Da Terra à Mesa

Do mar do Algarve para os menus de degustação: fomos à pesca da gamba branca

28 dezembro 2022 11:05

Especialmente pescada na costa algarvia, a gamba branca ou gamba do Algarve, é cada vez mais utilizada na alta cozinha. Falámos com Pedro Bastos, fundador da Nutrifresco, empresa que se destaca pela qualidade do pescado, entregue em cozinhas profissionais, mas não só. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.

28 dezembro 2022 11:05

“A gamba do Algarve é um produto que nos diz muito”, atira Pedro Bastos, fundador da Nutrifresco, empresa algarvia dedicada ao fornecimento de peixe e marisco. “Embora a designação oficial em Portugal seja gamba branca, chamamos-lhe gamba do Algarve. Se vendessem a laranja do Algarve e lhe chamasse laranja redonda, também não dizia muito às pessoas. Faz mais sentido chamar gamba do Algarve.”

Porquê? Porque, efetivamente, a zona de pesca é o Sudoeste português. “Diria que, talvez, 90% da gamba é apanhada mesmo na costa algarvia e os outros 10% na Costa Vicentina.” Curiosamente, nessa zona conseguem-se apanhar os exemplares maiores, uma vez que é uma zona com menos barcos, o que facilita o crescimento do marisco, porque é menos capturado, “mas também porque a zona reúne uma série de condições naturais que propiciam as espécies a crescer mais”, explica.

A gamba do Algarve é pescada a profundidades entre os 250 e os 400 metros, necessariamente por arrasto, exceto em janeiro, mês “dedicado ao defeso biológico da espécie”, em que a ação dos barcos de pesca de arrasto é “totalmente proibida”. A proteção das espécies é também um dos objetivos da PAC para o período entre 2023-2027, através da medida que defende a contribuição para a proteção da biodiversidade, melhorando os serviços ligados aos ecossistemas e preservando os habitats e as paisagens.

Gamba do Algarve

Gamba do Algarve

Doce, com um toque de maresia, estrela na alta cozinha
A gamba sempre foi fértil na nossa costa, especialmente na zona do Algarve, onde Pedro cresceu, mas acredita que a Nutrifresco teve um papel importante na divulgação e promoção deste e de outros produtos. “Agora entregamos no Alentejo e há 10 anos era impensável comer uma gamba fresca por lá, por isso, parte do contributo foi nosso.” Mas também de uma nova geração de chefs, mais recetiva a utilizar o que é nacional e que “vão mais pelo sabor do que pelo tamanho”. Mercearia do Gadanha, Esporão, Ocean, Vista, Cura, Fifty Seconds, The Yeatman e Euskalduna são alguns dos restaurantes onde é possível encontrá-la. “É um marisco bastante versátil, que pode ser usado cru ou marinado”, como mais o utiliza, mas também “cozido ou frito”, elucida João Cura, chef do Almeja, no Porto, onde também é servida.

Já Pedro Bastos destaca o “sabor a mar, com um toque de alga, e um final muito doce que permanece na boca durante vários segundos”. Difícil de trabalhar, por ter um tempo de vida útil muito baixo, é desafiante em termos de comercialização. “Quando começámos a trabalhar com a gamba tínhamos dificuldade em escoar e agora temos dificuldade em ter a quantidade necessária para as encomendas.”

Gamba do Algarve

Gamba do Algarve

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Peixe e marisco à porta de casa ou do restaurante
“A Nutrifresco nasceu de uma atividade familiar, dos meus pais”, conta. Há cerca de 20 anos, Pedro deu continuidade a esse trabalho, mas direcionou-o para a “cozinha gastronómica” tentando, por um lado, levar aos restaurantes um grande leque de produtos, tirando partido daquilo que existe na nossa costa, mas também acrescentar serviço, como o conhecimento técnico, em Portugal e em alguns países estrangeiros.

“Compramos o peixe em primeira venda, em lota, e temos instalações no Algarve e em Lisboa onde fazemos receção, calibragem, amanhos, filetagem, embalamento do pescado e, através de uma frota própria de distribuição, fazemos as entregas.” Até à pandemia, exclusivamente a chefs, hotéis e restaurantes. Depois, alegraram a atividade ao chef de casa. “Dá-me prazer levar um pescado extremamente fresco a alguém, e esse alguém pode ser um chef profissional ou um chef amador. O que eu gosto é que as pessoas, quando recebem um produto, seja um carabineiro fresco, um cherne ou uma sardinha digam ‘Uau, que maravilha!’ e comecem por sentir essa motivação para o cozinhar.” Nesse sentido, abriram o canal do Peixe à Porta, “um filho da Nutrifresco”, que tem permitido levar produtos do mar português, mas não só, ao cliente final. Como bónus, o peixe já chega preparado para a finalidade que lhe quiser dar – limpo, filetado, escalado, posta, entre outros.

Além do fornecimento de produto fresco, têm agora uma linha de congelação a menos 60 graus, com azoto líquido, disponível para o consumidor final em www.peixeaporta.pt. A gamba do Algarve, por exemplo, pode ser comprada para caldos ou arrozes, a granel ou selecionada.

A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola e a transição climática no período 2023-2027.

“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.