20 Anos Guia Boa Cama Boa Mesa
Já quis ser veterinário e chegou mesmo a ser árbitro, mas tirou o curso de cozinha e afirmou-se neste campo em grandes restaurantes. Aos 36 anos, João Oliveira é o líder do Vista Restaurante, em Portimão, que ostenta uma estrela Michelin e um Garfo de Prata, do Guia Boa Cama Boa Mesa
Jornalista
Figos, romãs, goiabas, curgetes, couves, salsa... Na Quinta das Castelhanas cresce de tudo um pouco e é aqui que o chef João Oliveira vem buscar quase todos os produtos do “Menu Terra” (€175), totalmente vegetariano servido no Vista Restaurante, em Portimão. As variedades de tomate abrilhantam também o momento do "tomate" do "Menu Vista" (€200) em variações de géis, cremes, conservas, águas, caldos e gelatinas. Um hino à técnica que não fica atrás do destino dado ao milho: gelado de milho com pipocas caramelizadas, um biscoito feito com farinha de milho e milho fresco.
"Queria seis cavalas", indica o chef numa banca do mercado de Portimão. "Vou levar daqui que estão mais frescas, na outra o olho já estava meio enterrado, já não tinha uma cor viva e, quando levantei a guelra, estava castanha e oxidada", notou. João avalia a frescura, se os peixes são ou não de mar e conhece os vendedores. Tal como nos hortícolas, respeita os ciclos das espécies marinhas. Hoje, leva para preparar um prato de entrada, cavala, carapau e sardinha. Há sete anos que não serve carne no Vista: "Já todos sabem que à mesa só servidos peixe, marisco e bivalves do Algarve, e só o (excecional!) momento do pão tem hidratos de carbono", comenta este chef de 36 anos.
Como as ostras da Ostra Select estão em ovulação, a viagem segue diretamente para a lota de Sagres, onde João, natural de Valongo, vai uma vez por semana. Fica a saber que peixe está a entrar, a respetiva qualidade, a evolução dos preços e cria laços com os pescadores, como o sr. Casimiro, que lhe costuma trazer “os melhores lagostins de Portugal, grandes, sem areia e que só ele sabe” onde encontrar. Hoje, o mar não foi muito proveitoso e amanhã "quase nem compensa ir ao mercado". "Queremos respeitar o produto e a sustentabilidade, gerir ao máximo o produto que está na época, na semana e no dia", assinala.
João Oliveira chegou a querer ser veterinário e a exercer como árbitro, mas tirou o curso de cozinha e afirmou-se neste campo em grandes restaurantes. Levou o Vista à conquista de uma estrela Michelin e foi premiado com um Garfo de Prata no Guia Boa Cama Boa Mesa 2023, através de uma cozinha de fino desenho, sentido de lugar e profunda sensibilidade. O menu atual divide-se em três partes, correspondentes a três zonas do Algarve dispostas num pequeno mapa, explicando-se ao cliente a origem dos produtos. Esta soberba experiência de fine dining, pela de alma regional, vai de um “pão cristal” aos bivalves da ria de Alvor, laranja de Silves e reinterpreta os choquinhos à Algarvia. João Oliveira integrou o guia “20 chefs que vão dar que falar”, oferecido pelo Expresso, no âmbito dos 20 anos da marca Boa Cama Boa Mesa. Em 2019 foi galardoado pela Academia Internacional de Gastronomia “Chef de L’Avenir”.
A última edição do Guia Boa Cama Boa Mesa, que atribuiu um Garfo de Prata ao Vista Restaurante (Bela Vista Hotel & Spa, Avenida de Tomás Cabreira, Praia da Rocha. Tel. 282460280) escreve: "Este é o ano de todas as mudanças no restaurante liderado por João Oliveira. Há novas mesas, novas cadeiras e um aumento do espaço que permite agora sentar 24 pessoas, além da fabulosa mesa do chef, junto à cozinha. A par da renovada decoração, revela-se igualmente uma renovada filosofia de abordar o menu Vista, que passa de sete para 11 momentos. Do que já fez parte das anteriores cartas apenas se mantém o “Lagostim”, mas em nova receita, e a pré-sobremesa “A Laranja”. De resto, muda tudo ao sabor dos mercados e com base no que chega do mar às três principais lotas algarvias. O peixe, o marisco e os bivalves servidos são exclusivamente oriundos das águas algarvias e os legumes apenas da Quinta dos Castelhanos, nos arredores de Portimão. É, garante o chef, “um menu mais sustentável”, onde se aproveita apenas o que vem nas redes. A equipa assume-se preparada para, antes de começar o serviço, explicar esta nova forma de abordar a cozinha, cabendo essa tarefa à chefe de sala, Filipa Ferreira, que conta com a ajuda do sommelier Tiago Samarro."
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