1981: O restaurante que “revolucionou o Bairro Alto na forma de comer e de estar”

Bons produtos e novas inspirações

“Além do produto português e da cozinha tradicional portuguesa, era tudo bonito. O jeito de servir era diferente, o prato era diferente, o espaço era diferente. Pratos como as açordas, os croquetes e o paté de santola, mantêm-se até hoje. Nunca tinha visto carne de porco misturada com amêijoas [Paula nasceu no Brasil] e, a primeira vez que comi carne de porco à alentejana, pensei se combinariam. É divino, amo até hoje. O esparregado do Pap'Açôrda não existe, não existe, os Peixinhos da horta (€7,50) também. São coisas muito portuguesas e muito boas”, partilha Paula Ribeiro. Da sensibilidade de Fernando, José e Manuel Reis, e das viagens pelo mundo, chegam outras inspirações. “Eram pessoas cultas, viajadas e às vezes apareciam com produtos que não havia cá”, conta Paula. Começaram a usar ervas aromáticas, a rúcula e a endívia, o ruibarbo, os pimentinhos padrón, chanquetes e foram descobrir o rodovalho à Figueira da Foz. Provavam manteigas em tasquinhas parisienses e ingredientes noutras latitudes e viam “como isso se podia transformar e adaptar ao gosto dos portugueses”, explica Fernando.

Manuela Brandão fala com um sorriso no rosto. Continua a ter “prazer nas coisas”, a ser “feliz a cozinhar”. Mantém na ementa os clássicos do Pap'Açôrda, como a Açorda Real (€37) com camarão e lagosta , as Costeletas de borrego (€38,50) panadas ou grelhadas, os Filetes de peixe-galo com molho de laranja, batatas cozidas e grelos (€27,50), os Filetes de pescada com arroz de berbigão (€23), o Bife do lombo à Pap'Açôrda com esparregado (€33,50). De 15 em 15 dias, introduz produtos e sugestões adequadas às estações: favas, castanhas, caça, a lampreia ou o sável, entre outros. Tachadas de ensopados, caldeiradas ou açordas fizeram sempre furor, atualizando-se os empratamentos e o serviço. “No início dos anos 80, a cozinha era mais simples, era muito caseira. Fazias no tacho e ia no tacho para a mesa ou servia-se na travessa. Hoje em dia é mais delicado, já vai no próprio prato [açorda e arrozes são exceções] e tem outras condições”, comenta a cozinheira. A receita da Mousse de chocolate Pap'Açôrda (€7) vai manter-se no segredo dos deuses, fora do livro que Paula Ribeiro prepara sobre o restaurante. “Para muitos, é a melhor do mundo. Sempre foi um ícone do Pap'Açôrda”. A mousse vem numa tigela grande com uma colher e o cliente serve-se a gosto.

Muitas reuniões políticas aconteceram neste restaurante. Aliás, “todas as reuniões importantes de todos os setores eram lá ao almoço”, eleva Manuela, prolongando-se já à porta fechada. Se ali se cozinharam eleições? De “certeza absoluta”, afiança Fernando. E era onde se ia ter uma conversa séria ou conquistar alguém. O jornalista Pedro Rolo Duarte contava que tinha começado a namorar e “também se tinha separado” no Pap'Açôrda. À imagem de Júlio Sarmento, Pedro Cabrita Reis tornou-se assíduo, apreciando Bacalhau assado, Ensopado de cabrito e caldeirada. Clara Ferreira Alves também vinha e, na época d'O Independente, Miguel Esteves Cardoso “levava o núcleo duro da redação” a reunir no Pap'Açôrda. “Chegavam ao almoço e saíam ao jantar, eram horas e horas” a debater, inspiradamente, as edições.

Robert De Niro, Sean Connery e Catherine Deneuve

Os cineastas nacionais “vieram todos”, de João Botelho a Manoel de Oliveira e António-Pedro Vasconcelos, bem como atores e músicos. A nível internacional, sempre que Catherine Deneuve estava em Lisboa ia ao Pap'Açôrda, e havia quem já a tomasse por sócia. Robert De Niro faz o mesmo, ligando para os responsáveis a avisar. “Esteve a fazer um filme em Espanha e, durante um ano, que foi quanto durou a filmagem, vinha de avião particular e ia comer ao Pap'Açôrda uma vez por semana. Quando acabou a rodagem, pediu-nos para fazer uma festa com todo o pessoal do filme e nós fizemos”, revela Manuela Brandão, que tirou uma foto com De Niro já na nova morada do restaurante no Mercado da Ribeira. Sean Connery era um fã do misto de peixe frito, enriquecido de linguadinhos, enguias, carapauzinhos, aparas e a parte da cabeça do rodovalho. Aproveitou a rodagem em Portugal de parte do filme “A Casa da Rússia”, ao lado de Michelle Pfeiffer, para satisfazer o apetite à mesa do emblemático restaurante do Bairro Alto.

