Fiel à receita original, restaurante em Abrantes serve Perdiz à moda de Alferrarede, um clássico do Ribatejo

Da vasta ementa do restaurante Casa do Chef Victor Felisberto, destaque-se a “Perdiz à moda de Alferrarede” (€27), um clássico da gastronomia ribatejana, em particular da freguesia de Alferrarede, pertencente ao concelho de Abrantes. Este prato é feito com perdiz de caça de terras alentejanas. “Os hortícolas são de produção local, da região do Médio Tejo, assim como a salsa e os coentros. Para além dos alhos e cebolas, dos quais também são usadas as suas cascas”, explica o chef Victor Felisberto. Trata-se, portanto, de “uma receita com desperdício zero”, sublinha.

O vinho branco utilizado na confeção da “Perdiz à moda de Alferrarede” é da Quinta Casal da Coelheira, propriedade vitivinícola localizada no Tramagal, concelho de Abrantes. A todos estes ingredientes adiciona-se a banha. Acrescem o sal e a pimenta, para temperar, e deixa-se cozinhar em lume brando. Assim que as perdizes estão cozidas, retiram-se e dispõem-se sobre as fatias finas de pão previamente dispostas numa travessa. O pão é de fabrico próprio, cozido em forno de lenha”, afirma o chef Victor Felisberto.

Face à questão sobre a existência ou não de truques na confeção desta receita, o chef Victor Felisberto responde prontamente: “o segredo deste prato está na confeção do molho, que é feito à moda antiga, ou seja, usamos o passe-vite. Não são utilizados quaisquer utensílios elétricos ou modernos", explica com orgulho.

Mas a “Perdiz à moda de Alferrarede” tem mais do que uma história. Além de fazer parte do receituário do Ribatejo, foi partilhada pelo célebre gastrónomo Armando Fernandes (1945-2023), também consultor do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém. Transmontano de berço e grande entusiasta em relação ao património gastronómico do nosso país, comprovada através das duas dezenas de livros que escreveu, com particular ênfase para a “Carta Gastronómica de Santarém”, na qual consta este prato. Armando Fernandes “confiou em mim, para me entregar parte do receituário desta região. Prometi-lhe que tudo faria para recuperar e honrar este tão valioso e desconhecido receituário local. Um amigo que deixa muita saudade”, conta o chef Victor Felisberto.

“Segui a receita original e acertei à primeira! O Armando Fernandes provou e aprovou a confeção e mantivemos sempre o original, sem introduzir qualquer alteração”, revela o chef, que sugere as típicas “Cogotxas” (€25) na lista das entradas. A “Tigelada de carpa” (€25), prato de homenagem ao peixe do rio, consta na secção dos peixes da ementa da Casa do Chef Victor Felisberto, bem como os “Filetes de cação” (€25).