Jornalista
Uma conversa à mesa com ementa fixa: a restauração pós-pandemia, as tendências, o futuro da gastronomia nacional, os pratos e restaurantes preferidos. Henrique Sá Pessoa, chef do restaurante Alma, várias vezes premiado com Garfo de Ouro, e abriu recentemente o ARCA Restaurant & Bar, em Amesterdão, defende que numa experiência gastronómica, “do serviço à qualidade transversal a todos os elementos de uma refeição, tudo deve ser especial e pensando ao detalhe”.
Boa Cama Boa Mesa: Que expectativas tem para 2022? Prevê um ano de recuperação e estabilidade ou adivinha mais obstáculos?
Henrique Sá Pessoa: Previa, e com alguma esperança ainda prevejo, um ano de recuperação apesar de esta guerra trazer inevitavelmente alguma instabilidade e incerteza para o turismo e para a economia europeia e global. Sinto, no entanto, que no que toca à pandemia as coisas mudaram substancialmente e que a confiança dos clientes é maior assim como a necessidade de desfrutar de experiências nos restaurantes! Estou confiante que será mesmo assim um ano de grande melhoria global para a restauração.
Quais são as principais tendências em 2022 para a cozinha de autor e/ou fine dining?
Cada vez mais é necessário dar uma experiência muito pessoal aos clientes que nos visitam! As pessoas têm de sentir que ir aos nossos restaurantes proporciona-lhes momentos especiais e inesquecíveis! Do serviço à qualidade transversal a todos os elementos de uma refeição tudo deve ser especial e pensando ao detalhe! São os pormenores no final que fazem a diferença.
De que forma se consegue “casar” a cozinha de autor com o património gastronómico nacional?
Para mim, é um casamento não só natural como um casamento que faz todo o sentido! Tanto para um estrangeiro como para um português sentir Portugalidade na cozinha, no mood, na simpatia do nosso serviço é essencial para deixar a nossa marca em quem nos visita.
Quais são os seus pratos/receitas preferidos e que justificam uma viagem?
No caso do Alma o "Leitão", "Calçada de bacalhau", o "Foie gras" ou o nosso "Mar e citrinos" são pratos muito nossos que fazem a diferença! Mas vai sempre depender do gosto de cada um!
Quais são os restaurantes que gosta de frequentar e recomenda sempre aos amigos?
Sou fã da Casa de Chá da Boa Nova do Rui Paula, e do Vistas, do Rui Silvestre. Num registo mais gastronómico e mais informal do Ramiro, Tasca da Esquina, Cevicheria ou do Prado.
O guia Boa Cama Boa Mesa 2022 vai ser publicado a 8 de abril, mas pode fazer já a pré-reserva e beneficiar de 25% de desconto e de portes grátis (para os subscritores Expresso) através do email apoio.cliente.ip@impresa.pt ou do Tel. 214698801 (dias úteis das 9h00 às 19h00 e sábados das 9h00 às 17h00). O guia Boa Cama Boa Mesa 2022, com a seleção dos melhores alojamentos e restaurantes de Portugal, vai custar €18,90.
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