Chef David Jesus abre o Mapa: “A cozinha portuguesa não pode ficar limitada à gastronomia local”

Depois de 15 anos com o chef José Avillez, 12 dos quais como chef executivo, como foi passar um ano e meio dedicado em exclusivo ao seu projeto familiar, a padaria artesanal Millstone Sourdough?
David Jesus: Foi um ano e meio com a minha mulher, a Sandra, que, entretanto, ficou grávida. No final da gravidez, passei mais tempo com o projeto, para a Sandra poder descansar. Está de regresso [à Millstone Sourdough] desde que assumi este projeto do L’AND, que foi uma decisão familiar, porque a cozinha faz-me falta. O projeto da padaria é muito interessante, nasceu de uma forma muito bonita e tem tido o seu sucesso, mas a verdade é que sou cozinheiro há 26 anos, ou seja, desde os 19. Preciso de me sentir feliz, de me sentir bem, e a cozinha dá-me esse alento.

Que razões o levaram a aceitar o desafio de assumir a função de chef no L’AND Vineyards, trocando Lisboa por Montemor-o-Novo?
É a primeira vez que trabalho fora de Lisboa. Fica relativamente perto, a cerca de uma hora de viagem. Cozinhei cá na Rota das Estrelas, em 2017, e fiquei muito impressionado com o local. Acho que é um sítio muito bonito. Aquilo que me apresentaram, a ideia que queriam para o projeto gastronómico encaixou num momento da minha vida e acho que vai puxar por mim. O desafio de formar uma equipa, em que muitos elementos estão cá há muitos anos, mas também diversos novos que têm um enorme potencial, o carinho que senti quando cá cheguei, o histórico do restaurante, pelo chef Miguel Laffan, pelo trabalho que aqui foi feito. Senti entusiasmo e vontade dos proprietários de renovarem o conceito gastronómico. Sinto uma energia enorme quando cá estou. Aquela loucura de Lisboa foi-se embora, o que acho ótimo! Mas se estivesse a trabalhar em Lisboa a loucura seria igual.

“Vamos construir tudo com calma”

A vinda para o Alentejo aconteceu por mero acaso?
Foi uma conjetura global. Tinha uma equipa de 37 pessoas no Belcanto, algumas delas estavam comigo há oito, nove anos e outras há 15, desde o tempo do Tavares. A verdade é que me dividia entre o Belcanto e a padaria, sempre com a concordância do chef e dos meus sub-chefs, mas não era assim tão justo para eles, que tomavam conta da cozinha durante o dia, eu ia aos serviços. Algum dia teria de tomar uma decisão. Acho que foi o melhor que aconteceu para mim e creio que também foi ótimo para a equipa do Belcanto, porque lhes dá oportunidade de crescer. Passei um ano e meio ótimo na padaria. Cheguei a trabalhar mais na padaria em horas e em ritmo de trabalho do que no Belcanto, porque entrava às cinco da manhã e saía às seis da tarde. Houve muitos dias durante aquele ano e meio em que trabalhei 14, 15 horas por dia, para tentar fazer o possível para a padaria crescer. Hoje em dia, tem uma estrutura mais estável, com nove pessoas a trabalhar. Quando queremos muito uma coisa, temos de lutar por ela e o cansaço chega só ao fim do dia. Não há cansaço enquanto estamos a trabalhar. Pela primeira vez, estava a trabalhar num projeto meu e da Sandra e queria que vingasse tão bem como com os outros projetos com os quais trabalhei.

Aficionado e jogador de futebol nos tempos livres, qual foi a tática inicial delineada no sentido de organizar o espaço, o trabalho em campo e a equipa?
É um processo que leva o seu tempo. Sinto que tenho uma equipa de pessoas motivadas e entusiasmadas com as novidades, a nível gastronómico e de organização. Obviamente que as pessoas não perdem hábitos de trabalho de um dia para o outro. Vamos construir tudo com calma.

