Em contagem decrescente para a nova edição do guia anual, o Boa Cama Boa Mesa, desafia chefs de restaurantes distinguidos em 2021 para uma conversa à mesa com ementa fixa. Rui Paula, premiado no restaurante Casa de Chá da Boa Nova, com um Garfo de Platina, reforça a importância da cozinha de autor não perder “a nossa memória dos sabores”.
Nesta conversa à mesa, com ementa fixa: a restauração pós-pandemia, as tendências, o futuro da gastronomia nacional, os pratos e restaurantes preferidos. Rui Paula confia que este vai ser um ano de estabilidade e afirma-se convicto de que os restaurantes com “conceitos bem definidos” vão recuperar bem da crise. Para o chef e empresário, que lidera a Casa de Chá da Boa Nova, distinguido com um Garfo de Platina em 2021, o DOP e o DOC, os “pratos vegetarianos, vegan e tudo que envolva vegetais” correspondem à mais forte tendência da atual cozinha de autor.
Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos?
Rui Paula: Na minha perspetiva vai ser um ano de estabilidade e de recuperação. Acredito que vamos recuperar bem os restaurantes que tenham conceitos bem definidos.
Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining?
Vão ser os pratos vegetarianos, vegan e tudo que envolva vegetais. Nós, na Casa de Chá da Boa Nova, já temos menus completos dessas opções. Os restaurantes com um bom espaço exterior, com envolvência agradável, um bom conceito de vinhos e cocktails, que promovam os espaços exteriores da mesma forma que o serviço, são outra tendência que os clientes vão procurar muito nos próximos tempos.
De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional?
Isso é o que tenho feito desde que me conheço. A cozinha portuguesa é muito eclética. Temos variadíssimos métodos de confecionar pratos. Ou seja, é só juntar a criatividade, mas sem perder aquilo que a cozinha tem de melhor: a nossa memória dos sabores.
Quais são os seus pratos e/ou receitas preferidos e que justificam uma viagem?
Tenho um prato na Casa de chá da Boa Nova que é um tártaro de ostra e atum que só pelo sabor explosivo que se sente na boca já justifica a viagem. No DOP, vale a pena ir de propósito para experimentar a pá de cabrito, enquanto, no DOC tenho um prato de polvo que não sai da carta porque temos clientes que vão de propósito experimentar.
Quais são os restaurantes que gosta de frequentar e que recomenda sempre aos amigos?
Não vou dizer que restaurantes são especificamente, mas frequento todos os que têm uma cozinha honesta e que trabalham muito o registo tradicional. São os mais simples, mas em contrapartida, apresentam comida extremamente bem feita.
Olhando o guia Boa Cama Boa Mesa, identifica restaurantes que mereciam constar e não estão lá? Quais e porquê?
O guia tem a representação de um país muito rico em opções. É transversal ao país e nunca recebi comentários de alguém a dizer que o guia não tem as melhores e, ao mesmo tempo, variadas opções para todos os gostos. Não há nada mais que possa comentar…
O guia Boa Cama Boa Mesa 2022 vai ser publicado a 8 de abril, mas pode fazer já a pré-reserva e beneficiar de 25% de desconto e de portes grátis (para os subscritores Expresso) através do email apoio.cliente.ip@impresa.pt ou do Tel. 214698801 (dias úteis das 9h00 às 19h00 e sábados das 9h00 às 17h00). O guia Boa Cama Boa Mesa 2022, com a seleção dos melhores alojamentos e restaurantes de Portugal, vai custar €18,90.
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