O Queijo de São Jorge vive de história, técnica e cura
Nelson Carvalheiro
Mais do que um símbolo açoriano, o Queijo de São Jorge é um produto de relevo no panorama gastronómico nacional. O tempo de cura determina a sua intensidade e o saber-fazer, passado de geração em geração, faz dele um emblema. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante
Obtido através de leite cru de vaca, o Queijo São Jorge DOP, com certificação desde 1986, é um “queijo curado, de pasta dura ou semi-dura e cor amarelada”, conforme explica a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR). É produzido apenas na ilha de São Jorge, no arquipélago dos Açores, desde a descoberta da ilha, em “meados do século XV”, acredita-se. “O seu fabrico foi incentivado pela comunidade flamenga, experientes produtores de bens alimentares como carne, leite e lacticínios, que encontraram na ilha um clima semelhante ao das suas origens.”
António Azevedo, responsável da Uniqueijo (União das Cooperativas Agrícolas de Laticínios de S. Jorge), elucida que, para ser considerado DOP, “o queijo tem que passar na prova da Câmara de Provadores da Confraria do Queijo São Jorge, que valida as características intrínsecas do Queijo São Jorge DOP: uma consistência firme, pasta amarelada dura ou semidura com olhos pequenos e irregulares disseminados na massa e uma estrutura quebradiça e forma cilíndrica”. O queijo que não cumpre os critérios “é comercializado como queijo ilha Beira ou Lourais (marcas de cooperativas de São Jorge), ou com marcas da distribuição moderna”, acrescenta.
Queijo São Jorge
NELSON CARVALHEIRO
Considerado por muitos uma “obra-prima”, graças ao seu “sabor diferenciado”, o queijo São Jorge passa por um processo de produção lento: “o leite cru é coalhado com coalho animal após a adição de lacto-soro (do fabrico anterior como auxiliar de acidificação). O soro é, mais tarde, removido e adiciona-se sal refinado.” Depois, ocorre o enchimento dos cinchos, aros de inox, processo que “tem como particularidade colocar numa das extremidades um selo de caseína numerado e um código de produtor”. Este procedimento “permitirá determinar a idade do queijo, o fabricante e outras informações necessárias ao controlo da qualidade do produto final”, lê-se no site oficial da DGADR. Depois, “a coalhada é prensada e deixada a repousar durante 30 dias à temperatura ambiente. Por fim, seguem-se, no mínimo, mais 60 dias de maturação, à temperatura controlada de 12ºC a 14ºC, e humidade relativa de 80 a 85%”.
Queijo São Jorge
Nelson Carvalheiro
O tempo de cura é o fator diferenciador
As condições edafo-climáticas da região e o método de produção, que se mantém praticamente inalterado desde a origem, promovem a singularidade deste produto cuja “maturação mínima é de três meses e a máxima, neste momento, chega aos 36 meses”. As restantes curas “variam entre os quatro, sete, 12 e 24 meses”, explica António Azevedo. No fundo, quanto maior a cura, maior intensidade de sabor, textura e cor tem o queijo.
Com 212 produtores no ativo em 2022, com uma média de idades de 50 anos, sendo que a média nacional é de 62 anos, e apenas seis produtores com menos de 30 anos, o queijo de São Jorge é um símbolo da região e sua produção permite reforçar o tecido socioeconómico das zonas rurais, como sugere uma das medidas da PAC para o período compreendido entre 2023 e 2027. “Sendo um queijo com características únicas no mundo, e comercializado em todos os continentes, temos a consciência, pelo feedback de milhares de clientes, que quando se fala na palavra Açores esta é também associada ao queijo São Jorge DOP.”
Queijo São Jorge
Nelson Carvalheiro
A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.
“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.
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