Quem achar que o sabor do vinho depende apenas das papilas gustativas dos provadores pode ter de refazer as ideias. Estudo da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto aponta caminho para uma reformulação nos procedimentos da prova de vinhos
Há três anos a curiosidade sobre o que passa na boca de um provador de vinho ainda estava bem fresca, mas quando os primeiros voluntários se disponibilizaram para a recolha de amostras, os investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) logo depararam com um imprevisto: “Descobrimos que as pessoas não queriam abrir a boca porque estávamos em pandemia. Tivemos de desenhar um protocolo para a recolha de amostras sem afastar a máscara”, recorda o professor Albano Beja Pereira. O esforço compensou: no final do ano de 2020 a investigação de mestrado de Sofia Duarte-Coimbra permitiu descobrir uma bactéria que pode justificar uma revisão dos métodos de prova de vinhos, ao mesmo tempo que se identificaram outros efeitos que dão que pensar: “Depois de uma prova de espumante, a boca do provador torna-se um deserto”, informa Beja Pereira.
Entre entendidos, já se sabia que a ingestão de um líquido produz um efeito de lavagem por via mecânica, mas no caso do álcool já havia também um fator sobejamente conhecido antes desta investigação: “O álcool tem a fama de matar o que está vivo e conservar o que está morto”, explica Albano Beja Pereira.
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