes, mas não era assim tão importante para os restantes”, comenta Antonieta. Era, porém, a “época áurea” do restaurante. Formavam-se filas à porta para conhecer “a glória e esmeralda” do Alentejo. “Um restaurante destes, num sítio destes, era muito improvável”, sublinha Antonieta.

Migas com carne do alguidar

Migas com carne do alguidar

Os pratos de Ilda Vinagre impressionaram os inspetores do guia vermelho, mas a cozinheira não chegou a festejar a atribuição da Estrela. Saiu do restaurante antes disso, na sequência de um “arrufo muito grande ” do marido com a cunhada. “Ela era muito visionária, mas sem dinheiro. Fazia empréstimos por tudo e por nada. Nós estávamos metidos no pacote e tivemos medo. O meu marido começou a dizer que ia largar isto. Se ele largasse, eu ia atrás. E fomos embora”, explica Ilda. Mudaram-se para Santo André e aí abriram outro restaurante. Ilda diz sentir “orgulho” pelo prémio, de que todos lhe falam, mas também “um bocadinho de revolta” por não ter participado dessa alegria, que também era sua.

Pão de rala

Pão de rala

Voltas e reviravoltas

O que se passou a seguir foi uma espécie de “montanha-russa”. Júlia segura A Bolota durante algum tempo e depois fecha o restaurante, abraçando um novo projeto de restauração em Castelo de Vide, o Castanha, inserido numa unidade hoteleira. Alguns anos depois, regressa à Terrugem, compra a antiga casa de Ilda e aí, numa área de apoio, abre um restaurante mais pequeno, o Bolota Castanha, a poucos metros, que passa a utilizar, sobretudo, para eventos. Ilda regressa à Terrugem já divorciada e as cunhadas voltam a entender-se. A cozinheira empresta o talento a vários projetos que se iniciaram, ao lado de Júlia e da equipa. Foi acordada a concessão do restaurante da Herdade do Esporão, criada uma empresa de catering com serviços em todo o país, houve serviços durante a Expo 98 e abre-se o restaurante Terreiro de Paço, em Lisboa. Ilda já só dormia “nas viagens...”.

Antonieta começara a trabalhar na empresa em 1999, contribuindo com a formação em economia e com auxílio no trabalho de escritório, pagamentos, encomendas e orçamentos. Depressa se apercebe que a quantidade de projetos levou a um “descontrolo muito grande” e a um necessário recuo. “Por mais que disséssemos Júlia, isto não dá, não se pode fazer assim, ela dizia que sim e fazia à conta dela. A personalidade dela era assim e foi assim até acabar a vida. Não se dá bem, vai perdendo, perdendo, perdendo… e larga o Terreiro do Paço, que foi o grande tiro no pé. O catering vai-se fazendo à medida que vamos conseguindo e acabámos por nos restringir à parte do Esporão”, explica.

Ainda assim, em 2003, o restaurante conquista um Garfo de Ouro, na primeira ediçao do então Livro da Boa Cama e da Boa Mesa do Expresso. A distinção é renovada até 2007 e recuperada em 2009. Pelo meio de todo este processo, em 2005, Antonieta adquire posição maioritária na empresa que detinha o Bolota Castanha em arrendamento e o contrato do Esporão. Comprou, entretanto, a participação restante e tornou-se a única proprietária, acabando por se concentrar n'A Bolota original, em detrimento do Bolota Castanha. Ilda trabalhou para si até assumir, em 2010, a cozinha do restaurante Bela Sintra, no Brasil – seguiu depois a sua vida e, hoje, lidera o restaurante da Herdade dos Adaens, em Campo Maior. Quanto a Júlia, “ainda pensou abrir outra unidade e comprou um terreno” noutro local, mas teve um acidente que a deixou com uma “percentagem grande de invalidez”. Faleceu em 2013.

A Bolota

A Bolota

Nova vida d'A Bolota

Em 2010, Antonieta ficou sem a concessão do restaurante no Esporão, que era um “fundo de maneio garantido”. Vê-se a braços com um empréstimo para pagar e um restaurante para gerir, “enfiado na Terrugem”. Vai reduzindo a equipa e ficando com quem pode, como os veteranos e fiéis funcionários Anabela Magarreiro e António Correia. Emagrece o bolo de custos e tenta sobreviver sem perder qualidade. Para atrair clientes, aposta na comunicação digital e nos buffets a preço fixo de €20 euros (tudo incluído), o que é “ouro sobre azul para os espanhóis”. Começa a encher aos domingos, com o reverso da medalha - perder o cliente habitual avesso ao conceito. Com a pandemia, passou a fazer buffets esporadicamente, continuando com o serviço à carta, o take-away e reforçando a aposta nos eventos.

Favinhas salteadas com enchidos alentejanos

Favinhas salteadas com enchidos alentejanos

Neste momento, no restaurante A Bolota (Rua Madre Teresa, Terrugem, Elvas, Tel. 268 656 118) , serve-se à carta de quarta-feira a domingo, ao almoço. Por vezes fazem-se buffets (€23,50, sem bebidas) ao domingo, anunciados previamente. A reserva é sempre aconselhada. Permanecem na ementa emblemas como os Espinafres gratinados da Bolota (€14), a sazonal Perdiz estufada com cogumelos e castanhas, ou em escabeche, a Lebre com feijão branco, o Puré de castanha, o Lombo de bacalhau frito (€19), a par de novidades como o Queijo Brie com compota de três pimentos da horta da casa, ou a vinagreta de framboesa gratinada. Acrescentem-se as Migas com carne do alguidar (€16), a Sopa de cação, a Açorda alentejana, com as sopas a derramarem mesmo no final para o pão não se desfazer por inteiro, o Ensopado de borrego, o Bife com cogumelos salteados e o Lombinho de porco preto com molho de ameixa. Emblema da zona é ainda o Cozido de grãos no tarro (€27,50) servido para duas pessoas. É um prato antigo das gentes locais em que se utiliza o recipiente onde os agricultores guardavam a comida que levavam para o campo. “Quando se destapa o tarro, é um cheirinho a Alentejo...”, satisfaz-se Antonieta, que já aprendeu a fazer doces como Pão de rala, Encharcada alentejana, Cheesecake e o Pastel de maçã com gelado de baunilha. Remate com os sorvetes de frutas frescas da casa.

