Jornalista
“Cozinha madeirense progressiva.” Eis o nome atribuído à experiência gastronómica, baseada nos sabores tradicionais madeirenses, apresentados com uma estética cuidada, que tem como palco o Audax Restaurante. Este espaço está aberto desde 19 de abril de 2023, na rua Imperatriz Dona Amélia, no Funchal e tem Marisa Freitas como proprietária, mas “a alma é o meu filho, Diogo Freitas”, avança sem mais delongas. Acresce a informação de que se trata do gerente deste palco de bem comer.
O acesso à sala do Audax Restaurante faz-se pela escada, no lobby, visível do lado de fora da parede envidraçada, mas logo o olhar se prende à garrafeira, extensível ao piso superior. Chegados lá acima, a decoração moderna e intimista deixa antever a audácia que é ter um espaço de restauração assumidamente fine dining de porta aberta para rua, na ilha da Madeira. Atrás do balcão comprido, está parte da equipa de cozinha liderada pelo jovem chef César Vieira, que integra este projeto familiar em setembro de 2023.
É neste contexto que Marisa Freitas enfatiza “o caminho grande pela frente” dos jovens na restauração e enaltece a visão de Diogo Freitas, com formação em Gestão. “Um ano antes da abertura do Audax, o meu filho fez uma pesquisa exaustiva acerca da gastronomia madeirense”, conta. Ainda hoje, “o Diogo vai ao Curral das Freiras buscar as castanhas e à Quinta do Furão, onde é feito o pão de centeio”, exemplos que comprovam o respeito pela utilização dos produtos da estação e produzidos por pequenos produtores da ilha. “Felizmente, já temos jovens que olham para a agricultura de forma diferente, dão continuidade aos negócios da família, com tudo organizado e outra sabedoria”, enaltece Marisa Freitas.
O desafio feito ao património culinário da região é notável no Audax Restaurante. O menu de degustação “Audax Experience” (€70) espelha a inspiração no receituário da ilha. A sandes de peixe-espada em bolo do caco, com maionese de especiarias madeirenses, pickle de algas e ovas do mesmo peixe, entra no ato do amuse-bouche, como se do ponto de partida de um roteiro insular se tratasse.
“Pargo curado, castanhas e maracujá” é servido em forma de snack e liga o peixe da costa à tropicalidade da ilha da Madeira. Segue-se a “Canja do mar” do Audax Restaurante, em alusão à canja da galinha, comida de conforto muito associada à serrania. Aqui, este prato é feito com ramen japonês, óleo de galinha e óleo de gamba, noodles de gamba da costa, nabo e cebolete, ovo de codorniz e caldo de galinha. O picante é adicionado a pedido do cliente.
Do mar, o chef César Vieira traz a frescura do “Peixe da costa, caranguejo e algas”. Em cena estão o peixe do dia, cuja pele é submetida a uma salga, o caranguejo e as algas. As cabeças do marisco são aproveitadas na feitura do pil pil de peixe, em resposta à crescente preocupação do aproveitamento de tudo o que a matéria-prima pode dar.
No alinhamento da cozinha madeirense, chega à mesa a “Macarronada de rabo de boi”, um “prato de família e amigos”, como define Marisa Freitas. Cheio de intensidade e sabor, é constituído por uma terrina de rabo de boi, espuma de macarronada, torresmos com carvão, ervilhas, cujas cascas são fermentadas a adicionadas ao prato.
Para finalizar, é servido o “Pudim de banana, tangerina e torresmo”, em homenagem ao pai de César Vieira, que faz um exímio pudim de banana. Em alternativa, há o “Requeijão, abóbora e nozes”, em que as cascas de abóbora são fermentadas, em nome da sustentabilidade.
Cada momento do “Audax Experience” é harmonizado com um vinho diferente. A seleção está nas mãos de Diogo Freitas, que denota conhecimento nesta área, através da explicação de cada referência, a somar à escolha pouco convencional que compõe o pairing vínico (€40). Aliás, a garrafeira é a montra perfeita para se chegar a esta conclusão.
Além do menu de degustação, há a possibilidade de escolher pratos “à carta”, como a “Beringela, miso de feijão-frade e especiaria madeirense (€14), o “Carabineiro, milho de lapas de tangerina” (€28), a “Cabidela vegetal” (€12), o “Panelo” (a partir de €12). Os pratos do “Audax Experience” também constam na ementa.
O Audax Restaurante (Rua Imperatriz Dona Amélia, 104, Funchal. Tel.291147850) é pet friendly e dispõe de 33 lugares sentados. Para já, o horário de funcionamento é de terça-feira a sábado, das 12h30 às 15h00 e entre as 18h30 e as 22h00. “Em época alta apenas iremos fechar à segunda-feira”, assegura Diogo Freitas.
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