Da Terra à Mesa

Na região do Barroso, até a abóbora vira chouriço

27 dezembro 2022 9:56

Com muita tradição na produção de fumeiro, a região do Barroso, património agrícola mundial, é rica em carne de qualidade e em mãos habilidosas, que mantêm métodos de produção artesanais na produção dos enchidos. Niza e Berto Batista, naturais da região, estiveram emigrados na Suíça e regressaram às origens para criar animais e produzir enchidos. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.

27 dezembro 2022 9:56

A região do Barroso é muito rica em produtos de qualidade reconhecida, como o mel e o fumeiro, que é protagonista, anualmente, de uma das mais apetecíveis feiras gastronómicas. Com a 32.ª segunda edição da Feira do Fumeiro de Montalegre marcada para janeiro, entre os dias 19 e 22, é tempo de conhecer o Chouriço de Abóbora do Barroso, um dos mais especiais da região. “O isolamento geográfico da região do Barroso fez com que a dieta regional estivesse essencialmente limitada à produção local”, lê-se no site da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural. “Para poder ser consumida durante todo o ano desenvolveram-se formas de conservar a carne de porco, que se tornaram numa arte ancestral transmitida de geração em geração.”

Com o selo IGP desde 2007, o Chouriço de Abóbora do Barroso tem a produção da carne de porco Bísaro e da gordura limitada aos concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre (área tradicionalmente designada por Barroso), mas a produção, transformação e acondicionamento de abóbora está circunscrita apenas ao concelho de Montalegre. “É tradicional daqui”, conta Niza, responsável, com o marido, pela empresa Berto Alves Batista & Niza.

Especializados na produção de fumeiro desde 2016 e certificados desde o ano passado, Niza, 33, e Berto, 39, fazem, além do chouriço de abóbora, sangueira, chouriças de carne, salpicão e alheiras. "Queríamos ter um projeto nosso, por isso, fomos um ano para a Suíça juntar dinheiro para ter a criação de porcos.” Fazer fumeiro não era o objetivo principal, mas como Niza o sabia fazer – “aprendi com a minha mãe e com a minha avó” –, rapidamente se tornou um sucesso.

Atrair os jovens agricultores e facilitar o desenvolvimento das empresas nas zonas rurais é um dos objetivos da PAC - Política Agrícola Comum para o período compreendido entre 2023 e 2027. “Gostamos de estar no nosso país”, diz. Para iniciar o projeto, contaram com um apoio financeiro no âmbito do Portugal 2020.

Chouriça de abóbora

Chouriça de abóbora

Porcas da raça Bísara criadas ao ar livre e a mão de quem sabe

“Usamos carnes menos nobres de porco, como a entremeada, temperada com sal, alho, pimento e vinho branco de Montalegre, buchada, que são os pulmões do porco, marinada em vinha d’alhos”, que pode ser adicionada em cru ou ligeiramente refogada, explica. “E as carnes são mexidas todos os dias para ficarem bem temperadas.” Já a abóbora é raspada no dia anterior para ficar a escorrer – “antigamente era raspada com uma concha de vieira, mas hoje em dia colocamos na máquina de picar carne” – e adicionada, no dia, às carnes. O enchimento é feito sempre numa tripa mais grossa, para aguentar o peso da mesma, e fica com um aspeto “mais enrugado”.

De acordo com a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, “o Chouriço de Abóbora de Barroso-Montalegre IGP é um enchido fumado, em forma de ferradura, com cerca de 6 cm de diâmetro, obtido à base de carne e gordura de porcos da raça Bísara (ou com 50% de sangue Bísaro) e de abóbora porqueira, condimentadas com sal, alho, vinho e colorau picante e/ou doce.”

A matança dos animais, maioritariamente porcas reprodutoras da raça Bísara, criadas ao ar livre pelos próprios, acontece entre novembro e dezembro e o enchido está disponível, por norma, até março/abril. “O chouriço de abóbora esgota rápido porque é feito em menor quantidade”, revela. O tempo de fumagem, com lenha de carvalho, varia entre as três e as quatro semanas e, já no prato, aconselha a cozê-la com batata Kennebec, uma variedade muito popular em Trás-os-Montes, com couve penca ou com grelos, uma vez que ajudam a “cortar a gordura do porco”. Em alternativa, também se pode grelhar.

À venda na feira do fumeiro, em alguns espaços comerciais e disponíveis para envios para qualquer parte do mundo, é na Suíça, França e Inglaterra que mais são procuradas. “Os maiores clientes são as pessoas que têm saudades de casa.”

A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.

“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.