Da Terra à Mesa

Citado por Eça, o Queijo Rabaçal DOP ainda é feito de forma artesanal

7 novembro 2022 10:10

Alguns dos mais afamados queijos nacionais são produzidos na região centro, riquíssima na variedade e qualidade gastronómicas. O Queijo Rabaçal DOP, originário da freguesia com o mesmo nome, no concelho de Penela, distingue-se pelo sabor dado pela erva de Santa Maria. A Queijaria da Licínia, uma das pioneiras, mantém a forma de produção artesanal. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.

7 novembro 2022 10:10

“Cada queijo, um desses queijinhos redondos, como o Camembert ou o Rabaçal, pode vir a custar-te, a ti Jacinto queijeiro, entre duzentos e cinquenta e trezentos mil réis”, escreveu Eça de Queiroz n’A Cidade e as Serras, de 1901. O Queijo Rabaçal, com Denominação de Origem Protegida, é um produto sazonal, com o pico de produção entre abril e maio, e a sua importância já lhe valeu honras em tão distinta obra literária.

No entanto, é um queijo pouco conhecido e difícil de encontrar fora do local onde é produzido, “entre os distritos de Coimbra (concelho de Penela, parte dos concelhos de Condeixa a Nova e de Soure) e Leiria (concelho de Ansião, parte dos concelhos de Alvaiázere e de Pombal)”, conforme indicação da Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural. A mesma apresenta-o como um queijo curado de pasta semidura a dura, branco-mate, com pelo menos 20 dias de cura, produzido de forma artesanal a partir de uma mistura de leites de ovelha e cabra”, criadas ao ar livre na Serra de Sicó, por ação do coalho de origem animal.

Mas o que torna este queijo único é o sabor distintivo dado pela erva de Santa Maria, “um tomilho espontâneo, abundante nesta área, que serve de alimento às ovelhas e cabras que fornecem o leite para a produção”.

Queijo Rabaçal DOP

Queijo Rabaçal DOP

A tradição ainda é o que era
Em 1993 surgiu a marca Queijaria da Licínia, de Licínia Neves, depois de trabalhar em nome individual e a produzir, apenas, Queijo Rabaçal DOP, “sendo uma das pioneiras na certificação deste queijo”. Quem o conta é Marta Carvalho, filha, engenheira alimentar e responsável de produção e recursos humanos da empresa familiar, com apenas 34 pessoas, incluindo os quadros administrativos.

“A minha mãe começou a fazer queijo muito jovem”. Era uma das formas de subsistência da sua família, que vivia apenas da agricultura. “Aprendeu a fazer o Queijo Rabaçal com a sua avó materna e com a mãe, que tinham pequenos rebanhos e diariamente produziam os queijos, que deixavam a curar em tábuas de madeira, como era característico na altura. Mais tarde, teve o seu próprio rebanho e começou a fazer Queijo Rabaçal DOP de forma sazonal e em pequena escala. Para satisfazer o número crescente de encomendas, “iniciou-se a compra de leite nas aldeias vizinhas”.

E a relação com os fornecedores é estreita, de acordo com um dos objetivos estratégicos traçados pela PAC para o período 2023-2027, que pretende reforçar a posição dos agricultores através de medidas como uma maior cooperação entre pares, o aumento da transparência do mercado e a garantia de mecanismos eficazes contra as práticas comerciais desleais. “Fazemos diariamente a recolha da matéria-prima nas suas instalações”, garantindo assim a maior frescura do leite e a sua qualidade ao longo do ano, garante Marta.

Ao longo dos anos, a Queijaria da Licínia tem arrecadado vários prémios no concurso Queijos de Portugal, como o melhor queijo fresco de mistura, em 2015 e 2018, e o melhor queijo de cabra, em 2015, 2017 e 2021. Para conseguir rechear a mesa de todos os apreciadores, o Queijo Rabaçal DOP da Queijaria da Licínia é vendido, na sua época, “em pequenas mercearias e em super e hipermercados na zona Norte, Centro e Lisboa” e exportado, “principalmente para o mercado da saudade”, onde se incluem países como França, Suíça e Alemanha.

Serra do Sicó, Penela

Serra do Sicó, Penela

foto: turismo centro de portugal

“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.

A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.