No Dia Internacional da Consciencialização sobre Perdas e Desperdício Alimentar, conheça 10 restaurantes de assinatura reconhecida, que mostram como também na alta-cozinha se faz brilhar o produto com o mínimo desperdício.
Percursoras de tendências, as cozinhas destes restaurantes de assinatura reconhecida acrescentam cada vez mais a sustentabilidade como ingrediente de destaque. De forma cada vez mais consciente, minimiza-se o desperdício, aproveitando todas as componentes, através dos mais variados métodos de conserva, numa política de desperdício zero que é boa para o planeta e para o negócio. Bem-vindo à temporada verde do fine dining.
Restaurante da Herdade do Esporão: Tudo se transforma
O plástico está totalmente posto de parte no premiado Restaurante da Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz. Tel.: 266509280). “Papel de alumínio também não usamos”, acrescenta o chef Carlos Teixeira. De cada produto – só os há nacionais –, sobram os ossos e as espinhas, utilizados para fazer caldos, enquanto as entranhas dos peixes serve para o garum. “As cascas dos citrinos são congeladas e usadas, depois, em kombuchas.” Quanto às embalagens recebidas de produtores, são destinadas para fermentados e pickles. Objetivo futuro? “Deixar de ter caixote do lixo.” Para já, há o galinheiro, onde é feita a compostagem pelas galinhas, que têm também o papel de fertilizar a terra da vinha da Herdade do Esporão.
A Cozinha por António Loureiro: Km zero
A filosofia quilómetro zero dita que todos os produtos do menu Proximidades – e vinhos que o acompanham - têm origem a menos de 50 km de distância deste restaurante localizado no coração de Guimarães. Além da poupança ambiental com as deslocações, na cozinha também se equilibra o ambiente, com uma política de desperdício a ser tida em conta em todos os momentos. Desde a origem, focado nos equilíbrios, o restaurante A Cozinha por António Loureiro (Tel. 253534022) tem uma média de 150 gramas de desperdício por cliente, “menos do que em casa”, e o facto é sublinhado aos clientes durante a refeição, como forma de consciencializar para a necessidade de ser racional, mesmo em alta cozinha. A pequena horta no terraço complementa o caminho da sustentabilidade.
100 maneiras: Cozinhar as partes menos nobres
Os hortícolas, produzidos em quantidade e nas variedades desejadas numa quinta em Colares, são biológicos. A carne também. O peixe é comprado à Ocean Tours, na lota de Peniche, e depende do que dá o mar. Tudo é aproveitado até ao tutano, ou não fossem as partes menos nobres protagonistas em pratos da autoria de Ljubomir Stanisic, chef e sócio maioritário do 100 Maneiras, (Rua do Teixeira, 39, Lisboa. Tel. 910918181). O desperdício é reduzido ao máximo e parte compostagem do lixo orgânico é posteriormente utilizada para fertilizar a terra.
Prado: Utilizar tudo ao máximo
A preferência de António Galapito, chef e proprietário do Prado Restaurante, (Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa. Tel.: 210534649), recai por produtores nacionais e de pequena escala, premissa aplicada também nos vinhos orgânicos e biodinâmicos da carta. Exemplo disso são a carne e os hortícolas. O peixe? “Só de anzol.” Se traçarmos um mapa, há Beira Interior, Região Oeste, Alentejo, Algarve e Açores na lista de fornecedores publicada no site do restaurante. Já na cozinha, onde a sazonalidade é prova de respeito, “tentamos utilizar tudo ao máximo” de cada ingrediente.
Senhor Uva: Menos desperdício
É um restaurante “com ênfase em produtos locais e vinhos naturais”. Quem o diz é Stéphanie Audet, chef e coproprietária do Senhor Uva, (Rua Santo Amaro, Lisboa. Tel. 213960917), função partilhada com o marido, Marc Davidson. A cozinha centra-se em ingredientes biológicos em agricultura regenerativa de pequenos produtores. Todos são comprados diretamente. “É uma grande logística, mas vale a pena! Fermentar, cozer ou servir cru são formas de aproveitar tudo, para que pouco seja desperdiçado".
Loki: Menu surpresa
João Marreiros, o chef, apresenta o Loki Restaurant, como “o restaurante mais sustentável do país”. A resposta está no seu menu surpresa, que permite gerir as compras e evitar desperdícios na cozinha. A prova está no aproveitamento total do animal “do focinho à cauda” e da cabeça às barbatanas, no caso do peixe, “apanhado à cana”. Só usa produtos sazonais e orgânicos de produtores pequenos da região, de onde são os vinhos da carta do restaurante em Portimão (Rua Vasco Pires, 6, Portimão. Tel. 962109656), que tem apenas seis lugares.
Plano: Aproveitar tudo
O fogão a lenha é a peça-chave do Plano Restaurante (Rua da Bela Vista à Graça, 126, Lisboa. Tel. 933404461). Segundo Vítor Adão, proprietário e chef do restaurante em Lisboa, ali são cozinhados 95% dos pratos. Conhecer muito bem os produtores e optar por produto biológico é ponto assente, e só o peixe de mar pescado à linha é que entra na carta. Rissóis, croquetes e mini-tarteletes são formas de evitar o desperdício dos alimentos, e cada peça é repartida por várias receitas, “para aproveitar tudo!”
Sála: Boas práticas levadas a sério
João Sá, chef e proprietário do restaurante Sála de João Sá (Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa. Tel. 218873045), está atento a todos os pormenores. Além das boas práticas instituídas no sentido de abolir o plástico, implementou a compostagem, efetua inspeções periódicas aos equipamentos, reduziu o caudal nas descargas e colocou redutores nas torneiras. A diminuição da pegada ecológica passa ainda pela proximidade dos fornecedores e pelo aproveitamento do produto. Exemplo? No peixe, além do essencial, a escama é servida como crocante, as espinhas servem para o molho, o fígado é apresentado em modo foie gras.
SEM: Pela agricultura regenerativa
Aberto desde junho de 2021, o Restaurante SEM (Rua das Escolas Gerais, 120, Lisboa. Tel. 218860399) apresenta “uma cozinha de autor”, segundo Lara Espírito Santo, cofundadora deste espaço, a par com George McLeod, também ele chef. Na lista de produtos, cabem a carne e os hortícolas provenientes de agricultura regenerativa. O peixe é de rio, para reduzir o impacto das espécies invasoras, e do mar, só o marisco. A fermentação é uma das técnicas utilizadas nos bastidores, a fim de evitar o desperdício, e o plástico está banido.
Vistas: Tudo para o prato!
A sustentabilidade do Vistas Rui Silvestre rima com a proximidade do Atlântico e da Ria Formosa e a facilidade com que o chef Rui Silvestre põe de tudo num prato. É o caso da lula, cujo corpo é recheado com as aparas deste molusco, a imitar a carbonara, e usado como se de um ravioli se tratasse. A acompanhar, é servido um brioche com uma espécie de manteiga à base de fígados de salmonete. E o que fará a este peixe? O melhor é ir ao restaurante (Monte Rei Golf & Country Club, Vila Real de Santo António. Tel. 281950950).
Este texto foi adaptado do Manual SER À MESA oferecido com a edição do Expresso de 23 de setembro 2022.
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