O chef Rui Cerveira leva aquilo que a terra dá para a cozinha do restaurante, a Casa da Esquila, no concelho do Sabugal. Agora é tempo de cogumelos e à mesa chegam “Pataniscas de míscaro branco”, “Arroz de boletus” e “Doce de lepistas”. O restaurante foi distinguido como “Mesa com Mérito”, no guia Boa Cama Boa Mesa 2022.
Jornalista
Ao longo de todo o ano, a Casa da Esquila, no Sabugal, tem na ementa boletus: “Basta chover e aparecer a lua cheia como é o caso desta semana”, explica o chef Rui Cerveira, recordando que o cogumelo quer humidade e uma temperatura entre 16 e 20 graus. “Mesa com Mérito” no guia Boa Cama Boa Mesa 2022, o restaurante já deu início a mais uma saborosa temporada de cogumelos.
“Este ano, os boletus, sendo os principais da estação os edulis ou os pinophilus, começaram bem, com aquelas primeiras chuvas e frio, estavam “top”, “super saudáveis”, não muitos, mas eram bons, mas depois veio o calor e deu cabo de tudo”, conta o Rui Cerveira. Felizmente conhece o seu território, está em plena Cova da Beira e sabe de muitas alternativas. “O outono é a época forte dos meus preferidos a seguir aos boletus, o ovo-de-rei (amanitas cesáreas) e as sanchas (lactarius deliciosus), cogumelo laranja, carnudo e muito versátil”, explica. Nesta altura ainda saem outros do repertório e que gosta de utilizar, “as lepistas nudas, um dos poucos cogumelos com um travo ligeiramente doce e um fantástico aroma frutado, que me lembra anonas e ananás, além de uma cor lilás absolutamente fashion, que combina na perfeição com o amarelo dos cantharellus cibarius, outro dos meus prediletos, seja em salgado ou em doce”.
Depois vem a época dos míticos tortulhos ou míscaros, tricholoma equestre (amarelos) ou tricholoma portentosum (brancos). O chef deixa o alerta: “os amarelos, apesar de serem os cogumelos míticos no imaginário de toda a gente, adorados e idolatrados, foram considerados venenosos e não devem ser comidos porque, devido às suas toxinas, o seu consumo repetido pode provocar doenças como a rabdomiólise, uma doença degenerativa dos músculos, que muitas vezes se confunde com síndromas de “velhice”. Quanto aos míscaros brancos acentua que “em termos gastronómicos são tão bons ou melhores, mas podem ser facilmente confundidos com outras espécies que são tóxicas e só devem ser apanhados por gente treinada e conhecedora”. Com estes cogumelos adora preparar “Pataniscas de míscaro branco” para regalo dos comensais.
É inevitável ficar de “antenas levantadas” com o rol sem fim de espécies que, dependendo da época, costuma apanhar, “dos mais conhecidos como os “frades” ou “mocas” (macrolepiota procera), que normalmente são os primeiros a aparecer, aos mais curiosos como as “línguas de vaca” (fistulina hepática), mas também os “sacaninhas” dos marasmium oreades que dão um trabalhão enorme a apanhar e limpar por serem tão pequeninos, com um sabor anisado interessante, as “russulas azuis” (russula cyanoxantha) e, mais para a frente, os “pied de mouton” (hydnum repandum)””. Frisa que “estes são apenas alguns dos mais comestíveis, existindo outros de menor valor gastronómico e os verdadeiramente venenosos como a mítica “amanita muscária””.
Na Casa da Esquila, os cogumelos são trabalhados em toda a sua transversalidade. O Menu do Chef (€35) inclui, de forma alternada, uma quantidade de propostas com este fungo, do “Carpaccio de amanitas césareas” à “Tarte caramelizada de cantarelos”, passando pelo famoso “Arroz de boletus”, elogiado por todos aqueles que o provam. Comece pela manteiga e o creme de boletus, assim como o pão quente de cogumelos com manteiga de alho e ervas selvagens, que faz um sucesso enorme. Já nas Entradas, há “Sopa de cogumelos”, propostas veganas como os “Boletus grelhados”, mas também “Tibornas de cogumelos”, “Musse de boletus com salteados do bosque” e “Pipoquinha de cogumelos” (sanchas panadas com milho-painço tufado).
O entusiamo e a criatividade não faltam na Casa da Esquila. “Nas compostas adoramos brincar com queijo, presunto, cogumelos e marisco, por exemplo, nos Raviolis de lagosta com míscaro branco, Tibórnias de boletus e queijo da serra ou com toucinho de pata negra, mas também os nossos “...ottos”, seja com bulgur, cevada ou quinoa, Salada tépida de cogumelos e lagostins do rio, ou Pizzas brancas de boletus e trufa negra regadas com azeite caseiro”.
Nos pratos principais experimente a “Vitela a baixa temperatura com raízes e fungos”, prato original que está de regresso. Prove ainda o “Bife com cogumelos”, com puré de boletus e que, nas natas, leva marasmios, boletus e, por vezes, mais uma ou outra variedade de cogumelos, assim como a “Lasanha de cogumelos e urtigas” que desperta muita curiosidade entre as propostas da Casa e “se levar camarão ainda mais”, revela o chef.
Nas sobremesas, faça o périplo pelo “Gelado de boletus”, pela “Tarte de cantarelos e gelado de tomilho”, ou o pelo “Doce de lepistas, gelado de ananás dos Açores e bolo de anona”.
O ADN da Casa da Esquila (Estrada 74, Casteleiro. Tel. 217381070) é feito de inquietação permanente. “Faço questão que o meu pessoal experimente e se aventure, se correr bem, corre, se não correr, aprendemos”. Quem visita espera ser surpreendido e é-o de forma muito positiva.
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