Octávio Freitas abre a cozinha do restaurante Desarma, no Funchal, para passar em revista 12 momentos surpresa centrados em receitas e produtos da ilha da Madeira. Com apenas oito lugares, é dono da maior carta de vinhos Madeira do mundo
Jornalista
“A Bancada do Chef” é o menu de degustação e uma espécie de batalha travada na bancada da cozinha do Desarma, o restaurante de Octávio Freitas, instalado no topo do Hotel The Views Baía, no Funchal. É composto por nove momentos fixos e três pratos improvisados. A estreia teve lugar a 18 de janeiro de 2024, data do primeiro aniversário deste laboratório gastronómico. Oito é o número de lugares deste espaço, somados aos 30 da sala. A outra boa nova consiste na “maior carta de vinhos Madeira”, garantia dada pelo chef madeirense, que, aqui, se refere à carta “100 Medos”, constituída por uma centena de referências do fortificado produzido na ilha.
O passo foi dado graças ao facto de Octávio Freitas ter mantido a equipa. Só assim é possível assegurar o rigoroso processo de preparação, confeção e empratamento, que é feito na bancada, à frente do cliente. Cria-se a interação e o jogo “pergunta-resposta” proporciona um maior conhecimento por parte de quem assiste ao que se passa nesta cozinha totalmente desenhada pelo chef madeirense. Em jeito de brincadeira, há um ou outro prato feito de improviso, desafio feito a quem está a cozinhar.
“Estamos na época dos ouriços, por isso tenho aqui esta emulsão de ouriços, que é quase um bisque”, explica Octávio Freitas em resposta ao constante respeito pelos produtos madeirenses e da estação. Ao mesmo tempo, dispõe este molho em redor dos “Tortelini de vieira”, o hipotético amuse-bouche de “A Bancada do Chef”, até porque o alinhamento é sempre surpresa.
No “Encontro”, designação atribuída ao momento seguinte, alusivo às tascas e aos arraiais madeirenses, é possível que haja a espetada madeirense. Aqui, a carne de vaca é substituída pelo atum curado e uma das folhas de louro é apresentada em forma de biscoito. A bolacha recheada de tártaro (o ingrediente é surpresa) e envolvida em pó de lapas é inspirada numa história antiga, e há um snack que representa o peixe-espada acompanhado pelo tradicional molho vilão.
Entra-se na “Ofensiva” de “A Bancada do Chef” no momento do “Pão de trigos ancestrais”, feito através de fermentação natural, os cereais são provenientes dos Prazeres, freguesia do concelho da Calheta. A manteiga é envelhecida na cozinha do Desarma. “Todos os produtos utilizados aqui são transformados por nós”, garante o chef madeirense.
De improviso, sai um prato. O hipotético ingrediente principal pode ser um peixe curado, processo que Octávio Freitas aprendeu com 16 anos, época em que iniciou a prática dos fumados. Hoje, com 42, aposta forte nesta técnica e conta esta história, ao mesmo tempo que chama a atenção para as carcaças e as espinhas penduradas no fumeiro, disposto no canto da cozinha. “Depois de secas e fumadas, as espinhas são utilizadas para fazer caldos”, acrescenta.
Ao carabineiro junta a geleia de maracujá roxo. Neste momento, é servido o corneto de carabineiro e uma telha feita a partir deste crustáceo. Tudo se aproveita ao mais ínfimo pormenor de cada produto, em nome da sustentabilidade, ponto assente no Desarma. Octávio Freitas dá ainda como exemplo a “Truta do Seixal”, a qual é curada e acompanhada pela própria pele desidratada e frita. As ovas emprestam a frescura a este prato a par com as algas e o pudim de enguias, ambas fumadas. “Todo o peixe do Desarma não leva sal”, afirma o chef madeirense.
Das vindimas, leva, para a bancada do Desarma, as uvas da casta norte-americana Jacquet servida em várias texturas, a par com a beterraba. Já no “Ataque” do menu de degustação, a singularidade e a simplicidade de cada prato é comprovada pela monocromia. A presença de, no máximo, três matérias-primas em cada prato também se traduz na assinatura do chef. É o caso do cherne acompanhado com as versões de funcho. O mesmo se aplica ao prato de leitão com cenouras, prova de quão criativo pode ser um cozinheiro. O “Dianteiro de novilha” pode dar por encerrado o “Ataque”.
“Rendição” é, nada mais, nada menos, que o momento da pré-sobremesa e sobremesa. A entrega deve-se ainda à seleção meticulosa da harmonização vínica feita com desvelo pelo escanção Sérgio Marques, que, no Desarma, mostra quanto vale o seu conhecimento.
À semelhança do ano anterior, o acesso ao restaurante Desarma (Rua das Maravilhas, 74, Funchal. Tel. 291700220) é feito no piso térreo do Hotel The Views Baía. É a partir daqui que começa a viagem até ao topo do edifício, para, de quarta a sábado, das 19h00 às 21h30, experienciar uma batalha de sabores à mesa ou ao balcão da cozinha deste espaço dedicado a infinitas experiências gustativas.
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