Novo Encanto de José Avillez é uma ode à alta cozinha 100% vegetariana
Bruno Calado
No Encanto só entram vegetais e frutas trabalhados com técnica e nobreza. Chegam à mesa através de um menu de degustação único composto por 12 momentos.
Legumes, folhas, sementes, algas, cogumelos, flores, frutos, ovos e queijos são as grandes estrelas do novo restaurante de José Avillez, em Lisboa.
Elogiando o trabalho de pequenos produtores locais ou de proximidade, dá-se palco aos produtos sazonais preparados e servidos delicadamente: Os melhores legumes e frutas selecionados criteriosamente, transformam-se num menu de alta cozinha 100% vegetariano que em 12 momentos, apresenta “um jogo de cores, texturas e temperaturas com sabores contrastantes e inesquecíveis, de forma surpreendente e original” descreve o comunicado que anuncia a abertura do restaurante, localizado no espaço onde abriu o primeiro Belcanto.
Bruno Calado
Em entrevista ao Boa Cama Boa Mesa, o chef, galardoado várias vezes com Garfo de Ouro pelo guia Boa Cama Boa Mesa e com duas estrelas Michelin no Belcanto, já tinha apontado a "aproximação ao mundo vegetal" como uma das grandes tendências para a alta cozinha e este Encanto vai de encontro ao rumo que aos poucos vai marcando presença cada vez mais constante nos restaurantes de fine dining.
“O Encanto é o nosso primeiro restaurante com um menu único 100% vegetariano. Este é um espaço encantado feito a pensar no que a terra nos dá de melhor. E com a vontade de contribuir para um mundo mais sustentável”, explica José Avillez.
Por essa razão, também a carta de vinhos e bebidas segue a mesma matriz, sugerindo vinhos bio-dinâmicos e cervejas artesanais ou sumos, infusões e kombuchas caseiros, que podem ser escolhidos à carta ou em menu de harmonização.
Bruno Calado
"Linhaça, aipo, tonburi, amendoim satay, paprika, limão"; Peixinho da horta | Romesco; Feijão | Abacate | Leite de tigre | Flores; e Ouro | Húmus dão as boas-vindas ao menu único que varia acompanhando a estação e a disponibilidade dos produtos. Segue-se Tremoço | Azevia de favas;
Pão de espelta | Manteiga fumada | Cinzas de sálvia; Cenoura | Azeitona | Leite de pinhão e Beterraba | Batata-doce | Dijon. É então tempo para prosseguir para a Gema confit | Tupinambo | Caldo de feijão | Trufa; Caril verde | Legumes verdes | Citrinos verdes; Couve-coração | Milhos de cebola | Queijo da Ilha; Arroz | Trufa preta | Espinafres | Manteiga de ovelha e Cogumelos | Alho-francês | Massa folhada. Nas sobremesas, a proposta atual passa pelo
Sorvete de morango | Coco | Brócolos; Merengue | Creme de pinheiro | Kumquat e Maçã | Yuzo.
O Menu Encanto, constituído por cerca de 12 momentos, custa €95 por pessoa.
Bruno Calado
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