20 Anos Guia Boa Cama Boa Mesa
Aos 33 anos, Gil Fernandes lidera o premiado restaurante Fortaleza do Guincho. Em constante evolução, o trabalho do jovem chef contrasta com o classicismo da sala virada para o mar, uma inspiração diária para toda a equipa. Encerrado para obras de renovação, o hotel e restaurante reabrem com alguns surpresas, a 18 de março
Jornalista
A importância atribuída aos produtos de cada estação é, desde cedo, ponto assente na vida de Gil Fernandes, nascido em Ribamar, no concelho da Lourinhã. Esta lição advém dos avós, que guardavam o que colhiam da terra, de acordo com as dádivas da Natureza. Acrescem o interesse pelas ervas terapêuticas, para a cura de maleitas, por parte da avó paterna, a dedicação do pai à agricultura e da mãe à arte da pastelaria. Quis o destino que Gil Fernandes enveredasse pela cozinha, primeiro na escola profissional, com o apoio dos pais e, depois, aos 17 anos, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Entretanto, aventura-se, horas a fio, na preparação de refeições para casamentos.
Discreto e imparável, Gil Fernandes prossegue a demanda na cozinha numa espécie de itinerário gastronómico. Aos 18 anos, estagia com os chefs Luís Baena, no Tivoli Liberdade, em Lisboa, e Dieter Koschina, no Vila Joya, em Albufeira. Ruma a Espanha, para trabalhar com Martín Barasategui, e à Holanda, para cozinhar com Jonnie Boer, no De Librije. O Ocean, no Algarve, e o chef Hans Neuner, também aparecem na lista. Em 2015, é subchefe na cozinha do hotel Fortaleza do Guincho. Três anos mais tarde, assume a função de chef executivo no restaurante desta unidade hoteleira após a saída de Miguel Rocha Vieira.
À mesa do Fortaleza do Guincho, sobranceiro ao Atlântico, o mar e a terra encontram-se, embora o peixe e o marisco gerem maior inspiração, aliada às memórias e ao conhecimento adquirido, ao longo dos anos, por parte de Gil Fernandes, sem descurar o alinhamento com a Natureza. No fundo, há um compromisso com “os valores gastronómicos” do restaurante. “Produto de qualidade máxima, de preferência português, tradição aliada a técnicas modernas, sazonalidade, sabor, estética. O sabor tem de lá estar. A estética é uma marca pessoal”, explica o chef, de 33 anos. Nos dois menus servidos – Degustação e Experiência - anuncia-se que “cada prato nasce numa Memória que conta a sua história”. Para memória futura ficam sugestões da última passagem: “Aromas Nocturnos: Pastel Ostra, Caril, Gengibre, Erva do Caril”; “Do Desporto do Guincho: Choco Surfista”; “Receita da Avó: Arroz de Lapas, Funcho do Mar”; “Algarvias: Carabineiro do Algarve, Agrião, Citrinos” e “Borrego Alentejano, Cuscos Transmontanos, Cogumelos Selvagens”.
Com uma estrela Michelin, conquistada em 2001 e mantida até hoje, o restaurante ostenta também um Garfo de Ouro atribuído pelo Guia Boa Cama Boa Mesa 2023. Neste momento, o hotel e o restaurante encontram-se encerrados para obras de renovação, com abertura agendada para 18 de março.
“Expor a nossa gastronomia mundialmente é o meu desígnio. Cabe aos profissionais desta área passar a palavra sobre a gastronomia portuguesa, porque somos nós que a refinamos e a reinterpretamos”, afirma Gil Fernandes, que integrou o guia “20 chefs que vão dar que falar”, oferecido pelo Expresso no âmbito dos 20 anos da marca Boa Cama Boa Mesa.
Sobre o restaurante Fortaleza do Guincho (Estrada do Guincho, Cascais. Tel. 214870491) descreve o Guia Boa Cama Boa Mesa 2023: “Registe-se que o restaurante apenas serve jantares de quinta-feira a sábado e almoços ao domingo. Esta foi a forma que encontrou para proporcionar uma experiência gastronómica memorável, com a beleza da paisagem a ganhar maior impacto nos meses estivais. Após várias marés e marinheiros que mantiveram a estrela conquistada em 2001, agora é o chef Gil Fernandes quem lidera a cozinha, reafirmando a criatividade e um olhar muito próprio nos dois menus de degustação que acompanham as estações. Depois da aposta em pratos de grande impacto visual, o caminho é agora de texturas e sabores, tirando o melhor dos produtos e da ligação à terra do jovem chef, que se atreve em provocações, como a lampreia (e respetiva morcela), servida na época devida, e ‘Lobo em pele de cordeiro’, que junta corvina, moreia frita, alho negro e cogumelos selvagens. Dos criativos snacks, o momento mais cénico da refeição, a par do ‘Galinheiro Avó São’, recheado com pombo, referência obrigatória para o ‘Robalo de anzol’ que provoca os sentidos, graças ao caldo do cozido à portuguesa”.
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