No Moa Sushi, Nuande Pekel acaba de lançar um novo menu de degustação com os pratos mais pedidos do restaurante. As viagens pelo mundo do chef surfista inspiraram a ementa na qual propõe uma abordagem completamente nova e grande subtileza em termos de sabores.
Nuande Pekel, originário do Brasil, há muito tem Portugal como a sua casa “e não trocava por nada”. “Viajei por alguns países, trabalhava na cozinha e vim lá de trás aprendendo, comecei por baixo, tomava nota de alguns pratos de que gostava e pensava em adaptar quando tivesse um restaurante”. E assim acontece. Em 2018 abre o Moa Sushi Cascais e, em 2019, o Moa Sushi Parede. Na realidade, tudo aquilo que se come nos restaurantes, projetos resultantes de uma sociedade entre o chef e Madalena Sousa Coutinho, denota um trabalho muito pessoal de Pekel. Todos os molhos são feitos na casa, incluindo a soja, para evitar excesso de sal e para que o sabor dos peixes, fresquíssimos, seja camuflado.
Outra questão de muita importância é “a matemática do sushi, 80% arroz, 20% peixe, então a nossa ideia é usar o melhor arroz do mercado, tanto de inverno como de verão, e o melhor peixe”. Os temperos são altamente doseados, mas as percentagens de cada um são segredo.
Nuande Pekel confessa-se “encantado com a história do ceviche”. Quando trabalhava no restaurante de sushi do Farol Design Hotel, em Cascais, avaliando o contexto histórico em que o ceviche tinha nascido, em que não existia frigorífico e era preciso um determinado tempero para conservar o peixe, muito vinagre, limão, picante, pensou em “fazer um ceviche, mas oriental”. “Como em Portugal existe atum tão bom, peixe-branco tão bom, não queria “queimar” o peixe e tentei criar um tempero cítrico mais leve, usando alguns produtos japoneses”. Quem prova nota que, para além da frescura, também a textura do peixe é muito surpreendente no ceviche de Nuande Pekel. Para um “Ceviche oriental” (€11), Pekel utiliza salmão, atum, peixe-branco marinado com cebola roxa, coentros, pimentos, gomos de laranja, soja e molho ceviche.
É um autodidata e a sua carta não tem propriamente uma direção, mas sim influências de todos os lugares por, onde passou, da Indonésia ao Havai. “A minha carta resulta daquilo que provava um pouco de tudo nos mercados pelo mundo quando viajava pelo surf, em North Shore e outros”.
Para ter uma noite em cheio no Moa Sushi, comece pela “sangria afrodisíaca” do chef Pekel, com pepino, gengibre e um pouco de rum (€13,50). Vá mordiscando “Edamame”, feijões-de-soja com um toque de flor de sal, e prove o restante do couvert, “Sunomo”, pepino marinado em molho su (€2), mas também um teaser de “Ceviche” (€2,90), com salmão, atum, peixe-branco marinado com cebola roxa, pimentos, soja e molho ceviche.
Siga depois com a proposta do menu com os best-sellers (€25). Começa pela sopa “Misu Shitake”, com cogumelos shitake, cebolinho, alho-francês e alga wakame. De seguida entram as Gyosas (duas peças), com cebolinho e molho tonkatsu. Seguem os “Hot Sushi” e o “Rolo Especial” (quatro peças/cada). Para terminar em beleza é possível escolher entre três combinações, cada uma traz 16 peças, e as opções são o “Tradicional”, “Fusão” ou “Salmão”.
A carta é extensa e merece ser conhecida, desde a “Tempura Moa”, com camarão, peixe-branco e espargos com maionese picante e molho ponzo (€11), aos inovadores Tacos do chef Pekel, que nos confessa terem “surpreendido o chef Olivier”, passando pelos vários carpaccios, pokes, hot sushis, niguiris ou uramakis. E nestes últimos aventure-se pela secção de “Especiais”. Prove o “Tartar Especial” (€6,50), preparado com salmão, camarão, ovo de codorniz, pepino, gengibre, tobiko negro, cebolinho, alho-francês desidratado, e o “Foie Gras” (€8,50), com salmão e cebola caramelizada com redução de vinho tinto e canela.
O chef é uma pessoa verdadeiramente do mundo, com o seu visual exótico, rastas e modo alegre de ser e ver a vida a fazerem toda a diferença na forma como encara e se dedica à sua cozinha. Descendente de uma família de cozinheiros, está desde sempre ligado ao mar. Um restaurante de sushi parece quase a ligação natural entre ambos. Há que conhecer o Moa Sushi Parede (Avenida da República, 1165 Loja Dta, Parede. Tel. 211990738), onde está disponível o menu de degustação de bestsellers, mas também o pitoresco Moa Sushi Cascais (Travessa das Oliveiras, 131, Cascais. Tel. 210964967).
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