Boa Cama Boa Mesa

Viajar de Costa a Costa com o Chef do Ano Henrique Sá Pessoa

Viajar de Costa a Costa com o Chef do Ano Henrique Sá Pessoa
O novo menu do restaurante Alma, premiado com um Garfo de Ouro no guia Boa Cama Boa Mesa 2022, é uma homenagem ao peixe e marisco da costa portuguesa, enaltecida pelo pairing vínico e a sensibilidade de um chef que atravessa um grande momento.

Henrique Sá Pessoa é, por estes dias, um chef ainda mais atarefado. Abriu um restaurante em Amesterdão, prevê abrir outro em Londres ainda este ano e foi um dos chefs convidados para participar no projeto Hangar-7 do restaurante Ikarus, na Áustria. Distinguido como Chef do Ano na edição 2022 do Guia Boa Cama Boa Mesa, apresentou os novos pratos do Menu Costa a Costa num dia em que decorriam filmagens no Alma, restaurante de fine dining premiado com um Garfo de Ouro pelo Boa Cama Boa Mesa.

O menu é uma homenagem ao peixe e marisco da nossa costa, num registo que mantém a sobriedade elegante com que Sá Pessoa se dedica à cozinha portuguesa de autor e que já valeu a conquista de duas estrelas Michelin. Olhando para a evolução, o chef reconhece que “o Alma está num grande momento em termos de consistência”, com a cozinha “mais refinada e aprimorada”. Não alterar demasiado a carta ajuda a garantir a estabilidade que se espera de um restaurante “clássico”, embora “não óbvio”, lembra Sá Pessoa, dando margem à descoberta à mesa.

O Menu Costa a Costa (€160, possível harmonização vínica por €85) inicia com dois snacks sobre um azulejo português. Um “Crocante de tapioca” e uma “Tartelete de pato” fumado, lentilhas e gel de vinagre de vinho do Porto. No “Porco piri piri”, a pele de porco desidratada é encimada por leitão desidratado, alecrim, maionese de piripiri e mel. Verdadeiro clássico, o “Pimento em tempura” negra de tinta de choco intensifica com o gel de vinagre fumado, um prazer em dose dupla.

Para valorizar os amuse-bouches seguintes serve-se um vinho natural, o Soalheiro Terramatter 2020. De primorosa textura, um “Lírio dos Açores” levemente braseado vem num envolvente dashi de tomate, enriquecido pelo óleo verde de capuchinhas, os cogumelos Shimeji e pérolas de vinagre de arroz. Num segundo momento surge a “Muxama” de atum com puré de couve roxa, alga Nori desidratada, e uma barriga de atum temperada com beterraba. Prepara-se o caminho para a frescura do Sorbet de tomate, elemento mais afastado do mar, mas inscrito na cultura portuguesa e assumindo texturas como a da gelatina e do gaspacho clarificado, além do tomate Cherry.

Aproxima-se o momento do pão de massa mãe da Gleba, que é finalizado no restaurante. Partilha a mesa com a tentadora manteiga fumada e um azeite de produção exclusiva no Alentejo. Um ERMO Arinto de Barro 2020, produzido em ânfora, é o vinho branco escolhido para a primeira entrada, a “Sopa de cebola”, um clássico da cozinha francesa aqui com notas “mais associadas ao mar do que ao queijo”: estão presentes o tamboril, o mexilhão e alga Botelho, além das cebolinhas tostadas e do caviar. O excelente “Carabineiro” acompanha com uma leve açorda do mesmo (esferas de picante no topo), emulsão de alho e coentros, crumble de pão e alface do mar em pó. O toque de classe final é o vinho, o muito recomendável Buçaco Rosé de 2019, que harmoniza também pela cor.

Para aconchegar a “Pescada” de anzol opta-se pela referência alentejana Mestre Daniel Lote X. A proteína continua no ponto, adornada pelos purés de aipo e avelã, intensificada pelo pickle de aipo e uma emulsão feita a partir das espinhas da pescada, champanhe e molho de ostra. No topo, crumble de avelã e aipo. O “Pregado” fecha os momentos principais com distinção e em perfeito equilíbrio de sabores. Ao mar junta-se a “terra” das lâminas de trufa, do puré de raiz de salsa, o arroz selvagem trufado e da beurre blanc de cogumelos Boletus. Tudo em harmonia com o Ilha Tinta Negra de 2019, um tinto madeirense “com notas subtis de fumo” devido à influência do basalto e que acrescenta “frescura e acidez” ao prato. A reta final mantém o acerto: a “Pêra e gengibre”, de excelentes atributos, faz a transição para a versão 2.0 do “Mar e citrinos”, com sorbet de yuzu, algas cristalizadas, curd de citrinos e o pairing do duriense Dócil AuAu 2020, de Dirk Niepoort.

A partir do dia 3 de maio, o restaurante Alma (Rua Anchieta, 15, Lisboa, Tel. 213470650) passa a encerrar ao domingo e segunda-feira.

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