Porto vs Sporting: tripas à moda do Porto ou pataniscas de bacalhau com arroz de feijão?

Futebol Clube do Porto – Tripas à moda do Porto

Prato histórico da cidade, tem mais de 600 anos. A receita surge depois da oferta das carnes nobres às naus comandadas pelo Infante D. Henrique, que partiram à conquista de Ceuta em 1415. Manuel Moura, presidente e fundador da Confraria das Tripas, garante que foi nesse tempo que nasceram também as expressões “os homens do Porto fazem das tripas, coração” e a alcunha como são conhecidos os habitantes da cidade: “tripeiros”. Desde que tomou conta, em 1988, do Restaurante Líder, que as serve, segundo a receita original. Os produtos usados são sempre de talhos de confiança, com os quais trabalha há mais de 30 anos. A matéria-prima é entreguie três dias antes da confeção. Primeiro limpam-se as tripas e higienizam-se, com água e limão durante um dia, são fervidas a 90 graus durante três horas, e só após arrefecerem são cortadas em pequenos cubos.

Depois, explica Manuel Moura, “vão a refogar num tacho grande, com muita cebola, azeite virgem extra, bacon e toucinho. 40 minutos depois, junta-se mão de vitela, cozida e desmanchada e cenoura em meia-lua”. À parte, continua, “coze-se feijão-branco manteiga, uma galinha e uma orelha de porco salgada”, que se juntam às tripas, devidamente refogadas. Antes de finalizar, levam um copo de vinho do Porto e a gelatina da mão de vaca. No restaurante Líder (Alameda Eça de Queirós, 120, Porto. Tel. 225020089) as "Tripas à moda do Porto" (€20,50), servem-se com arroz carolino e uma rodela de salpicão gordo. Um tinto, de preferência do Douro, harmoniza na perfeição com este prato forte da jornada.

Sporting Clube de Portugal – Pataniscas de Bacalhau com arroz de feijão

São um dos mais tradicionais pratos da gastronomia lisboeta, segundo o critício José Quitério que no “Livro de bem comer: crónicas de uma gastronomia portuguesa” de 1987 assim as classifica. Aliás, são motivo de concurso anual, que procura, incessantemente, pela melhor das pataniscas de Lisboa. O segredo está na qualidade do bacalhau. Na Tasquinha do Lagarto para preparar as patansicas,usam-se postas generosas, cozidas previamente, desfiadas e desprovidas de pele, para depois serem separadas às lascas. Logo a seguir, Ricardo Rodrigues da Tasquinha do Lagarto, picam uma cebola e "numa taça, misturam ovos, o bacalhau, água das pedras ou da cozedura, a cebola, salsa picada e uma pitada de sal”.

Vai-se acrescentando, lentamente, farinha até obter uma massa consistente, indo depois para dentro de um tacho com óleo aquecido. Antes, devem ganhar forma com a ajuda de um garfo, de modo a ficarem espalmadas. Maria de Lurdes Modesto dizia que se deviam comer à mão e se, ao pegar-lhe com os dedos não se dobrarem, são pataniscas de Lisboa. Ao lado, no fogão, junta-se cebola picada a um fio de azeite, dois dentes de alho “cortados miudinhos”, recorda Ricardo, e o feijão. Com a entrada do arroz no tacho, adiciona-se a água do bacalhau, uma folha de louro e uma pitada de sal e ficam prontas a servir as Pataniscas de Bacalhau (€7,50) que, na Tasquinha do Lagarto (Rua de Campolide, 258, Lisboa. Tel. 213883202) são servidas "às centenas".