O chef Vítor Adão celebra o verão com jantares servidos num pequeno espaço verde escondido no meio do bairro da Graça, onde funciona o restaurante Plano. O desafio é sentar desconhecidos em mesas compridas e garantir uma experiência memorável de boa comida e bons vinhos
Jornalista
O Plano de Vítor Adão, transmontano de alma e coração, para a época estival, é mostrar o melhor de Portugal em duas mesas compridas, instaladas num pequeno jardim relvado e reservado. O espaço é contíguo ao restaurante Plano, localizado na Graça, um dos bairros mais carismáticos de Lisboa. O menu, constituído por seis momentos (€75) e acompanhado por um pairing de vinhos, que convida a descobrir o nosso país vitivinícola de lés-a-lés (€60), “é sempre surpresa”. Na “mesa comunitária” do jardim, os jantares começam às 20h00.
O início deste menu do Plano é protagonizado por outra quase viagem de norte a sul, iniciada em Chaves, com presunto de mais de 30 meses de cura, azeite extra virgem de Sucçães, lugar pertencente ao concelho de Mirandela, pão feito em Lisboa, a partir de trigo Barbela e centeio, pickles caseiros e queijo curado do Vimieiro, em Arraiolos. Nos snacks, entram a ostra e a cabeça de xara. A maresia e a acidez do primeiro limpa o palato, e prepara a boca para a intensidade da segunda. A entrada varia entre o peixe, que pode ser atum, cavala, carapau, e os vegetais. Segue-se o marisco, depois o peixe e a carne. Esta é servida em pouca quantidade. Por fim, chega a pré-sobremesa, fresca, e à sobremesa.
A ideia é servir o menu “a partir das 20h30 e é igual para todos”, informa o chef Vítor Adão. Ou seja, tem de estar à mesa a essa hora, para deixar o serviço fluir sem percalços, sem bem que, no jardim, o jantar “acaba por ser mais descontraído e, ao mesmo tempo, desafiante”, acrescenta. Além de que leva as pessoas a interagirem. “O Plano é um restaurante em que as pessoas vêm brindar, festejar, para que se sintam bem e queiram voltar. É uma festa!”
Aliás, ainda antes do bar, da sala da cisterna e da cave estarem prontas, é aqui que, no verão de 2019, o Plano dá os primeiros passos. Munido com o grelhador profissional, adequado para cozinhar ao ar livre, tal como hoje, e duas mesas na relva, Vítor Adão fazia tudo sozinho: “explicava o vinho e as sobremesas, cozinhava, empratava, limpava, desmontava, tirava tudo!” A história repetiu-se em 2021, já com mais elementos na equipa de cozinha e “sala”. Tamanho arrojo, perícia, empenho e originalidade fazem com que, em 2020, o restaurante seja distinguido com o prémio “Revelação” do Guia Boa Cama Boa Mesa.
Estamos no verão de 2023 e, no Plano, “cada vez tenho mais pessoas a trabalhar comigo e que são capazes de dar a melhor experiência, que extraem o melhor do produto, sem o estragar, e o aproveitam ao máximo” assegura o chef transmontano. A título de exemplo, Vítor Adão descreve que coloca a rama num óleo, para aromatizar pratos, submete a pele deste fruto a um processo de desidratação, transforma as sementes em caviar e faz “um prato com o coração do tomate”.
Mas a filosofia de Vítor Adão não é de extremismos, até porque usa “o melhor que há na época”, ingredientes de que não abdica na cozinha. “Gosto de dizer que utilizo os produtos de época no seu maior esplendor. Depois tenho produtos fora de época, que consigo preservar ou armazenar”, reforça o chef. É o caso das batatas, que são armazenadas em Chaves, terra de altitude e onde as temperaturas são mais baixas, mantendo as características organoléticas de cada variedade por mais tempo.
Em todas estas ações também está subjacente a saúde financeira do Plano. “Posso ter o melhor restaurante do mundo, mas se não for sustentável, tenho de fechar as portas”, porque a “sustentabilidade de um restaurante está na compra e não na venda. Por isso, prefiro ter mais pessoas e não ter produto a estragar-se”.
Agora está na hora de experimentar os jantares do restaurante Plano (Rua da Bela Vista à Graça, 126, Lisboa. Tel. 933404461), sentar-se em mesas corridas num jardim relvado, localizado na subida suave perpendicular à do restaurante. A sinalética pintada a branco não deixa margem para dúvidas. Além disso, “a melhor época para estar no jardim é entre o final de julho e outubro, e o mês ideal é setembro, porque a temperatura é mais constante e quase não há vento”, assegura o chef Vítor Adão.
Para além da “mesa comunitária”, onde serve exclusivamente o menu de seis momentos com a respetiva harmonização, estão disponíveis, também no interior do restaurante, o menu de degustação, composto por nove momentos (€95). O restaurante funciona todos os dias ao jantar e também serve almoços à sexta-feira, sábado e domingo, das 12h30 às 15h30.
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