Para a Flor de Sal de Castro Marim, o tempo é o melhor tempero

Com cinco hectares e meio de “salinas milenares que se pensa terem sido exploradas muito antes dos árabes e dos romanos, na Idade do Ferro, pelos fenícios”, como é descrito na página da empresa, e também, por tal, “provavelmente, as mais antigas de Castro Marim”, Jorge investiga e explora “um terço” de forma constante para produzir sempre flor de sal com melhor qualidade. “Não só a recolha e processamento é o mais limpa possível, como a sua produção é feita por métodos artesanais que garantem que não existem elementos poluentes ou adicionados ao longo do processo”, lê-se.

Reconhecida desde 2007 como Produto Artesanal pela Kiwa Sativa e com o certificado Nature & Progrés, a Salmarim tem ganho prémios ao longo dos anos, nomeadamente ao nível do design das embalagens, outra das imagens de marca do projeto. Os saleiros de cortiça, que preservam as características do terroir de Castro Marim, são o exemplo mais conhecido. “Quando começámos com as embalagens de cortiça, todos diziam que não iam funcionar…”

Uma joia rara

A época da flor de sal, explica Jorge Raiado, é “quando deixa de chover e temos dias mais longos, mais quentes, menos húmidos e menos nublados”. Ao contrário do sal tradicional, que pode ser produzido em dias enevoados, a flor de sal precisa de dias limpos para dar de si.

“A flor de sal é um coalho”, lança. “Quando fervemos o leite, há um aquecimento. A água do leite evapora-se e fica só aquela nata. No caso do sal, apesar de não termos que ferver, acontece a evaporação da água, mas os sais e os minerais não conseguem evaporar e ficam a flutuar à tona.” Geralmente, os cristais começam a formar-se a meio da tarde e o importante é que estejam a boiar – “temos uma janela de horas para apanhar”. Isto porque, a flor de sal da Salmarim deve ser “leve, volumosa” e, mais importante, “capaz de se desfazer nos dedos”, quando se esfrega entre o polegar e o indicador. De acordo com o Caderno de Especificações, “apresenta-se sob a forma de pequenos cristais, que se podem confundir numa primeira apreciação com sal moídor”. No entanto, são “mais leves, dispostos em pequenas lâminas frágeis, formadas durante a cristalização dos sais”, flutuam e partem-se com o manusear.

Usar a flor de sal

Rica em minerais úteis e fonte natural de ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, a flor de sal é uma alternativa mais saudável ao sal refinado, por não sofrer qualquer processamento ou refinação posterior à recolha. Alternativa ao sal refinado, ainda assim, o consumo diário não deve exceder 1 colher de chá, ou seja, o equivalente a cerca de 4 a 6 g. Pode ser usada como tempero nos alimentos, mas não deve ser levada ao fogo que retira a textura crocante. É excelente para temperar saladas ou adicionar aos alimentos no final da confeção. Por ter um sabor mais concentrado permite usar uma quantidade pequena.