O projeto FermentedVegAlgae conseguiu desenvolver um processo de fermentação replicável e seguro para transformar os desperdícios alimentares e algas em produtos nutritivos. São alimentos “fáceis de incluir na dieta” produzidos de forma sustentável e pouco processada
Jornalista
Uma alimentação saudável aliada a uma produção sustentável é uma das preocupações do portugueses. Como tal, um projeto desenvolveu um molho inovador com benefícios para a saúde a partir do desperdício alimentar.
Desenvolver alimentos baseados na economia circular foi um dos pontos de partida do projeto FermentedVegAlgae, que através do desperdício de hortofrutícolas e de macroalgas tentou desenvolver novos produtos alimentares. “Surgiu de uma iniciativa da SONAE, o parceiro de retalho do projeto, que tem uma plataforma de apoio a produtores locais, que se chama Clube de Produtores Continente, e eles viram que tinham um grande problema em relação aos vegetais que eram produzidos em excesso e que eram desperdiçados”, explica Maria Ramos, responsável da iniciativa e gestora de projetos da Casa Mendes Gonçalves.
Os vegetais eleitos para o projeto foram a couve branca, a couve roxa e a cenoura, que foram transformados em novos produtos através da fermentação, uma técnica de conservação que se tornou “tendência” após a pandemia covid-19. O objetivo era garantir “uma via de valorização para esses vegetais, que iam ser desperdiçados, através da fermentação ácido-lática” e “elaborar diversos produtos muito inovadores e aproveitar para educar o consumidor que não está tão familiarizado com esse tipo de produto”.
Para aferir a disponibilidade do consumidor em consumir alimentos fermentados e educar para os benefícios destes, realizaram um questionário, no qual perguntava que palavra associavam a este tipo de produtos. Muitos disseram leite, pão ou até saúde, “de facto, nós consumimos alimentos fermentados todo dia, mas não sabemos”.
Além de conferir um sabor característico, a fermentação “traz um aporte nutricional muito grande para o produto” por permitir a existência de probióticos que ajudam ao sistema imunitário e digestão. Permite ainda uma “conservação de forma natural, que também contribui para um produto mais clean label e transparente para o consumidor”, além de aumentar a longevidade do produto na prateleira sem necessidade de aditivos.
Como a fermentação é uma técnica de conservação natural, esta pode ocorrer de forma espontânea, o que se revelou o maior desafio neste projeto. Era preciso “industrializar algo que pode se fazer em casa, porque existem diversas receitas no YouTube ou em outros canais que falam mesmo de como fermentar em casa”. Maria Ramos salienta que, no caso industrial, é preciso assegurar a segurança, garantir a qualidade e a uniformização do produto.
Outro aspeto diferenciador do projeto tratou-se do aproveitamento de “resíduos marinhos”, neste caso as macroalgas, sendo que usaram principalmente a alface do mar. Também eram sujeitas a fermentação e poderiam ser misturadas com os vegetais ou dar origem a um novo produto. “O nosso objetivo foi transformar essas algas num produto que poderia ser facilmente colocado numa salada”, o que “traria um sabor completamente diferente para esse prato”, diz Maria Ramos. Além da vantagem sustentável, as “macroalgas são uma fonte de proteína alternativa”.
“É uma forma inovadora do consumidor de introduzir esse tipo de produto na sua dieta”, afirma. O projeto conseguiu desenvolver um molho vegan à base de chucrute que se encontra disponível no Continente Food Lab. “Eu estive presente nas ações de degustação e pude ver num cenário mais real que os consumidores estavam super curiosos em relação a esse produto”, até “deram várias ideias de aplicação que nós nem tínhamos imaginado e também deram um feedback muito positivo em relação ao sabor e ao aspeto”, conta Maria Ramos sobre o molho de chucrute.
Por enquanto não há produtos com algas, mas este primeiro molho “abriu as portas” para lançarem produtos semelhantes. Durante a investigação também experimentaram um paté de couve roxa, que teve “feedback muito positivo” nas provas de degustação.
“Os alimentos fermentados e plant-based são uma tendência de mercado que surgiram e vão ficar por muitos anos. Então, acaba sendo um conhecimento que nós vamos dando continuidade e servem, sem dúvida alguma, de base para um projeto futuro”, revela ainda Maria Ramos.
A ajuda imprescindível dos fundos comunitários
O projeto FermentedVegAlgae foi desenvolvido pela Casa Mendes Gonçalves em conjunto com a SONAE e o Instituto Superior de Agronomia. Contou com o financiamento de cerca de 785 mil euros através do programa COMPETE 2020, do qual cerca de 444 mil euros eram provenientes do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER).
Maria Ramos acredita que este financiamento permite que “a investigação e a inovação estejam presentes nas indústrias” e que “saiam do papel”. É um apoio financeiro que incentiva as empresas a desenvolver produtos diferenciados e a colocá-los no mercado.
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