Ainda Portugal “não estava na moda”, nos anos 80 e 90, e já o Pap'Açôrda colecionava elogios em guias e revistas internacionais. O ator John Malkovich tornou-se cliente e depois sócio de Fernando, José e Manuel Reis no restaurante Bica do Sapato, que abriu em 1999. “Toda a gente vivia de costas voltadas para o rio e, quando entraram novos administradores no Porto de Lisboa, começaram a devolver o rio às pessoas”, refere Fernando Fernandes, que preferiu Santa Apolónia à “compacta” área das Docas para abrir um novo espaço. Um ano antes tinha também aberto em Santa Apolónia a discoteca Lux. “Foram 20 anos de Bica do Sapato, onde muita coisa aconteceu, muita gente se encontrou e se separou. As festas da Bica eram incríveis... Enquanto o Pap'Açorda era muito mais intimista, a Bica era aberta para o rio, aberta em todos os sentidos. E havia a proximidade do Lux... O momento era favorável, porque a Bica abre na viragem para 2000, com a chegada do Europeu de Futebol, no pós-Expo'98, e quando Portugal começou a ficar na moda. Da mesma forma que o Pap'Açôrda mudou o Bairro Alto, a Bica e o Lux mudaram aquela zona. A cidade começa a mudar e descer. Eu amava a Bica, passei mais tempo lá do que noutros lugares”, recorda Paula Ribeiro.

Um novo Pap'Açôrda

Em 2016, o Bairro Alto vivia uma transformação que desagradou a Fernando Fernandes. Sobretudo, a saída do interior para a rua. O empresário aceitou o convite da Time Out para instalar o restaurante no Mercado da Ribeira, no Cais do Sodré, que “estava em crescimento”. A 5 de março, Fernando, Paula e Manuela fazem a última ceia no velho Pap'Açôrda. Manuela “já tinha chorado tudo”, Paula “chorava que não acabava”, mas Fernando, transmontano de origem, já apontava ao futuro. Passou aí os melhores anos da sua vida, mas gosta de (re)começos e “estava louco para ir embora”. Em maio, o Pap'Açorda reabre no primeiro piso do Mercado da Ribeira, num espaço amplo, com vista para o jardim exterior e o Time Out Lisboa Market, onde uma imparável multidão de comensais – turistas à cabeça – analisa as opções gastronómicas e disputa as mesas.

Com duas salas, garrafeira e um bar, o atual Pap'Açôrda (Av. 24 de Julho, 49, 1º, Lisboa, Tel. 213464811) casa modernidade e tradição. Reconhecem-se apontamentos do espaço original - um lustre, algumas cadeiras e os arranjos florais - mas aqui respiram-se novos ares. Houve quem ficasse “agarrado à memória do restaurante lá de cima, que era muito acolhedor, mais pequenino e familiar”, mas depois dizem que “a comida e o espírito são iguais”, conta Manuela Brandão, a alma dos cozinhados que marcaram gerações. Quem ajuda a cativar a nova geração é Ricardo Fernandes, filho de Fernando, na direção do restaurante. É o seu tempo. “Este Pap'Açôrda nunca foi para ser a mesma coisa. É a mesma coisa na linha, na essência, no paladar e bom gosto, mas é outra fase e outro sítio”, reforça Paula Ribeiro. Segundo Fernando, a experiência corre “lindamente” e dá continuidade ao trabalho, dentro da lógica do espaço e tempo atuais. Introduziram-se a Tomatada com ovo escalfado (€6,50), pratos vegetarianos e vegans, saladas mais compostas, massas, caril e até hambúrgueres, pratos mais leves. Subsistem os clássicos, o apuro, o cuidado e o bom gosto neste restaurante de referência, que não se “arma ao pingarelho”.