Da Terra à Mesa

Bem-vindo ao maravilhoso mundo dos fungos comestíveis

16 janeiro 2023 11:37

É em Escudeiros, uma freguesia rural do município de Braga, que está o coração da Fungifresh, empresa de Pedro Capela dedicada à produção e distribuição de cogumelos para estabelecimentos de restauração e hotelaria. Pleurotus e Shiitake são algumas das espécies-estrela, mas há outras, também silvestres, apanhadas por quem sabe em várias zonas do país. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.

16 janeiro 2023 11:37

Foi na fase final do curso de Engenharia do Ambiente em Recursos Rurais, que concluiu na Escola Superior Agrária de Ponte de Lima, que Pedro Capela, 42 anos, mentor da FungiFresh, empresa sediada em Braga, começou a sentir-se atraído pelo mundo dos cogumelos. “Comecei a interessar-me pelo tema, a fazer apanhas e ligações a grupos micológicos. Os primeiros anos foram a fazer investigação para proprietários florestais, entidades públicas, parques naturais, mas tudo de uma forma muito empírica”, conta.

Como não havia muitas empresas a trabalhar na área dos cogumelos silvestres, no estágio fez um mapeamento de algumas espécies de macrofungos no Parque Nacional Peneda-Gerês e começou, assim, a dar formações em vários locais do país. “Principalmente em zonas mais rurais, onde já se fazia alguma apanha.” Ajudou a identificar corretamente algumas espécies, nomeadamente as não comestíveis, e a trabalhar a parte da sustentabilidade, explicando a mais-valia ecológica que os fungos têm.

Fungifresh

Fungifresh

Acabado o curso, começou a dedicar-se à produção. “Como os cogumelos silvestres são sazonais, os trabalhos que tinha também eram”, atira. Tendo a sua produção, conseguia ter cogumelos todo o ano, de outras espécies, para poder pensar em algum negócio. Colocou mãos à obra, fez os substratos, já que “na altura, ninguém comercializava esse tipo de matérias-primas”, e alguma produção de Pleurotus Ostreatus, a espécie que ainda hoje produz.

Mais tarde, juntou-se a um colega e abriu uma empresa ligada à produção de cogumelos silvestres. Nessa altura, entrando no mercado, começou a dar conta das lacunas que muitas vezes existem na oferta de cogumelos. “Havia espécies que saiam de Portugal, eram compradas na Holanda, reembaladas e voltavam para Portugal três a quatro vezes mais caras. Além do preço, era a qualidade do produto. Andávamos no terreno, víamos os cogumelos no campo, e depois nas prateleiras do supermercado a diferença era imensa. Isso levou-nos a pensar em trabalhar mais nos silvestres para restaurantes e hotéis. Em 2005, também com colegas, abriu uma empresa ligada à produção e à apanha e recolha de cogumelos silvestres, direcionada para grandes superfícies, que fechou em 2010. “Não tínhamos estrutura financeira nem conhecimento empresarial para aguentar.”

A empresa trabalha também com cogumelos silvestres

A empresa trabalha também com cogumelos silvestres

A produção, o canal Horeca e os apanhadores

Em 2010 fechou a anterior empresa e fundou a FungiFresh, “fruto da necessidade de manter algum trabalho, de continuar na área e de tentar segurar os clientes que tinha na altura”. Para isso, reduziu a escala e voltou a estar sozinho. Alocou a produção na restauração e na hotelaria e continuou a produzir os Pleurotus, em substrato de palha, e também Shiitake, em substrato de troncos de madeira de carvalho, espécies em que é autossuficiente. As outras, como o cogumelo branco, “a espécie mais consumida em Portugal”, chegam de outros produtores, a quem compram para distribuir. “Precisamos de outras, que os clientes também pedem, e que exigem outro tipo de especificidades de produção.”

Fungifresh

Fungifresh

A trabalhar nas novas instalações, em Escudeiros, Braga, há cerca de dois anos, graças a um apoio a jovens empresários agrícolas cedido no âmbito de um projeto 2020 – atrair os jovens agricultores e facilitar o desenvolvimento das empresas nas zonas rurais é um dos objetivos da PAC para o período compreendido entre 2023 e 2027 – que foi “uma ajuda fundamental”, confessa, Pedro desenvolve as culturas num pavilhão, construído de raiz, com salas de cultivo devidamente climatizadas. “Temos que ter temperaturas permanentes na casa dos 83% a 88% de humidade e sem grandes amplitudes térmicas: no inverno entre os 15ºC e 16ºC e, no verão, no máximo, a 21ºC/22ºC. Com isto, estamos a criar condições para que o fungo se desenvolva.”

Paralelamente à produção, a FungiFresh tem “uma carteira interessante de apanhadores” que apanham produto em território nacional. “Fazemos a devida seleção e a limpeza e chegamos diretamente ao cliente. Em 2005/2006, a qualidade do produto que começou a chegar aos restaurantes foi manifestamente superior porque começámos a encurtar cadeias de distribuição e de transporte”, afirma.

“Nos cogumelos silvestres há duas épocas muito fortes, o outono e a primavera, mas há determinadas espécies que se desenvolvem em diferentes zonas do país noutras alturas do ano.” No inverno, mais no sul do país, como o Alentejo, de onde chegam agora túberas e silarcas, e no verão, mais na zona do Minho. “Conseguimos ter uma oferta quase anual de silvestres.”

Fungifresh

Fungifresh

Os cogumelos da FungiFresh estão disponíveis apenas para o canal Horeca, principalmente por “uma questão logística”. “O produto é muito perecível e tem que ser transportado em carros refrigerados e a uma temperatura controlada. Este tipo de serviço é mais caro do que o preço por quilo de algumas variedades. Para o cliente doméstico, não compensa”, remata.

A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.

“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.