A gala Michelin que anunciou as estrelas para Espanha e Portugal decorreu em Toledo. Contas feitas existem cinco novos restaurantes distinguidos pelo famoso guia, três em Lisboa e dois no Porto. Com Encanto, José Avillez torna-se o primeiro português a ter quatro estrelas em dois continentes.
O vegetariano Encanto de José Avillez, os japoneses Kabuki e o Kanazawa, ambos em Lisboa e o Euskalduna Studio e o Le Monument, no Porto são os restaurantes que recebem este ano, pela primeira vez, uma estrela do Guia Michelin. Também o Mesa de Lemos, de Diogo Rocha, em Silgueiros, Viseu, foi contemplado com uma Estrela Verde, que, assume o Guia, tem por objetivo “reconhecer os restaurantes e chefs particularmente comprometidos com a defesa do meio ambiente, premiar o esforço destes estabelecimentos e fazer eco das melhores práticas gastronómicas no âmbito da sustentabilidade”. O galardão começou a ser atribuído em 2021.
Além de fazer história ao conquistar, pela primeira vez, uma estrela para um restaurante exclusivamente vegetariano, o Encanto, José Avillez atinge a marca histórica de quatro estrelas Michelin, com duas no Belcanto em Lisboa, outra, no Encanto, que abriu onde funcionou durante anos o Belcanto, a que se soma outra no Tasca, no hotel Mandarin Oriental Jumeira. Surpresa absoluta é a atribuição de duas estrelas a igual número de restaurante japoneses em Lisboa, o Kabuki, liderado por Andrés Pereda e que traz a cozinha de fusão nipónico-mediterrânica de Madrid para Lisboa, e o Kanazawa, liderado por Paulo Morais. O Porto assume-se como líder no que ao número e estrelas diz respeito, com a atribuição de duas estrelas, uma a Vasco Coelho Santos, com o Euskalduna Studio, a outra ao Le Monument, no Le Monumental Palace, em plena Avenida dos Aliados, no Porto, e que serve cozinha francesa de inspiração local, com o experiente Julien Montbabut a voltar ao circuito das estrelas onde já havia estado em restaurantes anteriores. Fique agora a conhecer os cinco premiados da edição de 2’023 do Guia Michelin.
Encanto
“Foi uma grande emoção ver um restaurante com nove meses, vegetariano, o primeiro na Península Ibérica, um dos três da Europa distinguidos com uma estrela Michelin”. Foi desta forma que José Avillez reagiu, a partir de Espanha, à atribuição do troféu ao seu novo projeto. Emocionado disse ainda que “sentimos, realmente, que fazemos história, depois de, este ano, termos ganho também a estrela no Dubai. De repente, temos três restaurantes com estrela Michelin. Estamos muito felizes. É uma felicidade minha e também da minha equipa, e como eu digo sempre, nada se faz sozinho, deixo também um abraço especial ao Diogo Formiga , chef residente do Encanto e a toda a equipa do Belcanto que também ajudou muito nesta abertura e neste caminho”.
Sobre o Encanto, legumes, folhas, sementes, algas, cogumelos, flores, frutos, ovos e queijos são as grandes estrelas do novo restaurante de José Avillez, em Lisboa. "Linhaça, aipo, tonburi, amendoim satay, paprika, limão", “Peixinho da horta, romesco, feijão, abacate, leite de tigre, flores, ouro e húmus” dão as boas-vindas ao menu único que varia acompanhando a estação e a disponibilidade dos produtos. Segue-se “Tremoço, azevia de favas, pão de espelta, manteiga fumada, cinzas de sálvia, cenoura, azeitona, leite de pinhão" e “Beterraba, batata-doce, dijon”. É então tempo para prosseguir para a “Gema confit, tupinambo, caldo de feijão, trufa, caril verde, legumes verdes, citrinos verdes, couve-coração, milhos de cebola, queijo da Ilha, arroz, trufa preta, espinafres, manteiga de ovelha” e “Cogumelos, alho-francês, massa folhada”. Nas sobremesas, a proposta atual passa pelo “Sorvete de morango, coco, brócolos, merengue”, "Creme de pinheiro, kumquat e maçã, yuzo”. O Menu Encanto, constituído por cerca de 12 momentos, custa €95 por pessoa. Aberto apenas para jantar, de terça a sábado, das 19h às 22h30.
Largo de São Carlos, 10, Lisboa. Tel. 211626310
Kabuki
“Foi uma notícia fantástica,” assumiu ao Boa Cama Boa Mesa Vítor Jardim, diretor do restaurante Kabuki Lisboa, mal se soube da atribuição de uma estrela Michelin na edição de 2023. “É a consolidação de uma marca que vem de Espanha, mas com foco no produto nacional que proporciona uma experiência única de alta cozinha japonesa”. O prémio, menos de um ano depois da abertura, “significa que foi uma aposta ganha”.
