A semana gastronómica “À Mesa com os Romanos” decorre de 12 a 21 julho e pretende promover e valorizar o património arqueológico da época romana. “Caldo de Aipo-dos-Cavalos de Monsanto”, “Atum patudo” e, claro, “Garum” de vários peixes vão ser servidos em restaurantes da Grande Lisboa no âmbito do projeto “Lisboa Romana”
Jornalista
Muitos serão aqueles que, perante as muitas ruínas espalhadas pela região da grande Lisboa, legado da passagem dos romanos pela região, podem pensar que género de alimentação faziam ao almoço ou ao jantar. Registos históricos, e a recuperação de algumas das salmouras romanas, sugeriram algumas pistas e concluiu-se que se alimentavam sobretudo de peixe, azeite, especiarias, frutos secos, mel e ervas aromáticas. Em comum, em quase tudo que comiam, usavam o “garum”, um molho de peixe fermentado, cheio de umami, produzido em larga escala em Troia, e que hoje é fácil de encontrar e usar em casa.
Ao desafio do projeto “Lisboa Romana” responderam 26 restaurantes, em seis concelhos do território anteriormente conhecido como Felicitas Iulia Olisipo, como Palmela, Mafra, Sesimbra, Setúbal, Torres Vedras e Vila Franca de Xira e, naturalmente, Lisboa. Na capital, o restaurante Antiga Camponesa (Tel. 213471515) liderado pelo chef Gareth Storey vai servir “Caracóis, caldo de Aipo-dos-Cavalos de Monsanto, manteiga de Hallec”. Já no Can The Can (Tel. 914007100) o chef Pedro Almeida vai preparar “Lula dos Açores, manteiga, coentros, molho de pimento assado com garum de cavala”. A chef Marlene Vieira, no restaurante Marlene, (Tel. 912626761), galardoada com um Garfo de Prata pelo Guia Boa Cama Boa Mesa em 2024, confeciona “Atum com escabeche e garum sardinha” enquanto que Miguel Castro e Silva, no Mercado da Ribeira, inclui na ementa “Atum com citrinos e garum”. O restaurante Sála De João de Sá (Tel. 218873045), vencedor de uma estrela Michelin, preparou “Cuscos, Coentrada e Garum de sardinha”. Junto à Estação de Santa Apolónia, em Lisboa, na Taberna Albericoque (Tel. 927559359) coube ao chef Bertílio Gomes a confeção de “Atum patudo perfumado com Garum e tártaro de tomate Biológico”, enquanto no Vieira Café (Tel. 213647306), o chef consultor André Magalhães juntou à “Vieira e Sardinha” o “Garum Alfacinha”.
A norte de Lisboa, em Torres Vedras, o chef André Jesus do Noah Surf House (Tel. 962035074) apresenta o prato “Filhos do Mar”, e a chef IrYna Sarreira do restaurante Promar (Tel. 261936366) apresenta “Peixe curado em endro, beterraba e aipo”. Já o restaurante Roots (Tel. 261315010), liderado por Sofia Caroço, presenteia os comensais com “Tártaro de Beterraba”. No restaurante Bronzear (Tel. 261144005) o chef Mitchel Toro criou o “Garum in dashikki” cabendo a António Pega, chef do Areias do Seixo (Tel. 261 936 350) a confeção de um “Girassol das Areias do Seixo”. Em Vila Franca de Xira, o restaurante Aquarius do Leziria Parque Hotel (Tel. 263276670) o subchef André Oliveira optou pelos “Carapaus alimados com salada de batata e molho de coentros”, já Pedro Teles, chef do 150 Gramas, vai preparar uma “Massada de Peixe” com peixe do dia. Pelas mesas da Morgado Taberna 2017 (Tel. 939552536) António Vardasca vai ser servida uma “Cataplana de Peixes”. Apesar de não terem ainda revelado os pratos disponíveis, em Mafra, responderam ao desafio os restaurantes Adega do Convento (Tel. 261814185), Costa Fria (Tel. 926367969), Ouriçaria Seafood (Tel. 962922466) e o Restaurante Ribas (Tel. 924025232).
Do lado sul do Tejo, o projeto “À Mesa com os Romanos” vai passar pelo restaurante Culto Panorâmico (Tel. 926578578) o “Risotto de cogumelos com queijo parmesão aromatizado com Garum” criado pela chef Elisabete Oliveira, no Bobo da Corte (Tel. 935205936) coube a Lurdes Valente a preparação da “Massada de peixe com Garum”. Já em Setúbal, no Xarroco (Tel. 265423885) o chef Archan Tamang preparou um “Xerém de bivalves com torresmo de choco”, no restaurante Xtória (Tel. 961284144) Leonard Conral propõe “L'eau de Peixe”, cabendo a Luís Cruz da Casa do Peixe (Tel. 960331167) a criação de uns “Bolinhos de salmonete com creme de favas picantes”. Já na “Casa do Mar”, a dupla de chefs Luís Mendes e Francisco Lino de Sousa apresenta “Salada de Peito de Pato”. As propostas do projeto “À Mesa com os Romanos” em Setúbal terminam com “Tataki de cavala com legumes grelhados e molho teriaky de garum de espadarte”, uma criação do chef João Oliveira para o restaurante Vela Branca.
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