A Revista do Expresso

Trufas ao sabor da história: diamantes pretos de ouro branco

13 janeiro 2023 8:44

Markus Almeida

Markus Almeida

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Jornalista

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Chegaram a Portugal no século XIX, com D. Maria Pia de Saboia. Hoje, não há restaurante italiano que se preze que não as tenha de uma forma ou outra. Trufas brancas, pretas, de verão, em pasta ou azeite — há-as de todas as formas e feitios

13 janeiro 2023 8:44

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Desconhece-se a data exata em que o aroma inebriante das trufas entrou pela primeira vez em Portugal, mas se tivesse de apontar o dedo a um momento específico — a um a.t., de “antes da trufa”, e, por conseguinte, a um d.t. — o gastrónomo e investigador Virgílio Nogueira Gomes não hesitaria em colocar as fichas no casamento de D. Maria Pia com D. Luís I, em 1862. “A rainha D. Maria Pia era de Saboia, que é uma conhecida região de trufas no norte de Itália. Sabemos que a partir daí elas chegam a Portugal, até porque a rainha trouxe consigo dois cozinheiros italianos.” A estreia oficial em banquetes da Casa Real ainda demorou alguns anos. Só aconteceu a 6 de maio de 1876, num jantar no Palácio da Ajuda em que foi servida uma “Galantine de poulet truffé à la dauphine”. Assim se lê, em francês, no menu que Virgílio Nogueira Gomes tem na sua posse — adquiriu-o num leilão e pertence hoje à sua coleção privada — e que em português se traduz por “galantina de frango estufado com trufas”.

Desconhece-se ao certo quando foi que as trufas chegaram, dizia, mas sabe-se que vieram para ficar. Se já eram há muito um elemento de requinte na alta cozinha francesa, passaram a sê-lo um pouco por todo o continente europeu. Portugal não foi exceção. Prova disso é que no mesmo ano de 1876 foi publicado o livro “Arte de Cozinha”, de João da Mata, obra incontornável na história da culinária portuguesa na qual constam receitas de pastéis folhados de fígado com trufas, de capões com trufas ou de perdizes em molho Périgord, só para dar alguns exemplos. “Nem todos os pratos de trufas têm-nas no nome, mas quando aparece algo que seja à piemontesa (região italiana conhecida pelas trufas brancas) ou com molho Périgord (região de França com tradição nas trufas pretas), sabemos do que se trata”, clarifica Virgílio.