É a primeira experiência internacional do Grupo Kabuki. O chef Andrés Pereda traz a cozinha de fusão nipónico-mediterrânica de Madrid para o novo restaurante Kabuki Lisboa, e acrescenta-lhe os mariscos e peixes portugueses.
“Personalização e ambiente próprio de um restaurante japonês apenas possível de encontrar no Japão” é a frase que resume as promessas da equipa do novo restaurante Kabuki Lisboa. Abre hoje portas nas renovadas Galerias do Four Seasons Hotel Ritz Lisbon. Ocupa dois pisos e senta mais de 120 pessoas. O chef madrileno, Andrés Pereda, que há 14 anos integra o Grupo Kabuki, instala-se de armas e bagagens em Portugal para se dedicar a este novo projeto, o primeiro restaurante do Grupo a nível internacional, o Kabuki Lisboa.
Há cinco anos que era pensada e preparada esta abertura. O chef conhece bem a cozinha portuguesa e promete integrar numerosos produtos portugueses, sobretudo peixes e mariscos, nas suas criações. Ostras de três zonas diferentes do país, Aveiro, Setúbal e Olhão, bruxas, santolas e navalheiras são alguns exemplos já identificados para fazer parte do cardápio. Em matéria de peixes, o chef deseja oferecer variedade e refere desde já a vontade de integrar na carta desde o salmonete à corvina, a dourada, muitos peixes-brancos, e naturalmente muito atum e bacalhau. “Quando cozinha nem tudo é receita também é sensorial, somos sensíveis ao que nos rodeia, aos produtos que encontramos e a própria experiência difere”, explica o chef. “A matéria-prima é o mais importante de tudo”, sublinha Andrés Pereda.
“Andrés conhece fornecedores, produtos e gastronomia portuguesa”, conta Victor Jardim, diretor do restaurante. “Traz o know-how da cozinha Kabuki para Lisboa, a referida fusão de cozinha mediterrânea com cozinha nipónica, mas apenas um chef veio de Madrid, o resto da equipa é portuguesa”. Os standards da casa mãe são do domínio de todo o staff, composto por 36 pessoas, 11 das quais dedicadas à cozinha. O Kabuki nasceu há 20 anos em Madrid pelas mãos de José António Aparício e Ricardo Sanz (uma sociedade que acabou recentemente). Juntos criaram um restaurante de alta cozinha japonesa com mistura de cozinha mediterrânea, abrindo um novo caminho na gastronomia nipónica em Espanha.
“Desde o primeiro momento em que o cliente telefona para o Kabuki Lisboa para fazer uma reserva que deve sentir-se como se fosse jantar a sua casa”, refere Jardim, e explica que “é pedida informação acerca de possíveis alergias e intolerâncias, tudo é confirmado logo no ato da reserva para que, ao chegar, possa receber várias propostas da carta, mas também dos menus degustação com vários momentos”. “Atenção ao cliente” e “personalização” são palavras repetidas até à exaustão por todos os membros da equipa. “Não é um serviço quadrado”, reforça Victor Jardim. “Estamos no melhor hotel da cidade, com a melhor localização, o melhor serviço de Lisboa”, resume.
No balcão, com 12 metros de comprimento, trabalham três a quatro chefs em permanência, deixando admirar a performance, com muita interação com o cliente e respostas à curiosidade. “Queremos dar algo diferente, algo que não vai encontrar a menos que vá ao Japão”, diz o chef Andrés Pereda. “As propostas vão mudando, vamos crescendo, queremos que o cliente sinta que o restaurante está pronto para dar o máximo, que desfrute e saia feliz”, acrescenta.
Por enquanto está disponível um único menu degustação (€100), estando previsto adicionar duas propostas adicionais, com destaque para o Tributo ao Atum, pensado ainda para janeiro de 2022, um momento num espaço privado e exclusivo do Kabuki. O restaurante também já serve à carta. Os almoços e jantares acontecem durante toda a semana enquanto o cocktail bar está aberto de quinta a sábado até às 02h00.
