Gastronomia na Graciosa: qual é a receita para uma ilha inteira no menu?

O italiano, cujo avô materno “era romano de oito gerações”, mudou-se de Itália para a Graciosa há 15 anos, fixado pelo amor a um animal em risco de desaparecer — e que em parte se assemelha aos burros anões da Sardenha. “O burro da Graciosa foi um motor da economia da ilha, fundamental na cultura e história local, mas estava em perigo, pelo que era necessário apostar na preservação da raça e das tradições”, explicou Franco ao Expresso. Em 2013 eram apenas 44 os animais na ilha, mas a população tem vindo a crescer também fora da Reserva dos Burros da Graciosa — e este ano estreia-se até uma minissérie de Gonçalo Tocha (também autor do documentário “É na Terra não É na Lua”, sobre o Corvo) dedicada ao tema. As filmagens de “O Burro de Ouro” duraram dois anos e meio e contaram com a participação da população local.

Há na Graciosa um sentido de comunidade raro no país. O isolamento provocado pela insularidade explicará parte do fenómeno mas não todo. Ao longo do ano não faltam festividades a unir a população — de um forte Carnaval às Festas do Senhor Santo Cristo dos Milagres (em agosto), sem esquecer as celebrações do Espírito Santo (em maio) — e esse será um dos segredos. Outro é a noção de interdependência entre todos. Dos que trabalham a terra (produzindo carne e legumes) aos que transformam os alimentos em alimento (seja na forma de queijos — cujos cristais, que na verdade são grânulos de tirosina, atestam a qualidade, de queijadas afamadas ou de refeições tradicio­nais), todos se conhecem. E contam também com o que o Atlântico oferece, muitas vezes em troca de muito esforço.

A VIDA A BORDO

Agora o som já não é do centro da terra, é do mar. “Glup, glup, glup.” São as boias do barco do mestre Mário a adivinhar que o mar não estará para brincadeiras. “É melhor sentarem-se, que vai dar rolo”, avisa o homem de 65 anos que há mais de 50 não conhece outra vida que não a da faina. O vento de nordeste está como o mar, “mas o pior é entre o porto e o ilhéu do Carapacho”, descansa o Expresso, referindo-se ao rochedo em frente à povoação com o mesmo nome — onde o termalismo promete ajudar a combater a sazonalidade do turismo que anima a ilha nos meses mais quentes —, para depois continuar a apontar para terra.

“A seguir à ponta da serra, viramos para fora”, remata. A ilha de forma alongada, de noroeste para sudeste, ainda está cor de breu, mas Mário conhece-a de cor, pelo que não hesita sempre que estica o dedo em direção ao recorte que começa a vislumbrar-se à medida que as horas passam. A pesca começa cedo, a saída do Porto da Praia estava marcada para as 3h30, e antes das quatro já se havia zarpado.

Na família de Mário o horário não se estranha. A atividade já vem de outras gerações — o pai era pescador, andou na baleia e nos atuns — e a continuação da pesca à linha está garantida na linhagem. O filho Ricardo, que “não quis estudar”, seguiu-lhe os passos até ganhar autonomia: “Agora é ele quem manda”, garante o homem, para quem o filho olha quase sempre em busca de aprovação.

Mais reservado do que o pai, a quem não faltam histórias para contar, concentra-se a manobrar a embarcação numa noite exigente para quase todos. Ou mesmo todos, à exceção do homem mais longevo, que se desloca de pé na instável embarcação como se pisasse terra firme. Rosalina, a mulher com quem casou há 44 anos e que há 44 anos o espera em terra, abana a cabeça sempre que o marido conta mais uma aventura, mas já nada a surpreende no homem que há muito dá sustento à família com o que vem do mar — e que cozinha como ninguém os peixes que traz do mar dos Açores.

Abrótea, bocanegra, peixão e congro, com molho à pescador, viriam a ser as estrelas do almoço, mas primeiro era preciso apanhá-los. Já passa das cinco e meia da manhã e agora é na popa que há trabalho para fazer. A pesca à linha de mão é exigente e está na hora de argolar os iscos. A cada ida para o mar são preparados 30 a 40 anzóis. “A tradição é almoçar quando se vem do mar”, mas não basta iscos argolados para conseguir levar para terra os melhores peixes.

A existência do engodo é um segredo mal guardado, mas não é por isso que não existe secretismo nesta pasta de peixe cujo cheiro enjoa os humanos mas encanta os animais. A receita é passada entre gerações, cada família de pescadores terá a sua, e a de Mário terá sido melhorada ao longo de décadas. O primeiro a deixar-se encantar foi um peixão, espécime acobreado da família do goraz, mas isso não bastava para o almoço que horas depois viria a juntar mais de 20 pessoas à mesa, no armazém de Mário. Aqui, o molho de peixe à pescador, preparado no momento, foi mesmo rei. Mas há quem prefira os sabores da terra.

O SABOR DA MEMÓRIA

Sopa de funcho com conduto, milho velho, feijão e linguiça, morcela, linguiça, torresmos de vinha d’alhos ou de água e sal, milhanga de fígado, sangue cozido com molho das vindimas, molho de bofos com carne e coração ou sarapatel são alguns dos pratos típicos que agora se procura fixar no receituá­rio graciosense. “Glup, glup, glup”, ouve-se ainda no borbulhar dos caldos — umas vezes tão intenso como o da fumarola vulcânica, outras mais calmo a convidar os sabores a libertarem-se lentamente. E são esses os caldos que não podem ser esquecidos.

Márcia Luísa sabe disso como poucos — gere o restaurante Costa do Sol e mexeu em quase tudo para devolver os sabores tradicionais ao espaço que já pertencia à família do marido —, mas não esconde o entusiasmo na procura de outras técnicas para elevar os pratos que conhece desde sempre. De bloco de notas na mão e telemóvel a gravar cada passo, foi uma das participantes do workshop que juntou a restauração local a três chefes convidados, numa iniciativa do projeto SABOREA – Destinos Turísticos Gastronómicos e Sustentáveis, “que tem como objetivo primordial o desenvolvimento de destinos turísticos de base gastronómica, tendo por base a relação com o meio e a sustentabilidade da atividade”, explica a organização.