“Receitas da minha vida” por Vítor Sobral, chef e fundador do grupo Quina (Tasca da Esquina e Lota da Esquina, entre outros) e Prémio Carreira 2016 (Boa Cama BoaMesa)
“Comi tantas moelas na minha infância que acho que hoje em dia seria capaz de as preparar de olhos fechados. Na minha casa, como tenho dito, as miudezas eram sempre aproveitadas e transformadas em refeições e lembro-me perfeitamente dos churrascos de família em que se guardava um espacinho na grelha para os fígados e para as moelas. Como lá em casa todos cozinhavam (e bem), estes momentos de convívio eram uma roda viva, quase como são agora as cozinhas profissionais”.
A receita: Moelas grelhadas com mousse de beringela
Tempo de Confeção - 90 minutos - 10 Pessoas
Ingredientes:
Moelas:
2 dl de vinho branco
100 g de banha de porco
50 g de massa de pimentão
25 ml de azeite virgem extra
10 g de alecrim
3 dentes de alho laminados
1 folha de louro
1 c. de chá de piripíri seco
Sal marinho (q.b.)
Pickles de cebolinhas:
1,5 kg de cebolinhas congeladas
2 l de vinagre de vinho branco
1 l de água
500 g de açúcar
40 g de sal marinho
Mousse de beringela:
1 kg de beringela
230 g de cebola picada
3 dentes de alho laminados
150 g de tomate em cubos pelados
1,5 dl de azeite virgem extra
1 dl de vinho branco
Sal marinho (q.b.)
Pimenta de moinho (q.b.)
Salsa picada (q.b.)
5 unidades de alho francês pequeno
10 beringelas japonesas em metades
Preparação:
Moelas: Limpar bem as moelas. Corar as moelas num tacho com a banha e o louro, cobrir com agua e deixar cozinhar ate ficarem tenras. Colocar os restantes ingredientes num liquidificador e triturar bem. Marinar as moelas com o preparado durante 1 hora e, de seguida, levar a grelhar.
Pickles de cebolinha: Ferver a parte liquida até reduzir a dois terços, adicionar as cebolinhas e deixe cozinhar durante 10 minutos, até que cozam.
Mousse de beringela: Grelhar as beringelas inteiras. Quando estiverem grelhadas, abrem-se ao meio e retira-se o miolo. Puxar a cebola e o alho em azeite. Adicionar o miolo da beringela e o tomate, molhar com vinho branco e deixe evaporar toda a parte liquida. Temperar com sal e pimenta e levar ao liquidificador com o restante azeite. Acompanhar as moelas com os pickles, a mousse de beringela e os restantes legumes.
Fotos: Nuno Fox
Esta receita exclusiva foi publicada originalmente no guia “Receitas da minha vida” oferecido pelo Expresso, no dia 11 de novembro de 2022.
Noélia Jerónimo e Vítor Sobral são os primeiros a partilhar as “Receitas da minha vida” no guia que vai ser oferecido com o Expresso no dia 11 de novembro. Seguem-se, a 18 de novembro, Michele Marques e João Rodrigues, a 25 de novembro, Justa Nobre e Henrique Sá Pessoa, e a 2 de dezembro, Marlene Vieira e Miguel Rocha Vieira. Os guias “Receitas da minha vida” contam com o apoio dos Vinhos de Lisboa e do Recheio.
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