O menu degustação que agora se apresenta, inclui uma seleção de aperitivos Kabuki, uma espécie de Bento Box. Dos pratos principais constam as "Pa amb tomaquet", finas fatias de barriga de atum com pão e tomate, o Ponzu, peixe-branco em corte fino com molho ponzu, o Bilbaína, peixe-branco, também fatiado finamente, com azeite, alho e shichimi, o Carabineiro com suco tépido da respetiva cabeça e arroz de sushi, o Tártaro Sake Estrelado, feito de salmão picante, ovo de criação ao ar livre, cebolinha e batata negra das ilhas Canárias, e o Kabuki sushi, uma seleção especial de seis peças Kabuki sushi. Para sobremesa, Mochi, o doce de arroz glutinoso. Existe ainda a opção de ampliar este menu e acrescentar (€135) o Wagyu teriyaki estufado com molho caseiro e uma segunda sobremesa, Creme com chocolate branco e gelatina de yuzu, morangos e sementes de abóbora caramelizadas. Muitas destas propostas do Menu também estão disponíveis à carta.
E se for essa a opção, pode começar por experimentar uma seleção de Sushi, Sashimi e Nigiris (existem mais de 30 variedades), entre a Edomae, a Kabuki ou a Omakase (personalizada), o Toro flambé, barriga de atum flambeada com açúcar mascavado, os Ovos estrelados, de codorniz com paté de trufa branca, ou com caviar, a Enguia braseada (Unagi Kabayaki), o Atum meio gordo com mostarda de Dijon, o Gunkan Negitoro com barriga de atum e cebolinha com caviar ou o Toro com molho mexicano al pastor. Nas carnes, peça o Hambúrguer de Wagyu com cebola caramelizada e tomate, o Lombo galego com molho chimichurri e o Bife tártaro com arroz crocante. Saboreie ainda vários Makis e o Caranguejo de casca mole com fios de ovos e masago (ova de capelim). Aventure-se ainda pelo mundo dos Temakis (cones), seja de tutano com ovo de codorniz estrelado, de enguia braseada e pepino ou de atum picante.
Vinhos e chás portugueses juntam-se a champanhes, sake e Jerez
O Boa Cama Boa Mesa também conversou com o sommelier do novo Kabuki, Filipe Wang (Ex-Alma), o terceiro português a passar com sucesso o exame de Master Sommelier. Fala de uma “filosofia clara” do Grupo Kabuki e de uma “forte aposta de base em champanhe, vinhos de Borgonha, sake e Jerez”, mas frisa que “no Kabuki Lisboa, os vinhos portugueses serão destacados”. O maior repto de Filipe Wang foi “equilibrar a carta de vinhos com uma importante oferta de vinhos nacionais e essa base do grupo Kabuki”. E confessa: “é a primeira vez que trabalho com uma cozinha nipónica de fusão com a mediterrânea a que juntam sabores portugueses, portanto, uma cozinha rica em umami, o que torna a escolha de um vinho mais desafiante”. Começa com 350 referências vínicas na carta, mas vaticina querer “chegar a mil referências, sendo que pelo menos 150 serão champanhe e teremos várias verticais exclusivas de pequenos produtores nacionais e muitos vinhos exclusivos de alocação”.
Filipe Wang conclui haver “vinhos para todos os gostos”, mas também “chás premium”, como Gorreana dos Açores e Chá Camélia, do Porto, além de um chá exclusivo Kabuki Lisboa, assim como “cervejas artesanais e Jerez criado pelos sommeliers do Grupo Kabuki”. "Com esta profundidade de ofertas, temos as condições para surpreender, criando uma experiência única e "disruptiva", visto que querermos fazer algo fora da caixa em simultâneo, ligado ao mercado português”. É uma surpresa a não perder, este novo Kabuki (Rua Castilho, 77 a 77E, Lisboa. Tel. 212 491 683).
Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook, no Instagram e no Twitter!
Tem dúvidas, sugestões ou críticas? Envie-me um e-mail: clubeexpresso@expresso.impresa.pt
Assine e junte-se ao novo fórum de comentários
Conheça a opinião de outros assinantes do Expresso e as respostas dos nossos jornalistas. Exclusivo para assinantes