1977: “Ir a Évora para comer no Fialho”, já anunciava José Quitério no Expresso
Restaurante Fialho, em Évora
Ao longo de quase 40 anos, José Quitério percorreu o país como crítico gastronómico do Expresso. A 7 de maio de 1977, o jornal publica o texto “Ir a Évora para comer no Fialho”. José Quitério saiu satisfeito: “Terá sido o primeiro ou um dos primeiros em que me rendi e que me encheu as medidas”, revela o crítico que, em textos posteriores, chegou a classificar o restaurante Fialho de “catedral”, ou monumento da gastronomia. Em Évora, a batalha para alcançar este nível de reconhecimento tinha começado em 1945, pela mão de Manuel Fialho. Hoje, a terceira geração está aos comandos desta “Mesa com Mérito”. Todas as semanas, para comemorar os 50 anos do Expresso, vamos voltar atrás no tempo - com o apoio do Recheio - para relembrar os 50 restaurantes que marcaram as últimas décadas em Portugal.
Continua a gostar muito de cabrito assado no forno e de marisco. Considera o lagostim de bitola graúda e leve cozedura, a “melhor carne do mundo”. De 1976 a 2014, José Quitério percorreu o país como anónimo crítico gastronómico do Expresso. Numa entrevista ao jornal, em janeiro de 2015, assinalou o fim da colaboração, um “penoso e imenso adeus” ditado pela “traição” dos seus olhos. Reafirmou que o único propósito “consistiu em servir o leitor (e a gastronomia) com verdade e honradez”. As críticas resultavam, amiúde, implacáveis, sempre em nome do rigor. Um dos primeiros templos gastronómicos a que se rendeu foi o Fialho, em Évora, que em 1977 já “era um restaurante exemplar”.
As entradas do restaurante Fialho
As entradas do restaurante Fialho
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No final de 1976, José Quitério iniciava um longo percurso como crítico gastronómico no Expresso. Depois de alguns textos sobre o que se comia nas diferentes regiões, publica a primeira crítica a 10 de dezembro, sobre o já desaparecido Monte Carlo, em Lisboa. Classificou-o de “microcosmo do nosso desencantamento” eterminou com um repto: “Contra os donos dos restaurantes exploradores! Mal comidos de todos os restaurantes da cidade, uni-vos!”. Era o início de décadas de escrita independente. Começou por escrever sobre uma série de locais que não lhe mereceram grandes elogios, defendendo a exigência e o rigor: “Não perceberia o meu papel e a minha missão de outra maneira, tinha de ser assim”.
A dada altura, os textos tornam-se até temidos, mas Quitério afirma que nunca quis “deitar abaixo” de forma gratuita, “em respeito por quem lá trabalhava”. A análise podia “ser implacável”, dizia “sempre o que tinha a dizer em relação à não-qualidade”, mas substanciando e “provando porquê”. As incursões eram anónimas e ia sempre com algumas pessoas, para poder provar várias especialidades. Se possível mais do que uma vez, ao almoço e ao jantar. Só na última visita, depois de pagar a conta, tentava saber mais detalhes do restaurante. “Nunca escrevi nada que não correspondesse ao que sentia”, sublinha. Essa máxima também se aplicava aos melhores desempenhos e, nesse caso, os seus textos funcionavam quase como um selo de qualidade.
O crítico gastronómico José Quitério
Tiago Miranda / Expresso
Bom exemplo em Évora
A 7 de maio de 1977, o Expresso publica o texto “Ir a Évora para comer no Fialho”. José Quitério saiu satisfeito: “O Fialho terá sido o primeiro ou um dos primeiros em que me rendi e que me encheu as medidas”, revela ao Boa Cama Boa Mesa. Como introdução, recupera o tema da Reforma Agrária... “Verdade se diga que não é do mais exaltante a invocação das heróicas terras de além-Tejo, onde um proletariado agrícola consciente que o futuro lhe pertence (em aliança com os seus irmãos das fábricas) leva a cabo a mais decisiva transformação das relações de produção em Portugal, para se falar prosaica e burguesmente de um restaurante (por sinal frequentado, em maioria, pelos seus adversários de classe) onde se come rigorosamente bem”. Apesar das contradiçõescom que se debate, o crítico nota que “a lisura de processos, a honestidade, a criatividade, o amor na realização, louvados devem ser e apontados no quadro de honra, para exemplo e vexame dos vendilhões que operam no mesmo ramo”.Menciona Manuel Fialho, que fundou esta casa em 1945, e os filhos Gabriel (a orientar os fogões), Amor (na copa e mesas), a quem se devia “o salto qualitativo da tasca, notável já então, para o restaurante perfeito que hoje é”, e também Manuel, por ventura “o maior talento gastronómico da família, não contemporizando, porém, com a perseverança a que o profissionalismo obriga”.