“Personalização e ambiente próprio de um restaurante japonês apenas possível de encontrar no Japão” é a frase que resume as promessas da equipa do novo restaurante Kabuki Lisboa. Abre hoje portas nas renovadas Galerias do Four Seasons Hotel Ritz Lisbon. Dividido em três ambientes distintos, senta mais de 120 pessoas. O menu degustação que agora se apresenta, inclui uma seleção de aperitivos Kabuki, uma espécie de Bento Box. Dos pratos principais constam as "Pa amb tomaquet", finas fatias de barriga de atum com pão e tomate, o “Ponzu”, peixe-branco em corte fino com molho ponzu, o “Bilbaína”, peixe-branco, também fatiado finamente, com azeite, alho e shichimi, o “Carabineiro” com suco tépido da respetiva cabeça e arroz de sushi, o “Tártaro Sake Estrelado”, feito de salmão picante, ovo de criação ao ar livre, cebolinha e batata negra das ilhas Canárias, e o “Kabuki sushi”, uma seleção especial de seis peças Kabuki sushi.
Para sobremesa, “Mochi”, o doce de arroz glutinoso. Existe ainda a opção de ampliar este menu e acrescentar (€135) o “Wagyu teriyaki” estufado com molho caseiro e uma segunda sobremesa, “Creme com chocolate branco e gelatina de yuzu, morangos e sementes de abóbora caramelizadas”. Muitas destas propostas do Menu executado pelo chef Paulo Alves, também estão disponíveis à carta.
Rua Castilho, 77 a 77E, Lisboa. Tel. 212 491 683.
Kanazawa
Podemos dizer que tudo aqui é único, em grande parte devido à generosidade de Paulo Morais. Somos servidos pelo chef, que prepara ao momento as propostas do dia, uma performance a que assistimos. O espaço é pequeno e permite um elevado grau de personalização e interação. Ao jantar está disponível o Menu Degustação, enquanto ao almoço se dispõe de duas opções, pelo menos, eventualmente uma Bento Box. O chef termina com a oferta de uma amostra de chá maccha, para levar um pouco da experiência para casa. Preço médio €60.
Rua de Damião de Góis, 3-A, Lisboa. Tel. 213010292
Euskalduna Studio
“É um momento muito feliz para mim e para toda a equipa. É um prémio que traz, obviamente, reconhecimento internacional e que nos deixa todos muito orgulhosos”, declara o chef Vasco Coelho Santos ao ser galardoado com um estrela Michelin. Quase seis anos após a abertura do restaurante, diz-se “muito feliz” não só pelo que a estrela representa para o país e para a cidade, mas também para a sua equipa e para a “identidade que o Euskalduna Studio manteve desde o primeiro dia”. “Quando iniciamos este projeto, sabíamos que não era nos moldes convencionais do guia Michelin, mas sempre acreditamos no nosso trabalho. Receber hoje este reconhecimento é muito importante e significa muito”, completa Vasco Coelho Santos.
Com uma equipa jovem, Vasco Coelho Santos comanda a cozinha deste pequeno grande projeto com a naturalidade de um líder. Ao balcão de mármore, a zona mais cobiçada do restaurante por causa da vista privilegiada para a cozinha aberta, a refeição faz-se com ritmo e conhecimento, seja na técnica, seja no serviço. O menu de 10 pratos do Euskalduna Studio prima pela sazonalidade do produto. Aliás, trabalhar o mais possível com fornecedores locais, fazendo muitas vezes brilhar ingredientes banais ou mal amados, é uma das prioridades. “A sazonalidade é, desde, o primeiro dia, um dos focos do projeto. Mas, além disso, tentamos utilizar as várias partes de cada produto e um dos desafios é tornar aquelas que são consideradas ‘partes menos nobres’ em momentos especiais para o menu”. “Lírio & XO”, “Enguias & kvass”, “Cogumelo & castanha” ou “Abóbora” proporcionam momentos marcantes. A harmonização pode ser de vinhos ou cervejas, numa vertente não alcoólica ou mista, prova de que a alta cozinha pode ser criativa até na hora de encher o copo. Preço médio €115.
Rua de Santo Ildefonso, 404, Porto. Tel. 935335301
Le Monument
A riqueza do terroir português e a técnica de cozinha francesa continuam a servir de inspiração para os menus de degustação do Le Monument, aberto apenas ao jantar. Os 10 ou 14 momentos – e um primeiro, servido na cozinha, dando a oportunidade ao cliente de se aproximar do produto e de quem o trabalha – representam as viagens do chef Julien Montbabut pelo país, à procura da melhor matéria-prima. Trás-os-Montes, Porto, Ílhavo e Douro são regiões homenageadas. Preço médio €85.
Le Monumental Palace, Avenida dos Aliados, 151, Porto. Tel. 227662415
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