Da Terra à Mesa

De Gimonde para o mundo, uma família deu nova vida ao porco bísaro

24 janeiro 2023 11:15

O primeiro comércio da aldeia de Gimonde, em Bragança, foi o ponto de partida para a criação da Bísaro - Salsicharia Tradicional, marca reconhecida pela qualidade dos seus produtos de porco transmontano. Alexandrina Fernandes faz parte da terceira geração desta empresa familiar e promove a sua matriz identitária a nível nacional e internacional. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante

24 janeiro 2023 11:15

Localizemo-nos no tempo: 1935. E no espaço: Gimonde, em pleno Parque Natural de Montesinho, Bragança, onde a Bísaro - Salsicharia Tradicional nasceu, cresceu e se tornou o que é hoje. “A empresa foi fundada pelos meus avós, que saíram de Carção, no município de Vimioso, e abriram o primeiro comércio da aldeia, com produtos agrícolas, e uma pequena área de refeições. A minha avó era uma excelente cozinheira”, conta Alexandrina Fernandes, 40 anos, atual responsável, com o irmão, Alberto João Fernandes, 39, ambos jovens agricultores, e o pai, Alberto António Fernandes.

“O meu pai foi estudar zootecnia na UTAD, em Vila Real, e ficou com o bichinho do porco. Na altura tinha amigos que eram veterinários e que lhe falaram que a raça bísara estava praticamente extinta e que era importante tentar preservá-la.” Nos anos 70, chegaram a ter um matadouro de porco, “quer bísaro, quer porco normal”, e abriram um talho em Bragança, “a pedido de várias pessoas que visitavam a taberna e provaram os enchidos que a minha avó fazia”, lembra.

Porco Bísaro

Porco Bísaro

Depois, começou o boom da grande distribuição e a Bísaro forneceu “o primeiro continente que abriu em Portugal, em Matosinhos”, há 37 anos. O fumeiro ganhou fama, as solicitações aumentaram e a solução passou por “transformar o matadouro numa unidade de produção maior”, já nos anos 2000. “Começámos a fornecer grandes superfícies e lojas gourmet em todo o país, a ter pedidos para exportação e os chefs de cozinha passaram a valorizar cada vez mais o produto.” Não só os enchidos, como a alheira, a chouriça, o butelo, a chouriça de sangue, o azedo, o cachaço, o lombo e o salsichão, mas também a carne fresca, como os secretos, os lombinhos e as plumas de porco. “Tivemos um chef a pedir-nos apenas sangue, já desenvolvemos carne maturada de porco para o chef Nuno Mendes”, acrescenta Alexandrina.

“Não deixar cair a matriz identitária da nossa empresa, que sempre foi a terra, a nossa região, o nosso ambiente” é a missão da Bísaro e, por isso, todos os anos, organizam uma matança do porco de forma tradicional, para clientes e parceiros. “Temos tecnologia de equipamentos de frio e de enchimento, mas o receituário e o modo de fazer é o mesmo que antigamente.” A empresa mantém-se no mesmo local e as duas explorações de animais em nome próprio, a um quilómetro. “Temos tido apoios. Quando eles existem, temos que aproveitar, porque existem para valorizar os territórios.”

Porco Bísaro

Porco Bísaro

Bísaro, o porco musculado de orelhas compridas

O porco bísaro é um porco comprido – “alguns chegam a ter um metro e vinte de comprimento” –, com umas orelhas muito compridas, e “há também quem diga que tem mais uma costela do que as outras raças e é, por isso, muito procurado para leitão”. Alimentado com produtos da região e em função da época do ano – “nesta época, podemos dar beterrabas, couves”, é também um grande consumidor de castanha, um dos produtos endógenos da região, conferindo um sabor “mais adocicado” à carne.

“O território onde este porco é criado é diferente. É uma zona muito acidentada e o próprio terreno obriga o animal a fazer um esforço muito maior do que um porco que é criado, por exemplo, no Alentejo, em que é basicamente tudo planície”, elucida Alexandrina.

Segundo a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, a criação de porcos bísaros assume uma importância determinante “para a manutenção dos sistemas de produção tradicionais”, mas também para a economia familiar das pequenas explorações. Com a produção limitada aos distritos de Bragança e Vila Real e com a certificação de Denominação de Origem Protegida, a Carne de Bísaro Transmontano/ Carne de Porco Transmontano DOP tem contribuído para a proteção da biodiversidade, preservando os habitats e as paisagens, e para um melhoramento da oferta de produtos alimentares seguros, nutritivos e sustentáveis, em conformidade com as diretrizes da Política Agrícola Comum para o período compreendido entre 2023 e 2027.

Porco Bísaro

Porco Bísaro

A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola e a transição climática no período 2023-2027.

“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.