Ao nível da gastronomia, aprecia os pratinhos de petiscos, como o feijão frade com atum, o grão, as ovas ou o polvo em molho de vilão, as lulas fritas, as "cilarcas de Portel", uma “espécie de cogumelos assados simplesmente com sal e que se entregam em segregações dos seus mais íntimos sucos”, e as empadas, “artesanais e ancestrais, com todos os requisitos do apuramento conseguido ao longo de gerações”. Além das amêijoas, pescadas, linguados e salmonetes, a lista “apresenta-se poderosa nas carnes, o que está certo e de acordo com as características gastronómicas da zona”, considera, enumerando os pezinhos de porco de coentrada, o ensopado de cabrito, o coelho frito com amêijoas – saiu da carta, tal como as ovas - e o cabrito assado no forno. “Tudo perfeito”, garantia, sabendo que outros prazeres existiam, como o leitão assado, a galinha do campo em tomate, a perdiz estufada, a perna de porco assada, o lombo de porco com amêijoas e as codornizes na grelha. “Lindo de ver e saborear”, descrevia, entre elogios à garrafeira. Feitas as contas, o veredicto era claro: “Em verdade vos digo, ir a Évora e não comer no "Fialho" é pior que chegar a Nova-Iorque e não fazer um manguito bem bordalo-pinheiral para a estátua da liberdade, tão mal prantada naquela terra, tadinha”.
Os irmãos Manuel, Amor e Gabriel Fialho
Uma obra de família
Para José Quitério, em 1977 o Fialho já estava em plena forma. Em textos posteriores, chegou a chamá-lo de "catedral", ou monumento da gastronomia.“Era muito bom. Durante décadas foi um dos grandes restaurantes do país, era notável. No Alentejo, lembro-me de um bastante bom em Estremoz, mas havia muito poucos. No Fialho, preocuparam-se sempre em apresentar o melhor da cozinha alentejana, com os melhores produtos. Faziam finca-pé em servir os seus clientes locais, ter sempre o peixe mais fresco e o melhor marisco, não era só um restaurante de especialidades alentejanas. Desde as entradas até à doçaria, era um restaurante exemplar e foi durante anos e anos”, defende. No entender de Rui Fialho, filho de Amor e que assumiu a gerência com a prima Helena Fialho, a crítica de José Quitério “foi altamente estimulante e positiva”. “Gostou mesmo de vir aqui e gostava mesmo de nós. Ele era uma pessoa temida por aquilo que escrevia, havia relatos em que parecia que ia para um lado e acabava por ir para outro. É um artigo que nos eleva e está muito completo, impressionante”, comenta.
A “batalha” para alcançar este nível de reconhecimento inicia-se em 1945, quando o então maître d'hotel Manuel Fialho abre neste local uma casa de petiscos, o Bar Mascarenhas. Manuel gostava de estar à mesa, de comer bem e proporcionar aos outros essa experiência. A taberna ganha fama “porque ele sabia o que era produto de qualidade e só cá tinha esse produto, que dava origem a iguarias maravilhosas”. Algumas “já muito à frente” do que se fazia.Escolhia produtos regionais e dava-lhes um “toque muito pessoal”, explica Rui Fialho. Começaram a chegar o camarão de Espinho e outros mariscos, os tordos fritos e demais tentações. Manuel Fialho foi melhorando “o aspeto e o ambiente” da casa até à entrada dos filhos Amor e Gabriel Fialho, que foram “grandes seguidores” da obra, mas promovendo uma “grande mudança” no restaurante, valorizando-o e colocando-o entre os melhores do país. Gabriel brilhava na cozinha e Amor – o único dos três irmãos ainda vivo - na orientação à mesa e aconselhamento personalizado. “Era a equipa perfeita!”, considera Rui Fialho. O outro filho, Manuel Fialho, representou o Fialho no Clube Militar em Macau, nas quinzenas gastronómicas em hotéis como o Ritz e o Estoril-Sol, e escreveu três livros com Alfredo Saramago, dedicados à gastronomia, doçaria e caça. Houve quem o considerasse “o mais entendido” e com o maior dom para o tacho, mas cozinhava “por paixão, não por obrigação”.