Alejandro Sanz na capa do disco Corazón Partío

Alejandro Sanz na capa do disco Corazón Partío

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Amália e Alejandro Sanz

Antonieta sente “apoio incondicional” dos clientes, o que a motiva a continuar. Sabe que lidera uma casa histórica, que “ajudou a pôr a Terrugem no mapa”. Muitos clientes foram, ao longo das últimas décadas, figuras conhecidas. Fizeram o catering dos casamentos de Ricardo Pereira com Francisca Pinto Ribeiro, e do apresentador Cláudio Ramos, que é de Vila Boim e aprecia os espinafres com gambas. Herman José, Joaquim Monchique, João Baião, Carlos Zorrinho, João Soares, António Guterres e Jorge Coelho eram clientes. Jorge Coelho era quem António Correia mais gostava de servir: “Ele vinha para aqui e era como se estivesse em casa. Não queria cerimónias, isso era lá em Lisboa. Era ele que escolhia a ementa dos convidados e servia a sopa de cação e o cozido de grãos, o prato preferido”. Ilda acrescenta que Jorge Coelho “calçava uns ténis, punha uns calções e, antes do almoço, ia jogar uma partida de futebol”.

Apareceram figuras espanholas, como a irmã do rei Juan Carlos, e nomes como José Cid, Paco Bandeira, Vitorino, Tim dos Xutos e Pontapés, a família Câmara Pereira e Amália Rodrigues, que vinha ao lado de Maluda. “Sentavam-se e, enquanto não bebessem uma garrafa de vinho, não iam para a mesa”, recorda o funcionário. Ilda também se lembra da diva do fado. Lembra que Amália, quando acabava de comer e era altura de ir embora, cantava um fadinho: “Sempre a Casa da Mariquinhas, que eu detesto”, lamenta, embora a considere “a melhor das melhores”. No Bolota Castanha e n'A Bolota rodou-se parte do filme “A Falha”, com Alexandra Lencastre. “Foi tudo tapado lá em cima e na Bolota também houve rearranjo de mesas”.

Ao centro, Júlia Vinagre e Ilda Vinagre, ladeando Francisco Vinagre

Ao centro, Júlia Vinagre e Ilda Vinagre, ladeando Francisco Vinagre

Ilda Vinagre cantarolava o tema “Corazón Partío”, de Alejandro Sanz de noite e de dia, enchia-lhe a alma. Certa noite, pelas 23h30, já com o Bolota Castanha a fechar, batem à porta. Guido, o funcionário, abre-a e grita: “Dona Ilda! Dona Ilda!”. Esta corre para a sala, encarando o ídolo e a sua companheira, vindos de Madrid para um concerto. “Eu não acredito, não acredito!”, dispara. Nesse instante, “todos” os seus sentidos trabalharam, afiança... “No pasa nada, por dios, es un orgullo!”, verbaliza o cantor, para gáudio de Ilda, que se recompõe da emoção. “O Alejandro Sanz saiu às 3h00 da manhã e eu fiz tudo para ele. Tínhamos pão de todas as qualidades e ele comeu tanto... Adorou os espinafres, os patés, fiz-lhe um bife de lombo com pimenta verde, bacalhau com espargos, salada colorida com couve roxa, queijo com passas, maçã. Levantava-se e abraçava-me e ao Guido, e bebeu um Reserva do Esporão. Foi muito bom e veio a minha cunhada também, porque também gostava dele. Ele saiu com lágrimas nos olhos e disse que se ia lembrar deste jantar para o resto da vida”, conta a cozinheira. Curiosamente, mais tarde, um dos trabalhos de Lola, filha de Ilda e chef executiva, decorre em Ibiza e o cliente foi... Alejandro Sanz. Quando soube quem era a mãe de Lola, “teve outro ataque de loucura”.

Encharcada alentejana

Encharcada alentejana

Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, fazemos uma viagem no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.

Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:

1972: O restaurante bar de Lisboa que se transformou na segunda casa do Expresso

1973: O tributo a Eusébio e uma mesa para a eternidade

1974: O Pote que ajudou a cozinhar a Revolução dos Cravos

1992: PARCERIA ESTRATÉGICA COM A BOOKER

O início da década de 90 foi frutuoso para os investimentos e opções estratégicas do grupo Jerónimo Martins. Depois da compra da loja de cash & carry Arminho, em Braga, 1992 é o ano em que se tomou mais uma decisão importante. Ainda em janeiro, a linha Recheio assinou uma joint venture com a Booker que, como se lê na página de LinkedIn do grupo Jerónimo Martins, era, à data, “a principal referência de cash & carry na Europa”. Essa empresa britânica permitiu ao Recheio “aprender e crescer, especializar-se no canal HoReCa e, com os anos, consolidar a liderança no sector em Portugal”.

A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 40 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.

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