Os produtos locais e regionais são uma constante nos pratos deste restaurante liderado por Francesco Ogliari e Marisa Tiago. A ementa é ditada pelos desaires da terra e pela consciência sazonal.
Nascido em Crema, na região de Lombardia, no norte de Itália, Francesco Ogliari esteve em Évora, em 2006, mas regressou ao seu país natal, para concluir o curso de Teatro. As artes do palco eram partilhadas com o trabalho na restauração, vertente que acabou por conquistar este cozinheiro autodidata, aptidão que o levou a Berlim. O regresso a Portugal, mais concretamente a Lisboa, aconteceu em 2015, tendo passado por três espaços: Sagrada Família, Santa Clara dos Cogumelos e Vino Vero. Três anos depois rumou a Évora, onde conheceu a bartender e alentejana de gema, Marisa Tiago. Em finais de 2019, ambos descobriram o sítio ideal para instalar o projeto Tua Madre.
“O produto local, mais fresco, sazonal e uma cozinha mais leve, com intervenções mediterrânicas.” A descrição da filosofia do restaurante é dada por Francesco Ogliari. Situado numa rua paralela à Praça do Giraldo, onde reina o sossego e o ambiente descontraído, o restaurante Tua Madre apresenta uma carta resultante da combinação da cozinha italiana com a alentejana. As sugestões estão inscritas num quadro de ardósia disposto junto à parede de vidro e conferem uma lufada de ar fresco à cidade de Évora, no que à oferta local diz respeito.
“Temos uma pequena matriz italiana”, começa por explicar Francesco Ogliari. “Há sempre uma criação de cozinha tradicional italiana, porque é a minha identidade”, mas “acho mais genuíno usar os ingredientes de onde moro, com toda a humildade, como a casa minúscula que temos”, confessa. Os produtos do seu país representa apenas cerca de dez por cento na cozinha do Tua Madre. Porém, a carbonara, por exemplo, é feita a partir da farinha de Paulino Horta. “Não mando vir a farinha de Itália”, reforça, e “os ovos são do campo.”
O porco alentejano é proveniente de pequenos produtores. Francesco Ogliari nomeia o “Feito no Zambujal”, situado em Alcoutim, e a “Porcos Natura”, da Herdade de São Luís, localizada no concelho de Évora. Soma-se ainda o Porco Saloio, raça suína autóctone de Alcobaça e que esteve em vias de extinção. O borrego e a carne Mertolenga são outras das matérias-primas locais incluídas nos pratos criados no Tua Madre.
Comecemos pelo couvert. “Focaccia”, pão feito a partir de farinha de moleiro e de fermentação lenta, na “Pão da São”, no Vimieiro, Estremoz, azeite produzido no Alentejo, azeitonas e requeijão, da Queijaria Cachopas, em Évora, compõem esta primeira investida ao dente. A restante lista do Tua Madre resume-se a seis opções, para além das duas sobremesas.
“Couve coração, chévre, marmelada” (€9,50) e “Brioche de ‘pancetta’” (€10,50), cujo pão de massa brioche é feito no restaurante Híbrido – outra novidade de 2020, em Évora – podem rotular-se como entradas na ementa. Seguem-se o “Tártaro de novilho, manteiga de trufa tostada” (€18), o “Risotto de lírio, coentros e laranja” (€18) e o “Diafragma de novilho” (€18). As sobremesas dividem-se em”Rabanada” e “Mousse de chocolate” (€5,50). Quem optar pelo Menu de Degustação (€35 por pessoa), prova tudo em dose q.b..
“Também temos vinhos de baixa intervenção, sobretudo portugueses”, adianta Francesco Ogliari, que tem a mãe, escanção de profissão, como referência neste âmbito. “No início, havia cocktails mas, pouco a pouco voltámo-nos para os vinhos.” Marisa Tiago é responsável pela composição da lista de referências vínicas. A visita aos pequenos produtores de vinhos do Alentejo é igualmente uma garantia.
Feito o pairing, é de assinalar o restaurante Tua Madre (Rua Alcarcova de Baixo, 55, Évora. Tel.: 266094865), no roteiro gastronómico de Évora, onde, durante o verão, a esplanada é ampliada, para dar alento ao estômago os apreciadores de bem comer. O horário de funcionamento é de quarta-feira a domingo, das 13h00 às 15h00 e das 19h00 às 23h00.
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