As entradas do restaurante Fialho
Todo o Alentejo à mesa
O espaço manteve o desenho clássico, com ligeiras melhorias (vejam-se as casas de banho e a sala do piso inferior). A sala da entrada é muito procurada pelos locais e serve de passagem para a sala principal. Esta é emblemática, “é onde estiveram sempre as pessoas mais importantes e é muito disputada”. Observe as traves de madeira, o tijolo burro original, o xisto e as cadeiras em couro. Nas paredes subsistem alguns azulejos e o antigo lavatório, os troféus de caça, candeeiros de outrora e a veterana faiança de São Pedro do Corval, um traço cultural do Alentejo. Tachos e panelas em cobre saíram do armazém e emolduraram-se. À linha tradicional junta-se o aconchego das toalhas e guardanapos de pano, bem engomados, e a exibição dos prémios, como os Garfos de Ouro e de Prata atribuídos pelo guia Boa Cama Boa Mesa.
O mérito gastronómico deve-se ao respeito pela região, os produtos e processos e teve novo elogio público em 2020, com a distinção "Mesa com Mérito". “Continuam a chamar-nos os embaixadores da gastronomia alentejana porque nos focámos num conceito, a gastronomia tradicional alentejana, não andámos às voltas, sendo hoje uma coisa e amanhã outra. Os prémios foram todos baseados nessa matriz”, refere o gerente. Mesmo com atualizações no empratamento, preservam-se o sabor e as memórias. Os mais antigos atestam a formação da identidade regional: face à escassez de recursos, criaram-se pratos à base de pão e ervas aromáticas, presentes “em praticamente tudo o que são sopas e migas”, e desenvolveram-se as sugestões de carne. Muito presentes no início, em pratos como o javali e o veado, as opções de caça reduzem-se, hoje, sobretudo à perdiz, servida em escabeche (€20), à Fialho ou à Convento da Cartuxa (desde €14,50). Criada pelos monges da Cartuxa, esta receita foi adaptada “sem se adulterar a base”. Baseia-se num lento estufado da perdiz e na adição de ingredientes como chalotas, rama de alho francês, couvinhas de Bruxelas, cenouras às rodelas, pera bêbada já sem calda e um delicioso molho.
Borrego Assado no Fialho
Especialidade sem fim...
Entre as especialidades, constam o “Cação de coentrada” (€14,50) e a aveludada “Sopa de cação” (€14,50), a “Presa de porco alentejano com migas de espargos” (€18), o “Borrego assado no forno com batatinhas” (€16), o “Ensopado de borrego” (€15), a “Perna de cabrito” (€23), os “Pezinhos de porco de coentrada” (€15) e o “Bife à Mário Cunha” (o molho foi ajustado por um célebre advogado da cidade). Por encomenda, faz-se a “Favada Real”, que seria servida ao Rei D. Carlos e leva perdiz, faisão, lebre e enchidos. Nem sempre há “Galinhola”, recheada com a própria caca e trabalhada com vinho do Porto. “Não precisamos de trabalhar muito a matéria-prima, ela já é boa. Não precisamos de mascarar o produto, mas de o trabalhar com respeito, manter os sabores vivos”, comenta Rui Fialho. O restaurante foi sempre forte nas entradas. Das saladas frias aos “Cogumelos assados” (€9,50), aos “fantásticos” presunto Pata Negra (desde €12,50) e “Pastéis de massa tenra” (€2,40), queijos de Nisa, Serpa e Monte da Vinha e as “Gambas panadas” (€16). As sobremesas são quase todas conventuais: há “Pão de rala” (€6,50), “Fidalgo” (€7), “Tecolameco” (€6), “Torrão Real de Évora” (€4,50) e “Encharcada de Mourão” (€4,50).
Fernando Henrique Cardoso assina livro de honra na primeira visita ao Fialho, em 1998
Fernando Henrique Cardoso, Atala e Louboutin
O que motivou os brasileiros Mauro e Andreas Moreira Maia a ir ao Fialho, em 2016, foram as “Bochechas de porco preto em vinho tinto” (€18), uma dica de um colega. Classificaram o restaurante como “marcante” e regressaram com a família em 2022, pela “qualidade e hospitalidade”. Voltam também pela cidade, “bonita e com muita história”, e os vinhos da Fundação Eugénio de Almeida. Ao contrário de muitos compatriotas, desconheciam que Fernando Henrique Cardoso revelou à Forbes gostar “muito” do Fialho. Embora o público brasileiro já fosse significativo, depois dessa entrevista “houve um boom” de comensais brasileiros. O ex-presidente do Brasil cultivou “grande empatia” com Gabriel e Amor Fialho e é cliente regular. Segundo o funcionário Luís Marques é fã do “Arroz de lebre”, servido nos meses mais frios. Se vier noutra época, pede “Bacalhau assado com batata a murro” (€21).
