Um poleiro certeiro para uma refeição de alto nível

Surgiu uma nova geração de tascas/tabernas contemporâneas há algum tempo. Não as baiucas que se apropriaram do nome há uma dúzia de anos para servir ovos rotos e tapas, que tapavam os olhos dos clientes com banalidades importadas. O movimento surgiu simbólica e inadvertidamente em 2015 na Taberna Sal Grosso, que sem o saber criou um estilo. Aplicação correta de técnicas de cozinha adequadas a pratos, petiscos e novas especialidades, usando bons produtos acessíveis, por cozinheiros com rasgo e formação. Joaquim Saragga Leal foi o timoneiro, a brilhar com uns portuguesíssimos pastéis de bacalhau ou a sofisticação de iscas de fígado de pato, apreendidas com o chefe Nuno Diniz — professor de uma geração que brilha em vários locais.

O resto é história! Uma onda de espaços a que chamo “tradivários” — tradicionais afinados como um Stradivarius — foi surgindo por Lisboa. O ano de 2023 parece ter sido mais estimulante em boas novidades no Porto do que na capital. Ainda assim, o regresso de Joaquim Saragga para comandar Os Papagaios — após a ótima Taberna Santo Humberto em Évora — foi uma bela notícia (revelada aqui no Acepipe). O pioneiro pegou no espaço que fazia boa cozinha do mundo e vestiu-lhe de novo o carisma de taberna de há meio século, mas com técnicas, sabor e rigor contemporâneos.

Este é um artigo do semanário Expresso. Clique AQUI para continuar a ler.