Jornalista
Ricardo Nogueira, mestre assador de leitão da Bairrada, do restaurante Mugasa, Tiago Bonito, que, entre 2017 e 2023, esteve no Largo do Paço, da Casa da Calçada, em Amarante, e Rui Martins, do Culto ao Bacalhau, no Mercado do Bolhão, no Porto, são os chefs convidados de Rodrigo Castelo para cozinhar, este domingo, dia 21 de janeiro, na Quinta da Ribeirinha.
A propriedade vitivinícola, na localizada na Póvoa de Santarém, é, a partir das 12h30, palco do almoço do primeiro evento comemorativo dos 10 anos do Ó Balcão (inicialmente designado Taberna Ó Balcão), restaurante que o chef Rodrigo Castelo abriu a 25 de outubro de 2013, na capital ribatejana. O cartaz completa-se com a curadoria musical afinada pelo projeto Três Bairros, que presta homenagem a Miguel Gameiro, cofundador, em 1991, do grupo Polo Norte e também afamado cozinheiro.
Neste primeiro evento “Ó Balcão com… 10 Anos” (já esgotado), Rodrigo Castelo pretende “relembrar pratos que rechearam esta nossa caminhada”. Os chefs convidados vão “cozinhar pratos da sua história de vida”. Complementa a festa uma harmonização especial, com destaque para dois vinhos produzidos pelo próprio Rodrigo com a Quinta da Ribeirinha, “dando palco também ao seu enólogo”. Os próximos eventos de celebração de 10 anos na defesa e promoção do património gastronómico ribatejano estão agendados para março, maio, julho. O grande final de festa assinala-se a 25 de outubro de 2024.
Sobre o restaurante Ó Balcão, localizado em Santarém, há um antes e um depois. No início, “quanto abri o restaurante e aí chamava-se Taberna Ó Balcão, tinha 60 petiscos. Fazíamos tachadas de moelas e de favas com chouriço, tínhamos três ou quatro tipos de ovos, tínhamos passarinhos… Cozinhávamos de tudo. Aprendi muito com a Dona Odete, a primeira cozinheira do restaurante”, relembra Rodrigo Castelo.
A vontade de aprender sempre mais e de melhorar o desempenho na cozinha é determinante. Rodrigo Castelo sente a necessidade de conhecer os produtos e os seus produtores de perto. Desenvolve os cortes das carnes, dedica-se a ensaios e à produção queijeira, começa a fazer cecinas, estuda e desenvolve processo de cura em várias espécies de peixes do rio, e aprimora conhecimento em relação à caça.
Paralelamente, a cozinha de Rodrigo Castelo torna-se cada vez mais delicada. Passa a ter menu de degustação a partir de 2015 e a criatividade é aprimorada a cada ano que passa. Em 2018 conquista o primeiro Garfo de Prata do Guia Boa Cama Boa Mesa. O espaço, ajustado ao ambiente de uma taberna, fica desalinhado com o trabalho minucioso e estético do chef ribatejano. Pintam-se as paredes de verde-escuro, instala-se a garrafeira, muda-se a cozinha, as cadeiras, as mesas, a iluminação e, em maio de 2021, abre as portas do agora restaurante Ó Balcão. Apesar da mudança de imagem, a matriz regional está bem presente. “O foco continua no produto ribatejano, terra e rio. É um trabalho inato em nós, ao qual só queríamos dar continuidade. Os legumes são colhidos de uma horta biológica localizada em Santarém e o que sobra vai para a compostagem”, enaltece Rodrigo Castelo.
Tamanha viagem pode ser feita a partir da seleção de pratos da ementa ou fique nas mãos do chef e da equipa do restaurante Ó Balcão (Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém. Tel 243055883), à boleia do “Menu Ribatejo Gastronómico” (€97,50), do qual muitos dos produtos são servidos, este domingo, na Quinta da Ribeirinha, por ocasião do 10.º aniversário restaurante.
Garfo de Prata 2023
Sobre o restaurante Ó Balcão, premiado com Garfo de Prata, escreve o Guia Boa Cama Boa Mesa 2023: Mais do que o palco de produto ribatejano trabalhado com a minúcia de um mestre, o restaurante celebra este ano o culminar de uma década da homenagem à região onde nasceu Rodrigo Castelo, chef e proprietário deste espaço intimista, com serviço cortês e uma carta de vinhos a explorar. É de enaltecer, acima de tudo, a contínua pesquisa desenvolvida a par com a Escola Agrária de Santarém. Esta ação envolve espécies de peixes de água doce, “com diversas curas”, aventura culinária traduzida em sugestões de “Charcutaria”, experiências sensoriais que à mesa substituem os triviais enchidos. A estas juntam-se a butarga seca e a mole, boas novas a provar. No fundo, este exercício permite “colher os predadores, para que os nativos vivam” nos rios, daí a contínua lista de sugestões a não perder, como o “Cremoso de caranguejo e lagostim do rio”, nas entradas, ou o “Siluro, açorda de algas e berbigão”, nos pratos. O mesmo propósito estende-se ao menu de degustação Ribatejo Gastronómico, no qual a “Fataça na telha” reflete o requinte na cozinha desta casa.
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