Futuros chefs da Casa da Calçada, em Amarante, preparam jantar especial no Porto

Limitado a 30 lugares e com pairing de vinhos incluído, o jantar a quatro mãos (€95), consta de cinco momentos. Nos snacks, servem-se “Croquete de rabo de boi e gema trufada”, “Polvo grelhado com molho verde e muxama de atum”, “Estaladiço de queijo da Serra, pinhão, balsâmico e sésamo branco"
acompanhados de Quinta da Calçada Rosé. A entrada, harmonizada com Quinta da Calçada Reserva é “Sapateira, cebola, ikura e lima caviar”, seguindo-se, como prato de peixe, “Pescada, mexilhão, salsa, papada de porco, ervilha lágrima e alho francês”, na companhia de Quinta da Calçada Vinhas Velhas.

Ao “Cordeiro de leite confitado, couve kale, cuscos de Vinhais de fumeiro, jus e hortelã”, casado com Pendor Reserva, segue-se o “Fondant de caramelo salgado, crocante de amêndoa, creme inglês e tomilho”, servido com Quinta da Calçada Colheita Imperial.

Sobre este jantar, Francisco Quintas sublinha a excelência dos produtos e destaca a ervilha lágrima, conhecida como “caviar vegetal” lembrando que “tem uma textura doce que traz um toque característico e singular ao prato de peixe”. O toque de Midas do chef do Largo do Paço é mesmo pegar no melhor produtor nacional e cozinhá-lo com influências de outras paragens do mundo.

Emiliano Savio salienta o prato de cordeiro de leite “que fará depois parte da nova carta do Real by Casa da Calçada” e reforça o imperativo de trabalhar “produtos nacionais de qualidade” aos quais confere a sua técnica e assinatura pessoais. É essa, aliás, a filosofia que segue na sua cozinha, indo buscar produtos genuínos e algo raros, como fará com os cuscos desta ementa especial, confecionados segundo a tradição familiar de um produtor de sua eleição: “São artesanais, feitos da farinha de trigo de Trás-os-Montes. Vou buscar os melhores produtos à origem”.

Comum a ambos os chefs é a utilização de produtos sazonais patente em toda a ementa do jantar, inclusive à sobremesa.