Evaristo Cardoso: “A comer toda a gente se dá bem”

Ficou surpreendido com o prémio?
Adorei. Não estava à espera. E ainda para mais de quem veio. Assim que o dr. Pinto Balsemão me deu a notícia até as lágrimas me vieram aos olhos. É a hora em que pretendo fazer a mudança, o meu filho vai fazer 50 anos e é a altura ideal para ter mais responsabilidade.

O Solar dos Presuntos faz parte desta rua. Como escolheu o local?
Comecei a trabalhar aos 12 anos nesta rua e a ter os meus conhecimentos com os bons clientes. Aos 20 anos já estava farto de trabalhar para os outros. Era altura de arranjar alguma coisa para mim. E vi esta casa que estava fechada, vinha das mãos de um empresário forte, o senhor Armindo, que não chegou a levar isto adiante. Era uma altura muito difícil a nível financeiro, tinha acabado de comprar uma casa na Amadora. O dinheiro era muito pouco, mas ele disse-me que como tinha a casa fechada e não estava a dar lucro ia pensar no meu caso. Passada uma semana disse-me para arranjar um fiador e que me passava o espaço por 1500 contos. Um ano depois, estava em condições de fazer negócio. Era uma altura muito difícil e eu ia começar a minha carreira. Foi uma aventura.

Teve medo?
Não, porque sabia que se trabalhasse seriamente com amor, com força de vontade e muita paixão, que era aquilo que eu tinha, conseguia. Sem amor e sem paixão não se consegue nada. Com a força que tinha lá consegui dar o meu passo.

Ao fim de quatro décadas, este continua a ser um negócio de família. Só assim é que faz sentido?
Sim, nós criamos raízes familiares e sem estas raízes não se vai a lado nenhum. Já os meus falecidos pais me incutiram que é na parte familiar que está a força. O meu projeto familiar foi o meu maior êxito conquistado. Foi com a ajuda da minha sogra que me lancei e a minha mulher foi sempre o meu braço direito e o meu braço esquerdo. Sem ela eu não conseguia chegar ao patamar onde cheguei. Ainda hoje é uma ajuda muito grande. O meu filho é um bom seguidor, lá estão as raízes a dar os frutos. Ele tem apanhado tudo o que é bom da minha parte e como jovem tem sabido transformar isto no sucesso que é.

O seu pai é a grande referência da sua vida?
O meu pai foi sacristão em Monção, durante 45 anos. Ele chamava-se Lila, mas chamavam-no Santo Lila. Não sabia dizer que não. É a minha maior referência, era do Belenenses e eu do Sporting. A família é tudo. Sem a união da família não se vai a lado algum.

Cada vez dá mais responsabilidades ao seu filho. Ainda vem trabalhar todos os dias?
Todos os dias. Entro às 8h30 e, apesar de o médico não querer que eu trabalhe tanto, ainda estou aqui até às 19h. Vou 15 dias de férias, de vez em quando vou até Monção, ver os meus irmãos, os meus amigos. As minhas raízes continuam lá.

O que o trouxe para Lisboa?
Nasci em Monção, e comecei a trabalhar aos 12 anos numa loja funerária, que também era uma mercearia e uma casa de câmbios. Mas como eu tinha muito medo aos mortos, um dia, um tio meu que estava a trabalhar aqui numa cervejaria, e que também era sportinguista como eu, disse-me que eu tinha de vir para Lisboa. Assim foi. Às cinco da manhã, lá saí de Monção, com uma mala de cartão, e cheguei às cinco da tarde a Santa Apolónia, tinha a minha tia à minha espera. Passados quatro dias já estava a trabalhar. Com 12 anos... Era uma escravatura, exploração infantil, havia de ser hoje... Só me fez bem... Hoje quem quer ser alguém tem de ser humilde.

É quando vai para cozinheiro da Seleção que a sua vida muda?
Aos 21 anos, chamaram-me para cozinheiro da Seleção Nacional, e de cada vez que ia a um sítio ficava na minha memória o que gostava de ter num restaurante. Foi isso que me alargou os horizontes.

