Em contagem decrescente para a nova edição do guia anual, o Boa Cama Boa Mesa, desafia chefs de restaurantes distinguidos em 2021 para uma conversa à mesa com ementa fixa. José Avillez, premiado no Belcanto com um Garfo de Ouro, destaca a “valorização do que é único em termos de cultura e de identidade”, como um dos caminhos do futuro da gastronomia portuguesa.
Uma conversa à mesa com ementa fixa: A restauração pós-pandemia, as tendências, o futuro da gastronomia nacional, os pratos e restaurantes preferidos. José Avillez acredita que 2022 vai “acabar por ser um bom ano”. O chef do Belcanto, que conquistou um Garfo de Ouro na última edição do guia Boa Cama Boa Mesa e tem no portefólio restaurantes de sucesso como Bairro do Avillez, Míni Bar, Cantinho do Avillez e uma experiência internacional, com a Tasca, no Dubai, reforça a importância da “valorização da qualidade do produto e do produtor, bem como a crescente importância do serviço”. Depois de dois anos de pandemia e de uma luta constante, que levaram à reorganização do grupo de restauração a que dá nome, agora é tempo de preparar a abertura do novo projeto “Encanto”, com foco e aposta nos vegetais. O premiado chef garante ser esta “uma tendência incontornável” e confessa o amor pelo Alentejo, enquanto região gastronómica.
Boa Cama Boa Mesa: Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos?
José Avillez: Gostaria imenso de saber, mas não sei. Desde o começo de 2020 que enfrentamos um cenário de grande incerteza. A restauração tem sido uma das áreas mais penalizadas. Porém, é ótimo ver que as pessoas voltam com saudades, com vontade de estar e de se divertirem. Gostaria que fosse este o ano em que muitos dos obstáculos desaparecessem, estamos a dar o nosso melhor apesar das dificuldades e como sou um otimista por natureza acho que vai acabar por ser um bom ano.
Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining?
Na minha perspetiva, a principal tendência é a valorização do que é único em termos de cultura e de identidade, a valorização da qualidade do produto e do produtor, bem como a crescente importância do serviço. O serviço é determinante. O bom serviço é atento e simpático, sem ser impositivo ou pretensioso, faz-nos sentir bem recebidos, confortáveis e faz-nos querer voltar. Há também uma tendência incontornável de uma maior aproximação ao mundo vegetal que sem dúvida vem para ficar.
De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional?
A meu ver é possível aplicar técnica e criatividade de forma a potenciar os produtos, os sabores, as texturas ou o receituário nacional. Para tal, é essencial conhecimento (histórico, dos produtos, do património gastronómico), ter uma boa memória de sabores, ter mundo e espírito aberto. Mesmo se pensarmos em termos de receitas tradicionais, existem muitas variações que por vezes se encontram de região para região, de localidade para localidade, de casa para casa, de geração para geração. Se pensarmos então nas pessoas que já nasceram na cidade e que têm pouca relação com o mundo rural, a maior parte conhece muito pouco da cozinha regional portuguesa e acontece muitas vezes provarem pela primeira vez algum produto ou alguma preparação da cozinha regional com que nunca tinham tido contacto. Muita gente nunca ouviu falar numa pescada arrepiada ou em sames ou topinambur.
Quais são os seus pratos e/ou receitas preferidos e que justificam uma viagem?
São muitos os pratos portugueses de que gosto, é difícil escolher. Porém, boas sopas tal como um bom caldo verde, um bom bacalhau à Brás, umas boas amêijoas, bom marisco ou um bom peixe grelhado fazem-me viajar. Se tiver de escolher só uma região do país pela gastronomia escolho o Alentejo. Do alto ao baixo do litoral ao interior é de uma riqueza e criatividade, a meu ver, únicas
Que restaurantes gosta de frequentar e que recomenda sempre aos amigos?
Infelizmente, em Portugal, vou pouco a restaurantes porque acabo por estar quase sempre a trabalhar ao almoço e ao jantar e quando tenho umas folgas prefiro receber a família e os amigos em casa e cozinhar para eles. Porém, o Mar do Inferno, em Cascais, é sempre um sítio onde gosto de voltar, bem como visitar a minha querida amiga Noélia (Restaurante Noélia Jerónimo), em Cabanas de Tavira. [NR: Noélia Jerónimo foi distinguida como Chef do Ano 2021 pelo guia Boa Cama Boa Mesa]
Olhando o guia Boa Cama Boa Mesa de 2021, identifica restaurantes que mereciam constar na nova edição e não foram selecionados? Quais e porquê?
Nenhum guia no mundo é completo e todos, de uma ou de outra maneira, cometem injustiças por excesso ou por falta. A restauração é um trabalho muito duro com muitas horas diárias que envolve muitos sacrifícios, dedicação e paixão. Os restaurantes são todos os dias postos à prova por dezenas ou centenas de clientes com expectativas e disposições diferentes e por isso quando fazem ou não fazem parte de guias que os avaliam através de uma ou duas refeições ao ano é provável que hajam injustiças. Para não falar dos restaurantes que por falta de conhecimento ou oportunidade não são visitados. De qualquer maneira os guias e o Boa Cama, Boa Mesa não é exceção, fazem um trabalho importantíssimo para dar a conhecer e promover muitos restaurantes.
O guia Boa Cama Boa Mesa 2022 vai ser publicado a 8 de abril, mas pode fazer já a pré-reserva e beneficiar de 25% de desconto e de portes grátis (para os subscritores Expresso) através do email apoio.cliente.ip@impresa.pt ou do Tel. 214698801 (dias úteis das 9h00 às 19h00 e sábados das 9h00 às 17h00). O guia Boa Cama Boa Mesa 2022, com a seleção dos melhores alojamentos e restaurantes de Portugal, vai custar €18,90.
Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook, no Instagram e no Twitter!
Tem dúvidas, sugestões ou críticas? Envie-me um e-mail: clubeexpresso@expresso.impresa.pt
