Os vinhos generosos têm um envelhecimento diferente dos vinhos ditos tranquilos. Enquanto os vinhos tranquilos envelhecem na garrafa, a maioria dos vinhos generosos envelhece em barrica. Porquê?
Rodolfo Tristão, um dos mais reconhecidos escanções portugueses explica: “Devido ao tempo que passam nas barricas ou tonéis, existe tempo para que haja uma oxidação através da madeira. Descomplicando, o oxigénio consegue passar para dentro da barrica conferindo as notas oxidativas. Mas quando falamos do ex-líbris do Vinho do Porto - o Vintage - este passa entre dois e três anos em barricas e o envelhecimento é feito em garrafa pelo tempo que o produtor queira ou o mercado deixe.”
O especialista acrescenta ainda que os diversos vinhos generosos têm tempos obrigatórios de estágio antes de saírem para o mercado. “Encontramos por isso diferentes estilos, todos eles de acordo com a nossa experiência de prova”, conclui Rodolfo Tristão, antes de avançar com as regras obrigatórias para a escolha, antes da compra:.
Como escolher?
"A escolha deve ter alguns parâmetros para que se consiga entender e apreciar os vinhos da melhor maneira.
Nos Portos escolha vinhos Tawnies. Vinhos que passarem pelo menos 7 anos em barrica antes de sair para o mercado. Vinhos mais equilibrados, elegantes, com toque adocicado que pode alterar de acordo com o produtor de vinhos. Cada casa tem o seu perfil. Se escolher os vinhos do Porto mais jovens, os Ruby, podemos ter uma sensação mais doce, notas de frutos vermelhos compotados, especiados podem ser mais ao gosto de quem se iniciou pelos vinhos tintos, isto é gosta mais de tintos. Nos Moscateis a escolha pode ser feita para os mais novos, mais exuberantes ao nível do aroma, tropicais por vezes, florais noutras e quse sempre com notas de caramelo e mel, mediante mais uma vez, do produtor.
Para quem o doce possa ser algo mais intimidante nos vinhos, o Carcavelos e os Vinhos Madeira podem ser ótimas opções. O Carcavelos vai ser doce, mas a sensação de doçura é menor, fruto do “terroir” e proximidade ao mar. Os Madeira com a casta Sercial ou Bual, podem ser escolhas acertadas para o início das provas dos generosos. Vinhos mais secos e salinos que reflectem bem o “terroir” da região."
Como harmonizar?
"A escolha mais obvia será com sobremesas. Contudo, temos que ter em conta a doçura dos vinhos e da sobremesa. Quando temos vinhos do Porto Ruby, vinhos com uma cor mais vermelha, novos, a sugestão passa por escolher com sobremesas à base de chocolate negro. Doces com frutos vermelhos funcionam bem. Para Portos Tawnies, Carcavelos e Madeiras a tarte de amêndoa, pão de ló, doçaria tradicional são escolhas acertadas. O Moscatel, nomeadamente os mais jovens, tendem a ser mais doces. Por esse motivo, doces com fruta fresca ajudam a refrescar e equilibrar a maior doçura do vinho.
Quando temos vinhos da Madeira, Carcavelos, Setúbal e Portos com mais idade, acima de 20 anos, podemos escolher sobremesas da doçaria conventual, tendo sempre em conta a temperatura de serviço (dicas mais à frente).
Se quiser ser ousado, com pratos de Inverno, pratos de caça, experimente com vinho de Carcavelos mais velho, Vinhos da Madeira com mais de 20 anos ou tawnies Colheita do Vinho do Porto. Pode claro, ser estranho, mas é algo de diferente e entusiasmante. Mas cuidado com a quantidade, não se deixe levar e deguste apenas pouca quantidade para fazer a experiência!
Outras harmonizações que funcionam bem é com queijos. Queijos de pasta mole, mistura de leite, ou vaca, vinhos do Porto Ruby, Madeira “Verdelho” ou Moscatel de Setúbal podem ser ótimas escolhas. A untuosidade do queijo é equilibrada pela doçura dos vinhos, dando um conjunto bastante apetecível. Queijos mais maturados, curados onde se nota em alguns uma sensação mais especiada e salina são companhias acertadas para Porto Tawnies, Colheitas ou Indicação de Idade, Carcavelos, Madeira Sercial ou Bual ou Moscatel com mais de 10 anos.
Queijos azuis a escolha pode recair em Vinhos do Porto Vintages."
Como servir?
"Um dos pontos mais importantes para melhor entender e apreciar os vinhos generosos é a temperatura. A temperatura de serviço é algo que pode colocar as coisas no ponto de ter uma boa ou má experiência. Se bebermos os vinhos generosos a uma temperatura mais elevada, cerca de 18 graus, os vinhos ficam mais “pesados” ao nível dos aromas e sabores, mas a sensação alcoólica é mais intensa, assim como, a doçura é mais evidente. Torna o vinho menos encantador e mais difícil de se gostar. O ideal e recomendado é entre oito e 10 graus para vinhos generosos. Não tenha receio de colocar o vinho do Porto, Madeira, Carcavelos ou Setúbal na porta do frigorifico e servir. A essa temperatura os aromas são diferentes, para melhor, mais refrescantes, sendo visíveis alguns aromas que não se mostram quando o vinho está a uma temperatura já referida. Nota-se menos o doce e a sensação de alcoólica baixa consideravelmente. A experiência é mais enriquecedora e prazeirosa.
Outro ponto a ter em conta é o copo. Grandes vinhos não devem estar confinados a um espaço tão pequeno como muitos sugerem. Sirva num copo de vinho branco ou tinto para conseguir apreciar melhor os aromas e degustar sabores mais envolventes."
Como guardar?
"Os vinhos generosos que tenham rolha de cortiça devem ser guardados na horizontal. Assim mantém sempre o liquido da garrafa em contacto com a rolha não havendo possibilidade de oxidação. Quando quiser beber essa garrafa, deve retirar da posição horizontal e colocar em pé um dia antes de servir. Caso sejam vinhos com rolha de cortiça e plástico, chamada de capsulada, colocada em vinhos de consumo mais fácil. Guarde em pé, pois a rolha não é adequada para guarda. Tente guardar os vinhos numa zona fresca, sem cheiros, com temperatura constante e sem luz directa.
Se degustar frequentemente vinhos generosos, coloque no frio e retire sempre que achar necessário.A forma de guarda pode influir na qualidade da evolução do vinho."
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