A nova Cavalariça Évora é um “palácio de cores e sabores alentejanos”, mas também do mundo. Acaba de abrir portas na cidade do Templo de Diana e tem “cartões de visita de ouro”: a carne mertolenga da Terramay, o grão da BioAlentejanices, o azeite Amor é Cego ou o porco da Porcus Natura.
Rumo a outro Alentejo, é no Palácio dos Duques de Cadaval, em Évora, que o projeto Cavalariça encontra a mais recente morada. Depois da Comporta e Lisboa, no passado mês de junho, o chef Bruno Caseiro e equipa renderam-se a outros sabores alentejanos e já conquistam os comensais eborenses com a criatividade muito própria das múltiplas visões da cozinha com marca Cavalariça.
O Tártaro de vaca mertolenga biológica da Terramay, quinta que produz esta raça e que se dedica à prática da agricultura regenerativa, procurando a sustentabilidade da produção, surge acompanhado com molho tonnato caseiro e tostas (€14,5). É confecionado no restaurante com atum curado e terminado com um queijo de ovelha Monte da Vinha, conhecido como o “Queijo da Joana” e também “Queijo de Évora”, neste caso o de cura mais intensa. O Polvo grelhado, camarão vermelho do Algarve e grão bio (€19) começou por ser uma inspiração do cozido de grão alentejano e foi sofrendo alterações até se misturar com os sabores da típica caldeirada. O grão, protagonista deste prato, é da BioAlentejanices. O cachaço de porco com nabos e nabiças e jus de porco com massa de pimentão (€19) é da Salsicharia Estremocense, mas a Cavalariça também trabalha com a Porcus Natura, projeto liderado por Francisco Alves e que está na linha da frente da sustentabilidade. A Cavalariça Évora recorre ainda aos citrinos da Sociedade Agrícola Val das Dúvidas e aos queijos da I’m Cheese. O chef procura igualmente utilizar carne maturada de Montemor e o peixe de rio do Alqueva.
Mas voltemos um pouco atrás na ementa. Há que provar o pão, uma paixão de Bruno Caseiro, assim como a Broa de centeio, historicamente encontrada nas casas do povo, enquanto o pão era consumido pelas famílias mais abastadas. O chef veio aprimorando a receita de pão de fermentação lenta com massa mãe e focaccias caseiras. Em Évora, o couvert tem pão alentejano maioritariamente feito com farinha de trigo, algum centeio, um miolo mais denso e a côdea grossa.
Não sendo alentejano, o presunto da Feito no Zambujal (concelho de Alcoutim), com 24 meses de cura (€12,5), é de degustação incontornável. Como entrada, ou petisco, experimente ainda a Tempura com dip de limão e coentros (€6,5), não perca a Tortilla do Alentejo com ovos bio e cebolas Terramay com interior cremoso (€7) e o Coelho de escabeche em jeito terrina, com flatbread de trigo (€7). Siga para o fresquíssimo e aromático Tomate bio grelhado e fumado com pão alentejano e beldroegas (€13,5) e o original Peixe curado com água de tomate verde, ameixa fresca e sementes de coentros verdes (€14). Não esqueça as Empanadas de ensopado de borrego com chimichurri fresco de algas (€3,5), uma sugestão da subchefe Catalina Viveros, que, desde 2020, comanda a cozinha da Comporta. De nacionalidade chilena, é uma das influências do mundo que marcam a cozinha da Cavalariça Évora para além do carimbo asiático da japonesa Tomoe Hayase e da sua Tempura de favas, ervilha e feijão Verde, servida com tendashi, o molho japonês, mas aqui adaptado aos sabores do português Molho Verde.
João Rodrigues, natural de Gouveia, é quem desenvolve o tabasco caseiro, enquanto Bárbara Barradas, alentejana de Castelo de Vide, se dedica à pastelaria e combina modernidade com doçaria tradicional, como é o caso da Tarte de Feijão com Gelado de Louro (€8). Junta-se ainda à equipa o cozinheiro Joaquim Godinho, de Évora. Estas múltiplas visões sobre a cozinha trazem sabores totalmente diferentes a Évora daqueles que se encontram nos outros dois restaurantes Cavalariça.
A carta de vinhos ficou nas mãos de outra alentejana, Donatília Vivas, que no currículo conta com quase uma década de experiência na Fundação Eugénio de Almeida, conhecida pela Adega Cartuxa, e, posteriormente, no Esporão. Faz escolhas menos evidentes e surpreendentes como o espumante de Monção, Super Reserva Bruto Natur de Joaquim Arnaud, o produtor de vinhos de Pavia, ou o curioso Volte-Face da produtora Teresa Metelo Dias, mas também o clarete, do Barranco Longo, e o tinto Vadio, da Bairrada. Terminando com o curioso Hobby, licoroso pouco alcoólico e doce q.b..
Entregue-se, por fim, à frescura do Sorvete de framboesa, mirtilos bio e manjericão roxo (€8,5) e à doçura da Torta de citrinos, gelado de camomila e mel (€8,5), a lembrar a única sobremesa que era possível a muitos saborear antigamente, laranja com azeite e mel.
As cores vivas e alegres da decoração do restaurante parecem encontrar eco nas frutas e legumes viçosos, mas o projeto nasce de uma colaboração entre o Palácio dos Duques de Cadaval, com remodelação impulsionada por Alexandra de Cadaval, interiores a cargo do designer Jacques Grange e pátio de inspiração andaluz de Louis Benech. Os painéis da artista sul-africana Esther Mahlangu, que em 2018, pintou as colunas, arco e parede do pátio com as incontornáveis formas da tribo Ndebele e as cores garridas pela qual ficou conhecida para o evento Africa Passions decorrido em Évora deram o mote para aquele que se tornou uma espécie de “palácio arco-íris”.
O restaurante Cavalariça Évora está no centro da cidade, a meia dúzia de passos do Templo de Diana e pretende “ser um espaço de eleição e referência para os eborenses”, segundo o chef Bruno Caseiro. A ementa é maioritariamente feita de pratos que podem ser partilhados e por petiscos. A criação dos pratos agrega histórias, receitas antigas, influências internacionais, é um processo criativo desenvolvido por uma equipa com diversidade regional, cultural e internacional. Esta mescla criativa é uma lufada de ar fresco em Évora. A Cavalariça funciona de quinta a domingo, (Palácio dos Duques de cadaval, Rua Augusto Filipe Simões, Évora. Tel. 266248775).
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