Foi Luís Marques quem recebeu a chamada da embaixada para a reserva de Tony Blair. “Tinham de ser duas mesas, uma para um casal, se possível num cantinho, e ao lado uma mesa para quatro seguranças. Ele tinha de sair antes de os clientes chegarem, pelo que tivemos de mudar a logística toda para o servir entre as 17h30 e as 19h00”, recorda. O então primeiro-ministro britânico foi “perfeitamente acessível, muito simpático” e aceitou todas as sugestões. Apreciou “bastante” a “Sopa de cação”, a “Perna de cabrito” e o pairing de Pêra Manca. Mário Soares tinha um ritmo próprio: “Chegasse a que horas chegasse, com ou sem reserva, tinha um ritual que era comer em meia hora”, numa mesa de três ou quatro pessoas. Nas últimas vezes, apareceu aquando das visitas a José Sócrates, à prisão de Évora. “Era ainda mais rápido e parava mesmo tudo, era um stress para nós”, recorda Rui Fialho. Soares adorava as empadas e “devorava as entradas todas”. Comia sempre a “Perna de Cabrito” e a mulher, Maria Barroso, preferia a “Pescada à Bulhão Pato” (€20). O agora rei emérito espanhol, Juan Carlos, veio duas vezes, uma das quais pela mão de Soares, e António Costa apareceu recentemente, bem como Marcelo Rebelo de Sousa.
Na extensa lista de notáveis que já passaram pelo Restaurante Fialho (Travessa Mascarenhas, 14, Évora, Tel. 266703079) constam nomes como António Guterres, Jane Russell, Lima Duarte, Cláudia Raia, Seu Jorge, Herman José, Joaquim Monchique, Pedro Abrunhosa, Rui Veloso, Éric Cantona, Hubert de Givenchy e o chef brasileiro Alex Atala, que motivou uma corrida às fotos. “Foi super simpático, adorou o almoço. Disse que tinham sido os melhores bolinhos de bacalhau, memorável!”, conta o gerente. Só se percebeu que Christian Louboutin era cliente quando alguém leu uma menção ao Fialho numa entrevista do famoso designer francês de calçado ao The New York Times, e que deu “pujança” ao negócio. Era discreto, a reserva nunca ficava em nome dele. Quando o reconheceram, agradeceram-lhe e disseram que seria “sempre bem vindo” a esta casa. Na lembrança fica ainda a curiosa refeição de um cliente russo, que marcou mesa para seis. Enquanto uns se saciaram com costeletas e outros com cação ou Perna de cabrito, ele preferiu 300 gramas de carne de vitela crua. “Um bife tártaro?”, perguntou Luís Marques. “Não, quero que corte a carne, coloque no prato e me traga assim”. “Ok, sim senhor...”. Seguiu a carne, que o cliente temperou com pimenta, sal, vinagre e azeite, brindando com uma garrafa de vodka Moskovskaya.
A família Fialho a receber um Garfo de Ouro do guia Boa Cama Boa Mesa
Para comemorar os 50 anos do Expresso e do Recheio, voltámos atrás no tempo para relembrar restaurantes que marcaram as últimas cinco décadas. Acompanhe, todas as semanas, no Boa Cama Boa Mesa.
Recorde os primeiros restaurantes desta iniciativa:
1977: No restaurante Fialho “são muito exigentes" com o produto
Desde que a administrativa Vanda Bruno se juntou à equipa do Recheio na loja de Évora, em 2012, que se recorda da ligação ao restaurante Fialho, um cliente “assíduo e muito antigo”. Este restaurante histórico abastece-se de “tudo um pouco”. Procuram alguns “produtos gourmet, como doces e compotas”, mas também produtos secos e frescos, frutas e legumes. Da peixaria “levam muito garoupa”, por exemplo. “Ao pegarem na mercadoria, analisam sempre para ver se temos tudo em condições. São muito exigentes com o produto, e tem de ser mesmo assim porque os clientes deles também são pessoas exigentes, não é qualquer pessoa que vai lá”, comenta a funcionária. A demanda de qualidade obriga a “ter tudo em ordem e não haver falhas” por parte do fornecedor. A loja de Évora abastece uma grande área, abrangendo zonas como Ourique, Beja, Vidigueira e o Alvito, já que as outras lojas mais próximas estão em Sines, Setúbal ou Castelo Branco. “Grossista como nós não há nenhum aqui, gostávamos de ter capacidade para fornecer mais, mas às vezes a distribuição é complicada”, remata Vanda Bruno.
A marca Recheio surgiu no mercado em 1972. 50 anos depois, dispõe de 39 lojas e três plataformas distribuídas por todo o território nacional, mantendo como grande objetivo ir ao encontro das necessidades dos clientes ao apresentar desde os ingredientes às soluções, assumindo claramente um compromisso de estar ao lado dos empresários do canal HoReCa e retalho tradicional, contribuindo para o desenvolvimento do negócio, como um parceiro.
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