É dessas viagens que veio a ideia de colocar fotografias dos clientes famosos na parede?
Sim, quando andava com a Seleção tinham-me dito que, em Nova Iorque, havia um restaurante que o fazia e que tinha muito êxito. E eu experimentei. Já é a terceira transformação que fazemos no Solar, mas mantemos sempre as fotografias nas paredes. Gosto de homenagear as pessoas, os artistas em vida, numa das transformações demos o nome de Armando Cortez a uma sala. Ele, a Manuela Maria, a Simone de Oliveira e o Varela e Silva comiam sempre aqui, ao jantar, lá em baixo.

O Solar dos Presuntos é um restaurante requintado, mas as pessoas sentem-se em casa mal entram.
Quem entra no Solar entra na sua própria casa. Escrevi isso no meu livro “A Graça do Evaristo”. Foi uma coisa que eu sonhei. É como diz o lema da casa: ‘Em cada cliente há um amigo’. Se não forem os clientes eu não sou nada, temos de os tratar bem. A palavra amor está sempre nos meus lábios.

Tem tantas fotografias nestas paredes, qual foi a que o marcou mais?
O Mário Soares, depois de ter deixado de ser Presidente, apareceu aqui com o Presidente brasileiro, o José Sarney. E como eu já tinha as fotografias das pessoas, pedi para tirar uma com eles. Seis meses depois, eles voltam, levei-os a ver a foto e contei-lhes que havia muitos brasileiros que me davam dinheiro para tirar a fotografia do José Sarney da parede, mas eu não tirei porque faz parte da minha história. Foi um amigo que ficou, ofereceu-me a casa dele no Maranhão para eu ir para lá, mas não cheguei a ir. Uma semana depois mandou-me cá a filha.

Dizem que se fazem muitos negócios nestas mesas. Sabe de algum?
A ida do Futre para o Atlético de Madrid começou aqui. Tínhamos vindo do México e na porta de entrada pus uma foto dos jogadores, como era o cozinheiro da Seleção também aparecia. E escrevi: “Futre melhor que Maradona.” O empresário tinha vindo aqui comer e perguntou-me se eu conseguia chegar ao contacto com o jogador. Eu disse-lhe que sim. Ligou ao Jesús Gil e ao fim de três dias estava aqui para eu ir com ele ao Porto ter com o Futre.
Junta aqui pessoas do Benfica e do Sporting. Da esquerda e da direita. Ateus e religiosos.

Nunca ninguém se chateou?
Não. Temos de nos respeitar. Na altura em que houve uma guerra entre o Inácio e o Jupp Heynckes sentei-os à mesa. E no dia 11 de fevereiro [dia do aniversário, em que oferece lampreia aos amigos], juntei o PS e PSD. A comer toda a gente se dá bem.

O que acha da comida gourmet?
O povo português ainda gosta muito do tacho na mesa. O tacho na mesa é o melhor. Na nossa casa, éramos nove irmãos e quando o resto da família se juntava às vezes eram 30. Eu aprecio o gourmet para comer uma vez. Hoje, temos grandes cozinheiros e grandes chefes. Gosto muito do Avillez, do Vítor Sobral e da Justa Nobre. Desde que meti a banda [gástrica] que como menos, mas ainda gosto muito de comer. Ainda sinto aquele prazer em comer. Ontem foi arroz de cabidela feito pela minha mulher, lá está o carinho, o amor.

Que herança gostava de deixar na gastronomia?
Já está o projeto aprovado para uma academia de cozinha minhota. Tem de marcar um lugar na história. Quando andava na Seleção, entrava nos grandes hotéis e eles ficavam de boca aberta ao ver como só com o azeite puro, a cebola e o alho, a carne e o peixe tinham o sabor que tinham. E hoje é a mesma coisa, a qualidade tem de ser a melhor nos produtos. E depois entregarmo-nos a tudo o que fazemos de alma e coração. É esse o segredo maior.