Estar familiarizado com os sabores goeses desde a infância facilitou a implementação deste encontro de culturas à mesa, resultante das viagens dos portugueses além-fronteiras?
O meu pai é de Damão, uma das três cidades portuguesas [da Índia]. Também viveu muito tempo em Goa, nos Salesianos. Eu vivi numa casa, com uma mãe de Sintra e um pai que tinha toda a parte gastronómica e cultural da cozinha indiana. O meu pai cozinhava muito bem e a minha mãe também, e eu ia tendo a sorte de ter aquelas misturas, que, hoje, poderiam ser, muito bem, um “Caril de pato” ou um “Bacalhau com natas”…

“Tenho de me reinventar de uma forma equilibrada”

Como se desenha uma experiência gastronómica única, sem imitar outros nem defraudar expectativas de quem está à mesa de um restaurante de fine dining?
Tem sido um dos meus maiores desafios, o que me tem tirado mais o sono e deixa-me menos confortável: perceber como encontro o caminho, depois de 12 anos de Belcanto, sendo a referência da gastronomia e da restauração nacionais, em que construi uma cozinha e uma equipa que sempre acreditei. Como começo um projeto sem que haja comparações e sem defraudar expectativas? Este cruzamento de fazer diferente do que acreditamos e construímos durante 12 anos. Tenho de acreditar que o que tenho de servir vai ser uma experiência ótima para os hóspedes, os clientes, mas sempre com receio de ouvir alguém dizer ‘este aqui foi influenciado pelo Belcanto’. Não quero correr esse risco. Tenho de me reinventar de uma forma equilibrada, porque o que é bom para mim, foi o que fiz nos últimos anos da minha vida, que tem o sucesso que tem. Não posso deixar de fazer aquilo em que acredito.

E agora?
Haverá pessoas a fazer esse comentário, outras que estão a esperar algo completamente diferente. O caminho da reinvenção vai levar algum tempo. Nunca farei algo em que não me sinta confiante de que estou a servir uma cozinha em que acredito e com a qual me identifico.

Quais os ingredientes basilares na consolidação da identidade do Mapa, que permitam o corte com o passado, de modo a elevar a excelência do serviço e da comida que são exigidas neste restaurante?
Quando vim cá jantar, para conhecer a cozinha que estava aqui a ser feita, não tinha ideia do que se fazia era ótimo! Tinha uma linha completamente diferente daquilo em que acredito e gosto de cozinhar, mas era muito cuidada, muito saborosa, e isso fez-me perceber que há uma equipa cheia de potencial lá dentro. Que fazem com amor, com carinho, com gosto e com o que é mais importante num prato: o sabor. As texturas e o produto eram, de alguma forma, defendidos e a cozinha estava num ponto ótimo. Agora, vamos querer defender os pequenos produtores e trabalhar ainda mais produtos regionais de excelência que temos, fazer uma cozinha baseada nos sabores e na contemporaneidade da cozinha portuguesa, e trabalhar as influências dos sabores das viagens que fizemos. Para a sala, consegui trazer alguém que é da minha confiança, o Luís Mira, com quem trabalhei durante seis ou sete anos no grupo Avillez. Conhecemo-nos bem pessoal e profissionalmente. Sei que é uma pedra basilar na formação da equipa de sala e para chegarmos aos padrões de serviço que queremos, do mesmo modo que tenho de formar a minha equipa, no sentido de mudar alguns hábitos de trabalho. Tudo demora o seu tempo, por isso vamos construir com calma. As mudanças são progressivas. Estou super confiante.

Em que medida está a ser traçada a rota no Mapa rumo à recuperação da estrela Michelin?
É muito cedo para falar sobre isso, mas quem é que não fica contente se um dia a estrela Michelin chegar? Agora, ser esse o objetivo ou a base do conceito que aqui se quer fazer, são coisas completamente diferentes. Queremos implementar um serviço de sala e de cozinha num conceito gastronómico que seja agradável para todas as pessoas que venham cá, que seja um momento para se lembrarem para o resto da vida. Quero sair daqui muito feliz com o trabalho da minha equipa e da equipa de sala. Quero ser feliz, mais nada! Houve muitos anos em que trabalhei sem pensar nas estrelas, mesmo que as pessoas pensassem o contrário. Trabalha-se para fazer bem todos os dias, o melhor todos os dias. Essa é a base do crescimento pessoal e profissional, ir para casa e pensar ‘hoje fui melhor do que ontem’, seja no que for. Se isso acontecer, ótimo. Nunca vou pôr esse peso nem sobre a minha equipa, nem sobre a equipa de sala, nem em cima de mim. Acho que as pessoas que nos rodeiam, pelo meu percurso, têm essa expectativa, mas isso não me vai tirar o sono!