Porto vs Benfica: Tripas ou Favas com entrecosto?

Futebol Clube do Porto – “Tripas à moda do Porto”

Prato histórico da cidade, tem mais de 600 anos. A receita surge depois da oferta das carnes nobres às naus comandadas pelo Infante D. Henrique, que partiram à conquista de Ceuta em 1415. Manuel Moura, presidente e fundador da Confraria das Tripas, garante que foi nesse tempo que nasceram também as expressões “os homens do Porto fazem das tripas, coração” e a alcunha como são conhecidos os habitantes da cidade: “tripeiros”. Desde que tomou conta, em 1988, do Restaurante Líder, que as serve, segundo a receita original. Os produtos usados são sempre de talhos de confiança, com os quais trabalha há mais de 30 anos. A matéria-prima é entreguie três dias antes da confeção. Primeiro limpam-se as tripas e higienizam-se, com água e limão durante um dia, são fervidas a 90 graus durante três horas, e só após arrefecerem são cortadas em pequenos cubos.

Depois, explica Manuel Moura, “vão a refogar num tacho grande, com muita cebola, azeite virgem extra, bacon e toucinho. 40 minutos depois, junta-se mão de vitela, cozida e desmanchada e cenoura em meia-lua”. À parte, continua, “coze-se feijão-branco manteiga, uma galinha e uma orelha de porco salgada”, que se juntam às tripas, devidamente refogadas. Antes de finalizar, levam um copo de vinho do Porto e a gelatina da mão de vaca. No restaurante Líder (Alameda Eça de Queirós, 120, Porto. Tel. 225020089) as "Tripas à moda do Porto" (€20,50), servem-se com arroz carolino e uma rodela de salpicão gordo. Um tinto, de preferência do Douro, harmoniza na perfeição com este prato forte da jornada.

Sport Lisboa e Benfica - “Favas com entrecosto”

Foi em 2008 que abriu portas o restaurante Sem Dúvida, em Lisboa, e desde o primeiro dia que assumiu a filosofia de comida da época, com ingredientes da estação e sempre frescos, comprados diariamente nos mercados dos arredores. Construiu uma ementa fixa, com especialidades do dia, onde surgem as “Favas com entrecosto” (€12,90), ricas em carne e em enchidos, perfumadas com a salsa acabada de cortar. A receita é a mais clássica que existe, e começa tudo com a preparação do entrecosto, cortado aos pedaços e temperado com alho, pimentão, vinho branco, sal e piripíri. Depois, num tacho, com um fio de azeite, aloura-se a carne que, após corar, recebe a companhia da cebola e só depois dos enchidos e da marinada da carne. Quando fica macio o entrecosto, juntam-se as favas, até ficarem cozidas, e antes de levar à mesa, polvilham-se com salsa picada.

Serafim Morais, 63 anos, conhece a receita na perfeição. Já anda nas lides da gastronomia desde 1976 e perdeu a conta as vezes vezes que serviu este prato de cozinha tradicional. Natural de Mirandela, rumou à capital à procura de mais oportunidades, e hoje já se sente como um verdadeiro lisboeta. As segundas-feiras eram os dias mais difíceis no restaurante Sem Dúvida, especialmente quando o clube do coração não se afirmava nos relvados, se bem que, esta época, abre a porta do espaço com um sorriso mais rasgado. Fez-se sócio do Sport Lisboa e Benfica já lá vão 15 anos e, nas horas vagas, as conversas soltam-se no restaurante, em confronto pacífico com os colegas, alguns de outras preferências clubísticas. Mas quando soa o apito final, que é como quem diz, começa o serviço, vestem todos a mesma camisola, a do restaurante Sem Dúvida (Avenida Elias Garcia, 1 B, Lisboa. Tel. 217932254), ponta de lança da gastronomia regional, da comida de conforto e dos melhores vinhos que se produzem no país.